Сегодня местная кухня недооценивает супы в повседневном меню. Вернее, киприоты не признают супы в виде «водичек» с плавающими кусочками овощей, мяса. Считается, что суп должен иметь консистенцию жидкого пюре или соуса. Это и обеспечивается заправкой из муки либо яйца с лимоном (подкисленное яйцо не свертывается хлопьями), добавлением риса и т.д.
Для супов характерно приготовление почти всегда на мясном бульоне, использование поджаренного на масле красного молотого перца. Из пряных трав в супы часто добавляют мяту, сухую или свежую. К супам часто подают гренки из нарезанного кубиками и поджаренного хлеба. Нередки «моно-супы», то есть из одного основного продукта, либо в названии указывают используемые продукты (суп из спаржи, грибной суп, суп из хумуса; суп рисовый с курицей, суп чечевичный с помидорами и морковью). Холодных супов турецкая и турецко-кипрская кухня практически не знает – джаджик супом не является.
Супы-пюре заимствованы из европейской кухни – например, томатный суп-пюре, суп из спаржи, брокколи. Киприоты, к сожалению, используют за недостатком времени и пакетированные супы: из чечевицы, шампиньонов, с тарханой и т.д.
* * *
Коронное блюдо, самое знаменитое турецкое и турецко-кипрское блюдо – кебаб. Существует множество видов кебабов, так как кебаб по сути – это просто запеченное на открытом огне мясо. Но кебабы готовят и из рыбы, и из птицы, на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Среди разновидностей известны шиш-кебаб (шашлык) и дёнер-кебаб – местный фаст-фуд. Кебабы часто готовят с овощами, в горшке или другой глиняной посуде. Мясо не маринуют в уксусе или иной кислой среде, но иногда выдерживают с луковым соком или вперемешку с измельченным луком.
Для блюд из молотого или рубленого мяса фарш очень долго месят с незначительными добавками хлеба, лука, перца. Небольшие размеры мясных шариков позволяют не только быстро их приготовить, но и предложить в составе мезе.
Встречаются сложные блюда, с применением разных кулинарных приемов: например, кёфте с начинкой, где половина фарша обжаривается и используется как начинка для мясных шариков из сырого фарша с булгуром, а сами шарики-фрикадельки не жарят, а варят!
Подробнее о мясных блюдах – далее.
(Часть рецептов приведена в приложениях к другим главам).
Интересно использование соусов, которых вообще в турецко-кипрской кухне немного. Иногда основная идея блюда и заключается в комбинации двух соусов и в сложной композиции: в «Хюнкар беенди» соединение одного соуса с мясом, а второго – с гарниром, причем мясо строго укладывают сверху на гарнир…
* * *
Несколько слов о местных гарнирах.
« – Хлебушка хочешь?
– No. With my roast mutton I shall have mashed potatoes, carrods, french beans, cauliflower, peas**** .
– Что он говорит, Генюша?
– Вали все в кучу. В этом торгпредстве его приучили ко всякой чепухе… пардон… разнообразному гарниру…
**** Нет. К жареной баранине дайте, пожалуйста, мятого картофеля, моркови, французской фасоли, цветной капусты, гороха» (Е. Дубровин, «Эксперимент «Идеальный человек»).
Гарниры в восточной (и местной) кухне совсем не похожи на европейские, а тем более советские. Между тем они тоже характеризуют национальную кухню с точки зрения дополнений к основным блюдам. В турецкой и турецко-кипрской кухне гарниры либо отсутствуют в нашем понимании, либо отличаются своеобразием.
Мясо, птица – то, что особенно принято есть с гарниром, – часто вместе с ним и готовят, что очень практично. Поэтому популярны тушеные мясные блюда с овощами, рисом. Гарнирами могут служить и салаты, теплые или холодные, которые мы бы назвали овощными рагу. Такой овощной «разброд», как называл их В. В. Похлебкин, весьма приспособлен к условиям жаркого климата.
Тушеные овощи местной кухни при всем их разнообразии и напоминают классическое овощное рагу, например, стручковая фасоль с помидорами и луком. От салатов (например, картофельного) они отличаются тем, что овощи готовятся вместе, а не смешиваются предварительно сваренными, как в российском винегрете. Картошка, да и морковь в них встречаются нечасто. Примеры таких блюд – пиязы, отчасти пилаки.
С овощными салатами эти блюда роднит возможная добавка свежих овощей (огурцов, помидоров) и пряной зелени; заправка лимонным соком и оливковым маслом; возможная подача в холодном виде. Отличия состоят в том, что подать такие овощи можно и теплыми (представьте себе теплый винегрет!), можно обойтись без свежих овощей, зато часто присутствуют фасоль, горох, бобовые.
Дополнения к основным блюдам, таким образом, могут служить самостоятельными блюдами!
* * *
«По колодцу – ведро, по маслу – сковородка» – гласит турецкая пословица.
Жарение тоже свойственно местной кухне, причем используется и как вспомогательный прием (обжаривание пряностей, овощей для супа).
Из кулинарных приемов жарения турецко-кипрская кухня применяет обжаривание, не более 2 - 3 минут, переворачивая – в основном для последующего поджаривания, тушения и даже варки. Если подержать продукт подольше, то получится поджаривание. Поджаривают обычно кёфте, минут 10 - 15, переворачивая; жарят мясо, птицу, рыбу, лук и другие овощи.
Пассеруют – обжаривают на малом огне в глубокой посуде с толстым дном мелко нарезанный лук, морковь и пр.
Жарят во фритюре в основном картошку и популярные здесь пончики различных видов. Причем используют, конечно, растительное масло. Топленое свиное сало, которое иной раз продается в магазинах, по понятным причинам местными жителями не применяется. Вообще для жарения (не для фритюра!) успешно используют и курдючное сало, и нутряной говяжий жир, и сливочное масло. На оливковом масле жарят относительно редко. Немаловажную роль играют и сковородки: обычные металлические, в том числе медные, разного размера, плоские и глубокие, сковороды «сач» (вогнутые).
Жарение на сухой сковороде, без жира, на самом деле представляет собой все то же запекание! Будем точны в формулировках!
Как уже упоминалось, при тушении продукты вначале обжариваются, а затем с добавлением воды под крышкой медленно, – час и более! – готовится, иногда до полного выкипания воды. Тушить до выпаривания жидкости – своеобразный национальный прием. Тушат на плите или в духовке. Именно к этому способу приготовления наиболее подходит турецкая пословица: «Медленный огонь – лучшая приправа к любому блюду».
В тушеные блюда обязательно добавляется какой-либо кислый жидкий компонент и пряности, иначе блюдо будет безвкусным. Добавление воды, даже горячей, во время варки или тушения понижает температуру, то есть позволяет имитировать условия томления.
Для лучшего описания способов тепловой обработки, применяемых местной кухней, автор приводит в приложении таблицы, разработанные им в книге «Подружимся с едой…», с соответствующими изменениями. По многочисленным примерам видно, что турецко-кипрская кухня, как и турецкая, достаточно сложна и использует комбинированные приемы.
К распространенным на Северном Кипре сложным блюдам относятся пилавы — мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом, причем мясо может быть приготовлено отдельно. Пилавы готовят и из булгура. Европейские повара когда-то не смогли по описанию приготовить пилав, состряпав его имитацию, названную «миротон» – настоящий кулинарный анекдот!
Мясо и птицу готовят с баклажанами, бамией, цуккини, фасолью и нутом («турецкий горох»). Во многие овощные и мясные блюда добавляют пиниевые орешки (традиция ливанской кухни), фисташки, грецкие орехи или изюм без косточек «султанка».
Овощные блюда в местной кухне готовят либо тушеные с оливковым маслом, либо фаршированные, а затем обжаренные или запеченные. Фаршированные овощи, листья, цветы тыквы с мясной, рисовой и другими начинками называются «долма». Похоже, что известные славянам голубцы произошли от долмы, если еще раз вернуться к взаимовлиянию кухни разных народов!