На Северном Кипре редко можно встретить острые блюда, потому что пряности и приправы используются умеренно, что подчеркивает натуральный вкус. Скорее можно встретить непривычное для нас подкисление, поскольку лимоном, уксусом, загущенным гранатовым соком (Nar Ekşisi), кислым йогуртом местные кулинары и едоки уравновешивают, оттеняют вкус оливкового масла или пресных овощей. Для любителей острого могут подать маринованный жгучий перец. Но вообще понятие остроты относительное: по сравнению с мягким вкусом многих русских блюд какие-то местные могут оказаться островатыми, а рядом с тайскими или мексиканскими – сама нежность…
Характеризуют национальную кухню и традиционные заготовки и консервирование. Всегда интересно, являются ли они только способом сохранения продуктов или создают новые продукты или даже деликатесы.
Турецкие киприоты позаимствовали многие домашние заготовки из анатолийской кухни. Фрукты и овощи маринуют и сушат, варят варенье, консервируют виноградные листья для долмы. Вываренный до густоты виноградный сок «пекмез» готовят в сезон сбора винограда. Делают пасту из помидор и красного перца, так что упоминаемая в рецептах томатная паста часто домашнего изготовления. Самые практичные кулинары замораживают сезонные овощи, ягоды и даже… лимонный сок. На зиму принято делать и заготовки из муки – тархану. Англичане привнесли в местную кухню своеобразные варенья и джемы из цитрусовых.
* * *
Различная выпечка и изделия из теста – сладкие и несладкие –весьма богато представлены в турецкой и турецко-кипрской кулинарии. Пожалуй, в кухне домашней мучные изделия и блюда занимают едва ли не первое место.
Любую национальную выпечку характеризуют прежде всего виды теста. Местная кухня использует и обычное пресное тесто, и дрожжевое (с несколько большим содержанием дрожжей), сладкое и соленое тесто с разрыхлителем и т.д. Но главная особенность кухни тюркских народов – выпечка из особого слоистого теста: тончайшие лепешки промазывают маслом и складывают одна на другую, помещая между ними начинку, а слоев теста может быть и 10 – 12, и до 40! Существуют своеобразные способы слоения и помимо этого (см. лепешки катмер). Пирожки и пироги из тонкого теста нередко делают в виде рулетов, свернутых улиткой или спиралью.
Самые оригинальные технологии местной кухни тоже относятся к особым изделиям из теста. Так, лепешки с начинкой гёзлеме жарят на сухой сковороде, смазав маслом сначала одну сторону и ее обжарив сначала, а затем, перевернув, смазывают сухую сторону. Приготовленные из тонкого теста или готовых листов юфки, лепешки-конвертики получаются с красивыми «глазками», «глазастые», отсюда и название («göz» – глаз).
Пирожки «Шипшак» (Şıpşak* Boregi) до определенного момента готовят как обычные, но перед выпечкой… заливают водой! Вымоченные пирожки смазывают маслом и пекут – благодаря такому приему они получаются очень сочными.
Водяной пирог(Su Böreği) тоже готовят по сложной технологии:раскатанные пласты теста сперва варят по одному, а затем выкладывают слоями, смазывая маслом, начиняя сыром, а затем пекут.
Самые популярные начинки – сырные, с зеленью. Таковы, например, пирожки пилавуна и поача с хеллимом.
* * *
Местная кухня, как и все национальные кухни с ярко выраженным характером, консервативна!
Киприоты уверены, что лучшей кухни, чем местная – турецко-кипрская! – не существует. Поэтому испытывают некое предубеждение даже к кухне турецкой, весьма непосредственно с кипрской кухней связанной. Но такое пищевое поведение киприотов более естественно, нежели неоправданная привязанность, например, к суши и роллам…
Кулинарный консерватизм проявляется на разных уровнях. Самый распространенный – консерватизм семейный, родовой, клановый. Обычно говорят:«Так в нашей семье готовила бабушка, а ее научила свекровь…», и т.д. Есть консерватизм более масштабный – едва умещающийся в рамки самосознания целого народа: «Это блюдо кипрское, и добавить в него корицу – это будет по-турецки (или по-гречески)». Такому консерватизму свойственны восклицания: «Неправильный рецепт!», «Мы это не едим!». Консерватизм и приверженность своей кухне проявляется не столько в предпочтении одних
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*«Şıp», «Şak» – звуки, подражающие капанью и хлопанью, возможно, схожие с нашим: «плюх!». Прим автора.
продуктов и пренебрежении другими, сколько в «мелочах»: приправах, пряностях. На Северном Кипре, например, редко употребляют укроп и не любят базилик, хотя именно базилик – едва ли не визитная карточка средиземноморской кухни. Говяжий язык – деликатес для россиян – и, скажем, говяжий хвост, любимый англичанами, совсем не нравятся туркам-киприотам. Правда, язык не едят и англичане. Ни турки, ни киприоты не поймут, как можно есть суп из головы и ножек в холодном виде (российский студень).
Но в любой национальной кухне существуют блюда, дающие возможность проявить фантазию, естественно, соблюдая меру.
Сравнительное изучение кулинарии позволяет вывести важное правило. В блюдах традиционной местной кухни состав и сочетание продуктов прошли испытание временем и настолько выверены, что пропорции продуктов можно соблюдать приблизительно. В придуманных ресторанных блюдах повар на основании своего опыта должен находить наилучшие пропорции ингредиентов. То есть подбор количества продуктов «на глаз» можно себе позволить только в национальных блюдах. Противоречия в этом нет — национальная кухня многовариантна.
Однако попытки воссоздать национальное блюдо, не вникнув в его сущность, всегда заканчивались плачевно. Пример – безуспешное копирование турецкого пилава.
Если задуматься, то всякая кухня – явление, понятие и занятие сугубо индивидуальное. Все замыкается на одном поваре и сводится к его действиям и результату его творчества. Пожелает он положить в кушанье две щепотки мяты вместо одной – положит. Не исключено, что всем понравится...
* * *
Приступая к освоению местной кухни, учитывайте, что в ней тоже существуют так называемые «неприедаемые» блюда, то есть те, которые не надоедают. С них, возможно, и следует начинать. С учетом приятной кислинки и умеренной остроты они очень благоприятны для пищеварения, и таких блюд у турок-киприотов немало. Они как правило не бывают слишком жирными и тяжелыми. К примеру, это все тот же распространенный джаджик и блюда из трех и более видов тушеных овощей. Но существует одно важное обстоятельство: для вас таким блюдом может навсегда остаться лишь то, которое вы ели с детства, то, что ели в вашей семье.
Почти в каждой национальной кухне есть блюда простые, быстрые, а есть блюда трудоемкие, требующие столько времени и сил, как будто им суждено прожить долгую жизнь! Такие следует вкушать с уважением и вниманием, отдавая заслуженную дань совершенству.
«Все женщины дома… возле большого стола в тени двух старых тутовых деревьев раскатывали тесто для пахлавы. Наиболее простая часть операции, производимая на самом столе, уже закончилась, и теперь они растягивали края теста на тыльных сторонах ладоней» (Л. Улицкая, «Медея и ее дети»). Пахлава – один из многих примеров. К этой же категории можно отнести и восточные сладости и, скажем, упомянутые кёфте с начинкой! Сколько надо проделать кулинарных операций, добиваясь тонкого вкуса фрикаделек, вместо того, чтобы банально навалять котлет… А приготовление тарханы, требующее терпения и педантичности!
Долгое, кропотливое приготовление многих блюд прямо зависит от особенностей технологии и свойственно восточной кухне, в том числе и турецко-кипрской. Во-первых, здесь и так никто никуда не спешит, а во-вторых, мусульманские семьи всегда были большими, приготовлением еды занимались одновременно несколько домочадцев.