Инжир начиненный(Incirleme)
12 шт. сухого инжира замочить в небольшом количестве воды на ночь. Надрезать каждый и поместить внутрь начинку из толченых грецких орехов (3/4 стакана). Инжир положить в кастрюлю, посыпать 1/2 стакана сахара и залить 1/2 стакана молока или воды. Варить под крышкой 40 – 45 минут, затем хорошо закутать кастрюлю и выдержать еще 30 минут. Подавать, срезав хвостики.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Затруднения могут встретиться с засахаренным имбирем – тогда надо положить свежий и добавить около стакана сахара. Прим. автора.
Кекс с инжиром ( Taze Incirli Kek)
3 яйца взбить добела с 1,5 стакана сахарной пудры, добавить 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 3,5 стакана муки,1 стакан молока, по 1 пакетику разрыхлителя и ванилина, хорошо перемешать. 4 инжира и 1 очищенное яблоко нарезать кубиками, добавить в тесто с 1 стаканом изюма. Выложить тесто в смазанную маслом форму, выпекать около часа. Остудить и перевернуть на тарелку.
Десерт из абрикосов (сушеных или свежих, чернослива)
Урюк или курагу замочить на ночь, проварить в этой же воде с сахаром (по вкусу). Размягченные фрукты остудить и в серединку поместить ложечку каймака и обжаренный миндальный орешек (либо немного миндальной крошки с сахаром). Соединить половинки. По желанию украсить каймаком, посыпать сахарной пудрой. Свежие абрикосы просто надрезать, удалить косточки и начинить.
Желе из недозрелых слив
Сливы помыть, разрезать пополам, но косточки не вынимать, потому что они плохо отстают от мякоти. Добавить немного воды и варить до рязмягчения. Сливы вместе с жидкостью пропустить через дуршлаг, при этом косточки отделятся. Добавить сахар – немного меньше, чем получилось пюре, размешать до растворения сахара, поварить 10 – 15 минут. Опустить в желе ложку и дать немного остыть. Готовое желе будут тягучим. Разлить в банки. От отечественного повидла отличается большим количеством сахара и меньшим временем варки.
Персики запеченные (Fırında Seftali)
4 крупных персика очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть косточку. Завернуть персики в фольгу или пакет для запекания, посыпав 2 ст. ложками сахара и 1 пакетом ванильного сахара. Запекать в духовке 15 – 20 минут, остудить. Сверху полить кремом шанти, приготовленным по инструкции на пакете или густым йогуртом, сливками.
Пастила из боярышника
Боярышник промыть, проварить в небольшом количестве воды до размягчения и протереть через крупное сито. В пюре (1 кг) добавить 1 стакан сахара, размешать до растворения, разложить тонким слоем (1 см) на деревянные лотки и сушить в духовке или на сквозняке, в тени, под марлей. Можно делать пастилу и без сахара.
Пюре можно и сварить с сахаром, но для прозрачного настоящего мармелада, а не повидла, придется воспользоваться способом, описанным в рецепте цитрусового мармелада.
Морковный салат с грецкими орехами
3 морковки натереть на терке или измельчить блендером, быстро обжарить в 2 – 3 ст. ложках растительного масла. Добавить горсть нарубленых грецких орехов, черный перец, соль и зиру, немного обжарить и остудить. Салат заправить 3 – 4 ст. ложками густого йогурта с растертыми 2 – 3 зубчиками чеснока, посыпать зеленью петрушки.
Салат с грецкими орехами и яблоками
Отварить 3 картофелины, 1 морковь, головку сельдерея и нарезать соломкой. Добавить горсть нарубленных грецких орехов, мелко нарезанную луковицу и тертое яблоко. Посолить, поперчить, перемешать. Заправить, взболтав 7 – 8 ст. ложек оливкового масла, сок 1 лимона, 1 ч. ложку сахара, по желанию еще щепотку соли. Украсить оливками. риправить перцем, солью и перемешать.
«Султанский суп» (Hünkar Çorbası)
Сварить крепкий куриный бульон из курицы и 8 стаканов подсоленной воды. Мясо должно легко отделяться от костей. 2 ст. ложки риса промыть, несколько нитей шафрана (или 2 щепотки имеретинского шафрана залить 1 ст. ложкой уксуса. В 6 стаканах процеженного бульона сварить рис. 200 г миндаля, очищенного от кожицы, измельчить в процессоре или истолочь в ступке*.
Миндаль обжарить в 2 ст. ложках сливочного масла, пока не порозовеет, добавить его в бульон к готовому рису и варить еще 10 – 15 минут. Заправить суп молотым черным перцем по вкусу. С курицы снять мясо.
Яично-лимонная заправка не отличается от применяемой в других супах: взбить 2 желтка с 2 ч. ложками кукурузного крахмала, добавить лимонный сок одного лимона, перемешать, влить 2 – 3 ст. ложки бульона. При помешивании тонкой струйкой вылить заправку в суп, добавить шафран с уксусом, дать закипеть и снять с огня. Разложить по тарелкам нарезанное куриное мясо, налить суп и посыпать зернами граната и корицей.
Нередко этот суп готовят без обжаривания миндаля, но именно обжаренным он приобретает более насыщенный вкус!
Цыпленок с фундуком
Тушку цыпленка для жарки начините молодыми орешками, смешав их с мелко нарезанным беконом, панировочными сухарями (немного), пассерованным луком и зеленью, которую любите. Можно добавить немного сахару. Смажьте цыпленка подсоленным и поперченным йогуртом или даже маслом – они очень постные, эти цыплята, – положите в жаровню или на противень и поставьте в духовку. Будет готов примерно через полчаса. По одной штуке готовить не стоит – никому не хватит!
Гранатовый соус «наршараб»
Гранатовый сок, выжатый любым способом, выпаривать на слабом огне примерно час при помешивании. Когда загустеет, добавить по вкусу чёрный перец, по желанию и красный.
Орехово-гранатовый соус
1 стакан с верхом грецких орехов с 1/2 головки чеснока истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Посолить, добавить мелко нарезанную кинзу, красный перец и хмели-сунели, развести 1/2 стакана гранатового сока. Выжать гранатовый сок, развести соком полученную массу, хорошенько перемешать. Гранатовые соусы обычно подают к мясу.
Долма из айвы (Ayva dolması)
Айву среднего размера промыть, срезать верхушку и вырезать сердцевину, оставив стенки толщиной около 1 см. Опустить в кипяток и проварить 5 – 10 минут. Наполнить обычным мясным или рисово-мясным фаршем для долмы, прикрыть срезанными крышечками. Сложить в кастрюлю, налить немного воды или бульона, добавить мякоть айвы, соль, сахар, перец, несколько штук кураги, прикрыть тарелкой, затем под крышкой довести до готовности.
Десерт из айвы с мастикой (древесной смолой) (Sakızlı Ayva Tatlısı)
4 айвы помыть и разрезать пополам, вынуть сердцевину. 1 айву и яблоко натереть на терке, добавить 1 стакан сахара и 2 истолченных кусочка смолы. Начинить половинки айвы (с верхом), сложить в кастрюлю на ночь, чтобы выделился сок. На следующий день тушить без воды до мягкости. Подавать холодной или теплой.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Традиционно орехи и пряности в местной кухне всегда измельчали в ступке. Результат получается гораздо лучше, но время, время…Прим. автора.
Груши маринованные с пряностями
Мелкие груши (1 кг) помыть, наколоть зубочисткой, опустить в горячий сироп, сваренный из 3 стаканов сахара, только смоченного водой. Довести до кипения, оставить на ночь. На следующий день снова довести до кипения, оставить груши в сиропе до следующего дня. Повторить еще 2 – 3 раза, в последний раз положить пряности: 2 – 3 палочки корицы, 3 – 4 гвоздики, по желанию немного имбиря, влить яблочный уксус до приятной кислоты, прокипятить. Дать остыть, разложить в банки.
Баранина с яблоками по-турецки
2 – 3 яблока очистить и натереть на терке, перемешать мясо с яблоками и 2 – 3 растертыми зубчиками чеснока. 1/2 кг баранины нарезать ломтиками и слегка отбить, посолить, поперчить. 2 Через полчаса взбить 2-3 яйца, мясо очистить от яблок, яблоки добавить к яйцам. Всыпать соль, перец, сушеный базилик. Ломтики мяса обвалять в муке, затем в яйца с яблоками, обжарить в разогретом масле до румяной корочки. Подавать с помидорами.