Ваниль
Редакторы Эрик Оду и Мишель Гризони
Эта книга посвящена памяти доктора Мигеля Анхеля Сото Аренаса (1963–2009).
Фото на обложке:
Слева: Обработка зрелых стручков Vanilla planifolia © Michel Grisoni, CIRAD.
Справа: Vanilla planifolia в полном цвету © René Carayol, Région Réunion.
Предисловие
Ваниль – наследие Мексики, как и шоколад, один из основных мировых деликатесов. Она – компонент множества сладостей, мороженого и кола-напитков. Запах ванили ценится большинством людей во всем мире в любой концентрации. Это большой рынок, объемом почти полмиллиарда евро в год – и всего лишь несколько стран производят стручки этой тропической орхидеи. Орхидеи, с особыми требованиями к почве и климату, чувствительной к вредителям и болезням и имеющей мало генетических отличий в регионах выращивания из-за исключительно вегетативного размножения. При этом некоторые из основных регионов, такие как Мадагаскар, регулярно подвергаются тропическим штормам. Всё это делает ваниль уязвимой культурой и приводит к значительным ежегодным изменениям цен. Кроме того, зеленые стручки нуждаются в сложной процедуре обработки, в результате которой получается конечный продукт – стручки темного цвета, содержащие большое количество ванилина. Этот процесс до сих пор недостаточно изучен, хотя он имеет решающее значение для возникновения аромата ванили.
Проблема с поставками привела к усилиям по запуску производства в других регионах, и даже в теплицах, а также к поиску других источников ванилина. Поскольку основные потребители – пищевая промышленность и производство напитков, предпочтительным источником является природный, а значит, ванилин произведенный другими растениями или микроорганизмами, включая микробную биоконверсию предшественников ванилина. Поэтому ванилин, как природного, так и синтетического происхождения, доступен в чистом химическом виде. Однако, чистое соединение не дает того же аромата, что стручки ванили или их экстракты. Из-за большой разницы в цене между такими товарами – фальсификация не редкость.
Этот очень краткий очерк предваряет рассказ о существовании разнообразных исследований. Они включают в себя биотехнологию, направленную на поиск новых методов производства ванилина, агробиологические исследования для повышения урожайности и устойчивости растений к болезням, энтомологию для поиска возможных опылителей, необходимых в районах за пределами первоначальной среды обитания, исследования химии и биохимии процесса обработки и, к сожалению, продвинутую аналитическую химию, позволяющую идентифицировать фальсификации – стручки с добавлением ванилина и синтетический ванилин вместо натурального.
Книга же дает отличный обзор по этим темам. Все главы написаны экспертами, каждый из которых имеет многолетний опыт работы в своей области. Она показывает прошлое, настоящее и будущее ванили и, без сомнения, будет долгие годы служить исчерпывающим источником сведений и стандартным справочником для тех, кто интересуется этой деликатной культурой, включая производителей, флейвористов, исследователей и потребителей.
Роб Верпоорте
Кафедра фармакогнозии/метаболомики Лейденского университета
Лейден, Нидерланды
Глава 1. Ванилоидные орхидеи
Систематика и эволюция
Введение
Ваниль и её родственники – выжившие представители древней линии цветковых растений. Многие из них обитают в отдаленных районах, а некоторым угрожает исчезновение. Мы, конечно, много знаем о Vanilla planifolia – о методах выращивания, болезнях, поражающих окультуренные лианы, и способах обработки стручков – но фундаментальная естественная история всего рода Vanilla и его ближайших родственников все еще плохо известна. Систематическое изучение этих растений было и остается предметом споров. По этим причинам обнадеживает тот факт, что в последние годы возрос уровень знаний об их классификации и эволюции, что произошло в первую очередь благодаря широкому использованию данных на основе ДНК в систематических исследованиях (например, см. Cameron, 2003, 2004, 2006 г.).
Ванилоидные орхидеи оказалось трудно классифицировать в рамках какой-либо конкретной подтрибы, трибы или подсемейства семейства орхидные до конца двадцатого века. С одной стороны, у них есть полностью пригнутый, единственный пыльник, как у различных передовых линий орхидей. С другой стороны, они демонстрируют множество признаков, которые среди орхидей рассматриваются как примитивные. Ботаники теперь считают, что единственный пыльник на апексе колонки цветка ванили поднялся в результате эволюционного процесса, отличного от эволюционного процесса почти всех других орхидей (т.е. по этой и другим причинам, упомянутым ниже, ваниль и родственные ей орхидеи теперь классифицируются в рамках своего собственного уникального подсемейства Vanilloideae, как показано на рисунке 1.1.