Если мясо имеет неприятный запах, на дно сосуда, в котором оно будет вариться, кладут кусок древесного угля величиной с куриное яйцо. Мясо нарезают на куски, вымывают хорошо в холодной воде, отцеживают воду, кладут в кастрюлю с углем, заливают холодной водой, чтобы она покрыла мясо, и оставляют стоять на 2–3 часа. Затем уголь вынимают, мясо варят в той же воде. Зажаривая мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном. От холодной воды оно станет жестким. В духовой шкаф можно поставить небольшой сосуд с водой — пар воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.
Если вы хотите зажарить мясо на решетке, предварительно намажьте решетку жиром, нагрейте ее и тогда положите мясо — оно не прилипнет к решетке и не разорвется.
Когда жарите шницели или отбивные котлеты, удалите все жилки. При жарке жилки сворачиваются, и мясо делается бесформенным.
Отбивные котлеты или шницели будут мягче, если перед жарением вы смажете их смесью уксуса и растительного масла и оставите так на 1–2 часа.
При разогревании сваренного мяса надо обрызгать его холодной водой, положить на сковородку и подогревать на небольшом огне. Тогда мясо будет иметь вкус свежесваренного.
Размораживать мясо надо так, чтобы оно как можно меньше теряло мясного сока. Для этого варить его надо замороженным, нарезав кусочками. Такое мясо быстро и хорошо проваривается.
Для приготовления вторых блюд мясо надо разморозить. Для этого кусок мяса, предварительно обмытый водой, оставляют на тарелке или в миске, по возможности, в прохладном месте. Чем медленнее оттаивает мясо, тем больше в нем сохраняется питательных соков. Ми в коем случае не следует размораживать мясо в холодной и особенно в теплой воде.
Четвертушка лимона с коркой придает жареному мясу приятный вкус. Вначале лимон жарится с мясом, а затем, после полного размягчения корки, растирается деревянной ложкой и растворяется в соусе.
Кладите котлеты и куски мяса на хорошо разогретую с жиром сковородку, тогда сок не будет вытекать из них.
Бифштекс, ростбиф и отбивные котлеты из баранины можно есть полуподжаренными. Свинину и телятину всегда прожаривайте до полной готовности.
Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичь через каждые 15 минут поливайте жиром, в котором они жарятся.
Если вы жарите домашнюю птицу в духовом шкафу, кладите ее на противень или сковороду спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную, — растопленным свиным салом.
Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность мяса.
Говяжье мясо приобретает приятный вкус, если его за несколько часов до приготовления смазать горчицей и так тушить.
Запеченное мясо будет вкуснее, если подержать его над кастрюлей с кипящей водой, после того как оно вынуто из духовки.
Чтобы придать говяжьему, бараньему или свиному салу вкус масла, надо разрезать жир на кусочки, положить в кастрюлю и залить молоком так, чтобы сало было им покрыто. Кастрюлю поставьте на огонь. Когда молоко хорошо прокипит, процедите. Полученный жир храните в холодном месте.
Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковородку предварительно смазать растительным маслом.
Мясной бульон будет крепким и прозрачным, если после того, как закипит мясо, снять пену и варить его на маленьком огне.
Вкус супа будет более приятным, если положить в него кроме кореньев, зелень сельдерея, петрушки и лука-порея.
Пересоленный суп можно исправить, если варить в нем несколько картофелин или положить кусочек сахара и прибавить воды.
Если пена бульона опустилась на дно, нужно влить в бульон холодной воды, пена поднимется на поверхность и ее легко можно удалить.
Мясной бульон солят через час после начала варки; горох и фасоль — когда они раззарятся; заливные блюда — сразу после окончания варки.
Когда вы варите рис, не размешивайте его ложкой, а только встряхивайте время от времени кастрюлю, в которой он варится, тогда он будет рассыпчатым.
Суп из овощей сохранит витамины, если положить в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне, не переваривая.
Его не следует варить на два дня, так как витамин С разрушается. После трехчасового стояния картофельного или шпинатного супа в горячем состоянии в нем остается лишь половина того количества витамина, какое было в тот момент, когда вы сняли его с огня.