Целесообразно сварить бульон из костей и кореньев на 2–3 дня и потом из него готовить свежие супы, прибавляя картофель, шпинат, горошек и другие овощи перед подачей на стол.
Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой причине нельзя разогревать заправленные сливочным маслом супы-пюре.
Растительное нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать осадок.
Мутное растительное масло можно сделать прозрачным, добавив чайную ложечку соли на литр масла. Через 3 дня масло переливают в другую бутылку.
Рыбу чистить надо, держа ее за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Если рыба чистится очень трудно, нужно опустить ее на несколько секунд в кипящую воду или, взяв за голову и хвост, растянуть.
Внутренности рыбы вычищают, разрезав продольно брюшко. Нужно быть осторожным, чтобы не задеть печень и желчь. Жабры удаляют после того, как вынуты внутренности.
Чтобы рыба в руках при чистке не скользила, надо пальцы окунать в соль.
При чистке налима или сома кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком. При чистке рыбу кладут на 16–20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.
Мясо или рыба будут вкуснее, если их опустить с вечера в большую кастрюлю с водой, в которую добавлена кофейная чашка уксуса. На следующее утро воду заменяют новой, тоже подкисленной уксусом. Перед употреблением мясо или рыбу хорошо вымывают холодной водой и после этого варят или пекут на решетке.
Куски жареной рыбы останутся целыми, если их посолить за 15–20 минут до жаренья.
Рыбу можно жарить в тесте. Для этого приготавливают тесто такое, как для оладьев. Куски рыбы обмакивают в тесто и кладут в кипящий жир.
Неприятный болотный запах исчезнет, если после очистки и мытья рыбу положить на несколько часов в уксус, к которому прибавлены 1–3 измельченных лавровых листа, веточки богородской травы или несколько горошин черного перца.
Тяжелый запах морской рыбы можно удалить, если оставить ее на 2–3 часа под нарезанным луком. Можно также натереть разрезанным лимоном.
Варить рыбу надо на небольшом огне.
Чтобы сохранить форму целой рыбы, сберечь кожу, рыбу заворачивают в тонкое полотно и затем обвязывают крепкой ниткой, не стягивая. Полотно предварительно надо прополоскать в холодной воде, чтобы устранить запах мыла. Рыбу поменьше заворачивают только полотном, не обвязывая.
При варке плоской рыбы, например камбалы, заворачивать ее не следует.
Рыбу, которую варят целой, кладут в тепловатую воду. Если положить ее в очень горячую воду, кожа может лопнуть. Нарезанную рыбу опускать в горячую воду. Рыба считается готовой, когда плавники ее легко отделяются.
Рыба получается особенно вкусной, если перед жарением подержать ее в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, накройте сковородку опрокинутым дуршлагом (крышкой накрывать не следует). Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло на сковороду кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Посуда не будет пахнуть рыбой, если ее вымыть уксусом, лимонным соком или горячей очень соленой водой.
Гуся ощипывают сухим, не ошпаривая кипятком. Мясо ошпаренного гуся меняет свой вкус.
Чтобы мясо птицы получилось нежным, прежде чем готовить, натрите его извне и изнутри разрезанным лимоном. Если лимона нет, прибавьте ложку уксуса к воде, в которой варится птица.
Печенка становится очень вкусной, если перед тем как жарить, подержать ее 2–3 часа в молоке.
Сырую печенку можно сохранить в течение 2–3 дней, если обмазать ее растительным маслом.
Печенку, филе и отбивные котлеты, если их пекут на решетке, не солят предварительно. Посолите их перед подачей на стол — они будут более сочными и вкусными.
С печенки легко снять пленку, если опустить ее на минутку в горячую воду.
Сосиски лопаются в кипящей воде. Они будут вкуснее, если их согреть на пару и легонько поджарить.
Нужно следить, чтобы вареные мясо и рыба не разделывались и не выкладывались на ту же доску, что и сырые мясо и рыба.
Несоблюдение этого правила может привести к желудочным заболеваниям или даже отравлениям, особенно в летнее время.
Яйца не треснут при погружении в горячую воду, если всыпать в нее немного соли.
Чтобы, не разбивая скорлупу, узнать, сырое яйцо, или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вращаться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.