Стебли кактусов, приспосабливаясь к засушливым условиям, принимали оптимальную форму. Изменение стеблей и образование ребер, затем бугорков и сосочков было дальнейшим шагом в специфическом развитии этих растений. Leuchtenbergia principis, например, имеет сильно изменившиеся в результате эволюции сосочки (мамиллы) длиной до 12,5 см и напоминает маленькую агаву. В чехословацком журнале «Kaktusy» (1978, № 4, s. 74) сообщалось об интересных наблюдениях за этим растением. Объем десятилетнего экземпляра составлял 55 см3 при площади поверхности 360 см2. Соотношение явно невыгодное для пустынного растения. Лейхтенбергия решает проблему выживания довольно просто. На солнце сильно набухшие и отстающие мамиллы выполняют функцию жалюзи, а при наступлении засухи постепенно прижимаются к стеблю и смыкаются, в результате чего поверхность испарения сильно уменьшается. Такую же роль играют ребра и бугорки на стебле других видов кактусов, отбрасывающие тень на кожицу.
У многих кактусов наряду с обычным развитием стебля часто встречается образование двуглавых (дихотомия) или многоглавых форм при соответственном разделении точки роста. Особенно характерны в этом отношении маммиллярии, у которых, правда, дихотомическое деление макушки происходит в старшем возрасте.
У многих видов кактусов (около 100) на родине и в культурных условиях встречается аномальное развитие стебля. Это монстрозные (у цереусов и др.) и кристатные (гребешковые) формы, когда точка роста трансформируется в линию и крайние точки линии продолжают рост. Образующиеся фантастические формы растений пользуются огромной популярностью у некоторых любителей, а предприимчивые японские культиваторы даже специализируются на выращивании декоративных кристат кактусов Mammillaria geminispina, М. compressa, М. spinosissima, М. bocasana, М. Candida, М. hahniana, Espostoa lanata, Parodia chrysacanthion, Neoporteria gerocephala, Oreocereus celsianus, Cephalocereus senilis, Echinofossulocactus albatus, Eriocactus leninghausii и др.
Причины возникновения аномальных форм интересовали многих специалистов. Было выдвинуто немало предположений по этому поводу. В качестве причин образования кристатных форм (фасциаций) у кактусов предполагались болезни, деятельность вирусов, грибков или бактерий, механические повреждения или избыточное питание. Экспериментально, однако, была подтверждена только гипотеза, согласно которой кристатная форма появляется в результате шока, испытуемого растением, подвергшимся тому или иному внутреннему либо внешнему воздействию (например, резкой смене температуры).
Интересной особенностью кристатных форм кактусов является высокий процент наследования потомством этой аномалии. Правда, кристатные растения зацветают редко, причем цветок иногда образуется также кристатный. Причина редкого цветения этих форм обсуждалась специалистами, в частности высказывалось интересное предположение, что зацветают растения, образующие кристату уже во взрослом состоянии. Из редких цветущих кристат стоит упомянуть Roseocactus kotschoubeyanus и Turbinicarpus lophophoroides.
Корни кактусов также претерпели ряд изменений в связи с адаптацией растений к засушливому климату. Развитие этого органа проходило по нескольким направлениям, не вызвав, однако, такого разнообразия, которое наблюдается у стеблей. Обычным было формирование у пустынных и горных растений мощной сетки корней в поверхностном слое почвы. Например, многие опунции имеют корни длиной в несколько метров. Разветвленные корни, расположенные на глубине от нескольких до 10–15 сантиметров, характерны для ряда кактусов, произрастающих на мексиканском северо-западе и в соседних районах США. Такая корневая система впитывает влагу из едва смоченного редкими осадками, туманом или росой поверхностного слоя земли. Довольно тонкие, с многочисленными нежными всасывающими волосками корни встречаются и у растений из районов, сравнительно обеспеченных влагой (многие нотокактусы, эхинопсисы, маммиллярии и гимнокалициумы). Во время непродолжительной засухи тонкие корешки отмирают, а на более толстых образуется большое количество ждущих блестящих зародышей всасывающих корешков. При малейших признаках влаги кактусы в благоприятных для роста условиях развивают сеть всасывающих корешков и пополняют запасы влаги. В культурных условиях, например, сеянцы парагвайских гимнокалициумов, сильно истощенные к концу зимовки, наполняют водой стебли, почти вдвое увеличиваясь в объеме, уже на следующий день после полива.
Для ряда кактусов характерны утолщенные стержневидные корни также с густой сетью всасывающих корневых волосков (многие ребюции, виггинзии, маммиллярии, пародии и др.).