Далее перечислим некоторые классы блюд японской кухни.
6.1. Блюда на базе риса
С рисом всё более-менее понятно. Используемый для его обозначения кандзи — 米 ("бэй, май / комэ"). С вероятностью в 99 % вы столкнётесь только с очищенным ("белым") рисом (白米 "хакумай"). Встречаются и другие его разновидности, но сейчас они нам не интересны. Хакумай — длиннозернистый белый рис, похожий на тот, что продаётся в России, но гораздо более липкий, что делает возможным формирование из него разных фигур типа колобков-нигири. Варёный рис сам по себе называется "гохан" (обычно пишется с помощью каны — ごはん) и иногда продаётся отдельно. Также он очень часто подаётся отдельно в качестве вспомогательного блюда
В переносном смысле значение слова "гохан" — еда, приём пищи (кандзи-написание — 御飯, гонорифический префикс плюс кандзи "еда"). Учтите, что варёный рис — НЕСОЛЁНЫЙ. В блюдах он может пропитываться разными соусами, но не всегда. Эту проблему можно решить с помощью соевого соуса, который всегда присутствует на столах так же, как в России присутствует соль.
На базе риса создаётся ряд блюд. Рассмотрим их чуть подробнее.
1) Домбури (domburi, 丼 или どんぶり) — класс блюд, подающихся в глубоких керамических чашках (обозначающий кандзи очень прост, он и в самом деле выглядит как чашка с начинкой). В сочетаниях произношение обычно урезается до "дон" (например "оякодон"). На самом деле домбури не ограничивается блюдами из риса — сюда же входят, например, блюда на базе лапши. Типовым домбури на базе риса являются "ленивые суси" ("тираси[дзуси]", 散らし[寿司]) — рис с набросанными сверху сырыми морепродуктами.
2) Суси (sushi 寿司) — блюда на базе риса, пропитанного специальным суси-соусом. Среди них можно выделить следующие:
- [о]нигири ([o]nigiri, [お]握り, "нигиру" — "держать в руке") — рисовые колобки с начинкой, например с морепродуктами (тунец, осьминог, креветки, угорь, каракатица и т. п.), хотя бывают и без начинки. Продаются в магазинах и лавках. На практике обычно имеют форму вовсе не колобка, а плоского треугольника. Префикс "о" является гонорифическим и употребляется в разговоре с посторонними (например с покупателем) для вежливости.
— норимаки (norimaki 海苔巻) — в России называются роллами. Рис укладывается на большой сушёный лист съедобной водоросли нори (海苔), поверх накладывается начинка, всё хозяйство сворачивается в трубочку и нарезается кусочками. Если не нарезается, то получившаяся конструкция называется тэмаки (temaki 手巻) и потребляется путём отгрызания кусочков с одного конца. Норимаки очень часто продаются в магазинах в прозрачных пластиковых упаковках, а также входят в состав бэнто. На самом деле блюдо не из японской, а из корейской кухни, прижившееся в Японии так же, как и рамэн).
— тирасидзуси (tirashizushi 散らし[寿司), уже упоминавшиеся выше: рис в чашке с набросанными сверху сырыми морепродуктами: рыбой, креветками, икрой и т. п. Обычно подаются в разного рода ресторанах.
Не следует путать суси с сасими — нарезанными сырыми морепродуктами. Эта ошибка почему-то очень популярна в России. О сасими — ниже.
6.2. Блюда на базе лапши
Выделяются три основных разновидности лапши: ра: мэн, удон и соба.
Ра: мэн (ramen ラメン) — китайская пшеничная лапша. Ближайший российский аналог — вермишель. Поскольку блюдо заимствовано из Китая, его название всегда пишется катаканой (вывеска рамэн-заведения обычно выглядит как большие красные баллоны с чёрными знаками с белой окантовкой). Всегда подаётся в чашке в виде супа с добавками. Как правило, включает в себя дополнительные овощи (не спрашивайте, какие, я ни один не опознал, но всё съедобно). Также может включать в себя мясо — см. раздел ниже, но его обычно мало — пара тоненьких ломтиков. Потребляется палочками, бульон выпивается через край чашки. Радует то, что есть варианты солёного рамэна и рамэна на базе мисо-супа, имеющие более-менее привычный для нас вкус.
Удон (udon, うどん, 饂飩) и соба (soba そば, 蕎麦). Гречневая лапша. Удон — толстая квадратная в сечении, соба — аналогична рамэну. Как и рамэн, обычно подаются в чашке с бульоном и дополнительными компонентами. Особо выделяется охлаждённая соба (дзарусоба 笊蕎麦, она же хиямуги 冷や麦), подаваемая на специальной круглой тарелке без бульона. На мой вкус, редкая гадость. Хотя в виде супа и то и другое вполне себе ничего, несмотря на мою нелюбовь к гречке.
6.3. Блюда на базе сырых морепродуктов
В Японии издавна принято есть пойманное в море сырым и лишь немного накрошенным. Называется это издевательство над здравым смыслом "сасими" (sashimi 刺身) и в некотором роде является визитной карточкой японской кухни.
В качестве сасими может использоваться что угодно: рыба, в частности тунец (магуро まぐろ, 鮪) и макрель (саба 鯖), осьминоги (тако たこ), кальмары (ика いか), ракообразные (эби エビ, 海老), красная икра (икура いくら) и т. п. Блюдо очень на любителя — я так и не смог оценить всю прелесть такого подхода. Возможно, из-за несолености (даже икра в несолёном состоянии далеко не так вкусна). Морепродукты в виде сасими могут подаваться как сами по себе — в виде ломтиков на тарелочке, так и в сочетании с рисом. В последнем случае на небольшой рисовый колобок сверху накладывается кусок рыбы или ещё чего. Результирующая конструкция выглядит внушительно, и только начиная её есть, понимаешь, насколько горько обманулся с процентным содержанием верхнего компонента.
Потреблять сасими принято вместе с соевым соусом: наливаем соус на блюдечко, берём палочками кусок рыбы, суём его сначала в соус, а потом в рот.
6.4. Блюда на базе мяса
Мясо обозначается кандзи "нику" (肉, не путать с похожим кандзи 内, имеющем значение "внутри"). Употреблённый сам по себе, кандзи обозначает говядину.
В Японии используется три основных разновидности мяса: говядина (гю: 牛), свинина (тон / бута 豚) и курятина (тори 鳥). Первые два кандзи могут использоваться как самостоятельно, так и в сочетании с кандзи "нику" (гю: нику 牛肉 и бутанику 豚肉 соответственно). Свинина часто используется в сочетании "тонкацу" (豚カツ) — свиная котлета или просто кусок свинины, иногда сокращаясь до просто "кацу" (カツ).
Запомните эти кандзи, они очень часто встречаются в названиях блюд и бэнто как в ресторанах, так и в магазинах.
6.5. Вспомогательные ингредиенты
В качестве некоторых дополнительных компонентов блюд назовём соевый соус, мисо, тофу и карри.
Соевый соус (сё: ю shoyu 醤油) — одна из главных приправ японской кухни, играющая в ней ту же роль, что соль — в европейской кухне. Готовится из ферментированных (проще говоря — подгнивших и забродивших) соевых бобов и обладает своеобразным солоноватым вкусом. Очень подходит к рису и гречке, с остальными продуктами нужно экспериментировать. Типовой разновидностью является тёмный соевый соус (койкути 濃口). Обычно флаконы с ним стоят на каждом столе в каждой приличной забегаловке. По какой-то причине поливать им рис напрямую не принято: следует налить его в чашечку и макать туда рис и прочее перед отправкой в рот. Однако бага гайдзин в моём лице этот предрассудок решительно отвергает: поливать им рис значительно вкуснее и удобнее.
Мисо (miso みそ, 噌, 味噌) — паста из перебродивших соевых бобов. Обладает приятным солоноватым вкусом и является популярным компонентом для изготовления многих блюд. С большой долей вероятности вы столкнётесь с лапшой в мисо-супе (мисосиру 味噌汁).