Но ни в коем случае не стоит думать, будто бы шницель — единственный гастрономический символ Вены, и уж тем более не стоит упорствовать и отказываться от всего остального. Например, от блюда, которое можно было бы назвать «бычьи хвосты», хотя вряд ли эти прозаичные слова отражают суть явления.
Лишь посвященные знают вкус этого мяса, этого маленького чуда, сваренного в супе. Причем множество тонких различий в вариантах его приготовления можно просто увидеть: разварено ли нежное мясо до мягких волокон и отделено ли от мелкие жилочек, сочное ли оно или чуть суховато. Или же совсем грубо: от какой части туши отрублен кусок.
Хорошо, если изменчивая судьба приведет вас в один из ресторанов сети «Плахутта», храм венской мясной кухни, чтобы вы могли узнать, что говядина, сваренная в супе, жесткая и столь нелюбимая в Венгрии, может быть подлинным шедевром кулинарного искусства. Здесь вам откроется, как может происходить выполнение клиентского заказа. На этом солидном, разместившемся в четырех зданиях семейном предприятии предусмотрено все, чтобы полностью освободить посетителя от любых затруднений при заказе. Поскольку указанные в меню блюда существуют во множестве вариантов в зависимости от того, из какой части туши выбрано мясо, то сориентироваться помогают абсолютно точные указания на иллюстрации. Каждая часть имеет собственное название, но его не только невозможно точно перевести, ведь даже владеющие немецким языком местные жители, как правило, не могут сказать, как называется та или иная часть туши. Сделать выбор — задача непростая, и ее следует решать экспериментальным путем, но тем не менее всякий, кто рискнет изведать нечто неизвестное, точно не будет разочарован.
Вот, например, тафельшпиц, как здесь называют огузок, вовсе не такое уж новое словечко. Еще в XIX веке путеводители рассказывали об этом слове захватывающие легенды, которых имеется великое множество. Наиболее достоверной считается история о кайзере, весьма вероятно о Франце-Иосифе I, который ел очень быстро. А этикет требовал, чтобы после того, как кайзер поднялся из-за стола, немедленно вставали и остальные, причем независимо от того, закончили они обедать или нет. Несчастные эрцгерцоги постоянно оставались голодными, и им ничего не оставалось, как питаться в окрестных тавернах. Но только вот они вечно спешили и торопили хозяина, который, подавая им говядину, сокрушенно приговаривал: «Ваши светлости опять успели лишь край стола заметить?»
В «Плахутте» можно обнаружить 13 сортов тафель-шпица и все под разными названиями. Классический огузок имеет общепринятое название, наряду с которым существуют всякие разновидности: хюфэрльшерцэрлъ, байнфляйш, круспелыипиц, вайсес шерцлъ или кавалершпии, и прочие производные словообразования.
Далее меню подробно и с иллюстрациями разъясняет, чем и как отличаются все эти части. Таким образом, посетитель легко может выбрать, что именно он предпочитает: совсем постное, более сочное или же мягкое мелковолокнистое мясо. И вот на стол подают медный котелок с отливающим золотом бульоном и куском мяса, к которому прилагается мозговая косточка, рядом сервируют жареный картофель, яблочный хрен, соусы из шпината и шнитт-лука. И тем, кто полагает, будто бы можно перепутать супы из разных сортов говядины, многое еще предстоит познать, погружаясь в тайны этого венского культа. А вот почему вкус каждого супа невозможно спутать ни с чем — это секрет «Плахутты».
Глава семьи, Эвальд Плахутта, был уверен в успехе, когда в 1987 году решил возродить венский культ говядины. Он был далеко не новичком и уже успел себя зарекомендовать на кулинарном поприще и как повар и как администратор. Причем не где-нибудь, а достаточно серьезно: работая вместе с опытными гастрономами и с 1978 года заправляя делами известного своими традициями ресторана «Три гусара». Этот ресторан основали после Первой мировой войны три гусара: но граф Пал Пальфи из Эрдеда, легендарный гусарский полковник, заботился о финансовой стороне дела так же мало, как и его кузен, и как третий гусар, родственник его друга. Поэтому расцвет этого предприятия произошел лишь после Второй мировой войны, точнее с 1951 года, благодаря новому хозяину, наследником которого и стал впоследствии герр Плахутта.