– Откуда здесь такой аромат? – спросила она.
– Из массандровских подвалов. Он накапливался здесь не меньше века. Им пропитаны горы, стены домов, стволы деревьев, камни и почва. Иногда мне кажется, что запах поднимается в виде розового тумана высоко в небо и при определенном освещении его можно не только почувствовать, но и увидеть. Сразу вот за этим забором находится вход в штольни. Но чтобы нам туда попасть, сначала мне необходимо зайти на проходную. Подожди меня, пожалуйста, здесь!
Виктор подошел к окошку небольшой будки, ее Верка не сразу заметила, что-то долго объяснял невидимому охраннику, потом возвратился и сказал:
– Нам придется подождать несколько минут.
– Пока не пропитаемся винными парами?
– Надеюсь, это лучше сделать на территории завода. Посмотри на горы! Они здесь огибают долину гигантской подковой, создавая не только барьер северным холодам, но и отражая, подобно линзе, от себя тепло солнечных лучей, концентрируя его на небольшой площади, отчего здесь, на берегу моря, формируется своеобразный микроклимат с сухим воздухом. Это настоящий бальзам для легочников.
– Туберкулезников! Я знаю, что в Ялте их полным-полно.
– Вот, нас уже приглашают, – прервал ее рассуждения Виктор.
Верка увидела женщину в белом халате, которая стояла в проеме узкой двери и махала им рукой.
– Здравствуйте, студенты! – произнесла она грудным голосом. – Меня зовут Ксения. Ты – Виктор, а девушка – Вера. Правильно?
– Да, – разом ответили они.
– Федор Петрович сказал, что вы хотите посвятить себя виноделию. Я не возражаю и даже скажу, что, если бы передо мной возникла сейчас проблема выбора профессии, я бы повторила ту же ошибку, что и двадцать лет назад. Почему ошибку? – спросите вы? Потому что бочки с вином – это мои дети, и я до сих пор не имею настоящих человеческих детенышей. Как ты думаешь, Вера, это правильно?
– Нет, это печально, но вы мне нравитесь.
– А ты – мне. Поэтому мой первый совет: когда станешь баюкать винные бочки, не забудь перед этим родить хотя б одного настоящего ребеночка! А теперь – за мной!
Через секунду они оказались в уютном дворике. Ксения остановилась у диковинного куста и сказала:
– Я посадила сие гранатовое деревце несколько лет назад в честь заложения нового сорта вина. В прошлом году на нем появились первые плоды – это добрая примета. Думаю, что наша новинка удалась. Вы не будете возражать, если мы минуем административное здание и сразу спустимся в подвал? Зачем вам глазеть на графики производственных показателей? Скучно, не правда ли? Хотя нам очень важно знать, какой совхоз, когда и сколько поставил на наш завод такого-то сырца, кто лучше всех трудился в этот месяц на полях… Ведь виноделие начинается с виноградарства. Мы не занимаемся непосредственно селекцией или закупкой саженцев, но финансируем и контролируем эти работы. Мое любимое вино – «Мадера». Этот сорт винограда выведен на небольшом одноименном острове в Атлантическом океане и завезен в Крым в тысяча восемьсот… Простите, я начинаю читать лекцию. Давайте о деле! Так вот, пока зреет мой виноград, я несколько раз посещаю плантации и уже на глаз могу определить, какого качества будет урожай. Нас в первую очередь интересует содержание в винных ягодах сахара, но не только. Из чистых, крупных гроздей получится чистое вкусное вино; если цвет ягод густой – гуще будет аромат вина; если крупные ягоды чередуются с мелкими – жди подвоха при брожении. А когда сусло бродит, я перебираюсь жить в совхоз, хотя это и не моя обязанность, но я никому не доверяю и контролирую процесс сама. Потом сама принимаю сырец – очень важно, в каких цистернах и когда он будет доставлен на завод, как и в какие бочки разлит, своевременно ли будут отобраны первые пробы, и будет ли все записано в журналы. Я не очень запутываю ваши представления о виноделии?
– Нет, – снова одновременно ответили Ксенины слушатели.
– А в каком совхозе выращивают и давят «Мадеру»? – спросил Виктор.
– В Малореченском! Ребята, вы должны поверить мне, что это самый лучший совхоз на Южном берегу Крыма. Там работают и опытные мастера и молодые энтузиасты, и это их рукам, их талантам и стараниям обязаны любители «Мадеры». Представляете, четыре года назад приходит в совхоз юный винодел по имени Владимир Ильич и заявляет, что он собирается совершить революцию в производстве «Мадеры», то есть получить вино тридцатиградусной крепости. Сначала поверить в это было невозможно, но проходит несколько лет – и пожалуйста, приносят мне партию такого вина и начинают вести разговор о его сертификации. С этим Владимир Ильич загнул, но вино, я вам скажу, отменное! Вообще-то, свинство с моей стороны начинать сразу с практики. Вот несколько слов о теории. Наш завод выпускает только крепленые вина. Что такое крепленое вино? Чтобы ответить на этот вопрос, придется снова возвратиться к винограду. Дело в том, что в солнечном Крыму винные ягоды содержат до тридцати процентов сахара. Если такое количество сахара перебродит, то получится не вино, а сивуха. Поэтому, чтобы остановить процесс брожения на оптимальном содержании всех полезных и облагораживающих веществ, запахов и ароматов, в сусло добавляют чистый спирт, то есть вино закрепляют. А остаточный сахар, тот, что не перебродил, придает вину сладость. На любой бутылочной этикетке с нашим вином вы можете прочитать, сколько в нем содержится алкоголя, то есть спирта, и сколько сахара. Учтите: не просто свекольного, а виноградного сахара! Надеюсь, теперь вам понятно, как тщательно надо контролировать процесс производства, чтобы им управлять и получить вино требуемого качества. Это первый цикл. От поля до готового вина он растягивается на четыре года. Если бы не война, то в моей жизни было бы уже пять таких циклов. Но вот мы получили хорошее вино. Часть его продается, чтобы заработать деньги на воспроизводство, зарплату и прочее, а часть, та, что лучшая, закладывается на великое созревание. Наступает второй цикл – я бы сказала, превращения вина в божественный нектар. Вот я, старый винодел, главный технолог завода, но так и не могу рассказать обо всех биохимических процессах, которые происходят в вине при его хранении и которые приводят к появлению в нем фантастических качеств. Наше вино зреет только в стеклянных бутылках, мы их складываем в специальные контейнеры и помещаем в подвальные хранилища. И снова необходимо вести тщательное наблюдение. Для этого закладываются контрольные бутылки, их опробование ведется по строгому графику и особой технологии. Второй цикл скорее предназначен для потомков. Окончания созревания того вина, которое я заложила впервые, мне, пожалуй, не дождаться… Вот теперь можно вернуться к Владимиру Ильичу. По всем канонам среднее содержание спирта в массандровских винах не превышает восемнадцати процентов. А чтоб тридцать – это перегиб! Вино – не ликер и не наливка! Но вот я пробую тридцатиградусный напиток и нахожу, что это вино. Спрашиваю: «Как оно получено?» Отвечает: «Нормальным брожением». Задал мне этот хлопец головоломку! Ладно, не буду вас нагружать своими заботами, лучше представлю вашему вниманию нашу святыню…