Действительно, представления о целебных свойствах вин были в то время общераспространенными. Виноторговля в начале XX века проводилась повсеместно в аптеках и аптекарских магазинах. Именно аптекари считались лучшими дегустаторами вин. «Французская водка» (то есть коньяк) использовалась даже для промывания глаз.
Уже тогда одной из актуальных проблем виноторговли являлась подделка некоторых винных изделий. «Ввиду всевозможных подделок наших вин и коньяков, – предостерегало Товари – щество виноторговли К.Ф. Депре, – покорнейше просим, при покупке их, обращать особое внимание на этикеты и фирменное клеймо на пробках. Больше других подвергаются подражанию наши: Портвейн № 211, Коньяк № 197, Коньяк № 184»[144].
Особой популярностью у российской богемы пользовались различные французские вина. На российском рынке действовали такие фирмы, как «Moet & Chandon a Epemey», «Eaux de vie Dupuy & C.P. Mazet Francois», «H. Cuvillr & Frere, Hennesy & C», «Henry. Terrasson», «Paul Forrot», «Barton & Guestier (Bordeaux)» и др.[145]. Французские виноградники тогда занимали площадь более чем в 2 миллиона гектаров. Сейчас они вдвое меньше.
К началу XX века была установлена строгая система ресторанных правил винопития. Крепленое вино подавалось к супу и паштетам – пирогам. К рыбе полагались белые столовые бургундские вина – чаще всего «Шамбертен». К стерляди подавался «Макон», к угрю – «Клоде-Вужо». Ни в коем случае красное вино не подавалось раньше белого. Оно более терпкое, более пахучее, и могло при несвоевременном употреблении перебить вкус белого вина. Для следующего за рыбой «главного блюда» полагалось подносить красное столовое бордоское вино – «Медо» или «Шапо-Лафит». Если главным блюдом был ростбиф, то к нему подавался портвейн. К индейке – благородное белое бордоское вино «Сотерн». К телятине приносили более изысканное и тонкое бургундское «Шабли».
Каждому из вин соответствовали определенные бокалы. В лучших ресторанах бордоское и бургундское вина было принято пить из бокалов свинцового хрусталя. Лучшие образцы их изготовляли Императорский и Бахметевский заводы. Характерным приемом их огранки была «алмазная грань» – поверхность изделия покрывалась рядом небольших выступов, обработанных наподобие драгоценных камней. Через призму таких бокалов вино казалось драгоценностью.
Но все-таки в качестве материала для изготовления бокалов преобладал не хрусталь, а цветное стекло. Особенно модным считалось многослойное стекло – двух– или трехслойное, с окраской каждого слоя в определенные цвета. Как правило, внутренний слой был бесцветным, средний – молочным, а внешний – окрашенным. Популярностью пользовалось нанесение на стекло печатных рисунков. Использовались весьма разнообразные приемы декора: были бокалы, стилизованные под «китайский», «передневосточный», «византийский», «помпейский» и другие стили.
Считалось, что чем тоньше вкус и аромат вина, тем тоньше должно быть стекло бокала. Ресторанное правило гласило: «Для тонкого вина нужен тонкий бокал». Для шампанского использовался фужер, похожий на лилию. Ресторанный этикет предписывал также, чтобы бокал не был слишком маленьким, поскольку он наполнялся вином лишь наполовину, а если напиток элитный, то и на треть. Это позволяло, вращая бокал, добиваться соединения вина с воздухом, что придавало напитку всю полноту аромата.
Для более крепких напитков производились рюмки различных форм. Изготавливались специальные стаканы: пивные, медовые и водочные. Для водки полагались стаканы из более прочного стекла, для пива – из более тонкого. Выпускались также штофы в 1/8 или 1/10 ведра из бесцветного и зеленого стекла. Варьировались формы и емкости бутылок. Особо модными считались фигурные бутылки.
Бутылки и сосуды для питья подносились при каждой перемене блюд в специальных бутылочных и рюмочных передачах. Бутылочные передачи, рассчитанные на одну-две бутылки, представляли собой высокие сосуды. Рюмочные передачи, напротив, были низкие и широкие, с волнистыми краями, удерживающими сосуды в горизонтальном положении. Причем обычай расставлять бутылки или графины с вином перед трапезой был характерен только для России. Вокруг бутылки строилась вся композиция стола. В других европейских странах спиртное подносили уже в ходе трапезы по мере поступления заказов. Если на Западе застолье могло проходить и без спиртного, в российском светском обществе потребление алкоголя при вкушении пищи было само собой разумеющимся[146].