Приготовление закрутки. Размять сливочное масло или маргарин до исчезновения комков, всыпать в него муку и хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать четырехугольный пласт.
Поверхность шара из теста крестообразно надрезать ножом, посыпать мукой и раскатать скалкой так, чтобы середина была несколько толще, чем края. В центре раскатанного теста положить заготовленный четырехугольник из масла и муки, накрыть его краями теста и защипать.
Полученный «конверт» посыпать мукой и, начиная от середины, аккуратно, без сильного нажима раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1 — 1,5 см. Смести с него муку и сложить вчетверо. После чего накрыть тесто слегка влажной салфеткой и оставить на 10—15 мин. Затем посыпать пласт мукой и снова раскатать до толщины 1 — 1,5 см.
Смести муку, опять сложить пласт вчетверо и положить на холод. Через 20 мин вновь раскатать и вновь сложить вчетверо. Ту же операцию проделать в четвертый раз.
Между раскатками тесто на некоторое время нужно оставлять в покое, чтобы при следующей раскатке слои не разорвались.
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ 3
ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО
Вариант 1
500 г муки
200 г сливочного масла или маргарина
1 ст. ложка сахарного песка
2 ст. ложки водки или коньяка
½ ч. ложки соли
Вариант 2 (для более рассыпчатого теста)
500 г муки
1 стакан сметаны
2 ст. ложки сливочного масла или маргарина
2 яйца, 1 ст. ложка сахарного песка
½ ч. ложки соли
Смешать все продукты, хорошо вымесить и из приготовленного теста сформовать шар. Накрыть его влажной салфеткой и выдержать перед разделкой 30 мин. Затем раскатать при помощи скалки. Чем тоньше раскатанное тесто, тем более удачные изделия из него получаются.
В случае приготовления более рассыпчатого теста (вариант 2) технология немного другая. На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление и положить в него сметану, масло, соль, влить яйца и быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить на тарелку, накрыть салфеткой и поместить в холодное место на 30 мин, после чего раскатать в тонкий пласт.
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ 4
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки сахарного песка
3 яйца
Вариант 1 (бисквитное тесто без подогрева)
Белки отделяют от желтков. Венчиком растирают желтки с сахаром (¾ нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, в снегу, в тазу с холодной водой) взбивают венчиком белки до увеличения объема в 4—5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют сахар (¼ нормы).
Взбитые с сахаром желтки смешивают с ⅓ частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого вводят остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.
Вариант 2 (бисквитное тесто с подогревом)
2 ст. ложки муки
½ ст. ложки картофельной муки
3 ст. ложки сахарного песка
3 яйца
В кастрюлю выливают яйца, всыпают сахарный песок и ставят на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают венчиком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани и, взбивая, охлаждают массу до 18—20°С. При этом ее объем должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
Взбитое бисквитное тесто наливают в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или выстланную бумагой. Форму заполняют на ⅔, поверхность теста разравнивают ложкой или ножом.
Готовый бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по ее стенкам изнутри, а затем переворачивают форму верх дном. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому это можно делать не ранее чем через 4 ч.
ПИРОЖКИ С РИСОМ
Для теста
2 ½ стакана муки
1 стакан сметаны
1 ст. ложка сливочного масла
соль, 1 яйцо для смазывания
Для начинки
⅔ стакана риса, 2 яйца
1 ст. ложка сливочного масла, соль
Вымесить тесто из муки, сметаны, масла, соли, раскатать в пласт, вырезать кружочки, уложить начинку, сформовать пирожки, смазать яйцом и выпекать на смазанном маслом или жиром противне примерно 30 мин.