Приготовление начинки. Сваренный и остуженный рис смешать с маслом, рублеными яйцами и посолить.
ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Для теста
2 ½ стакана муки
1 стакан воды
3-4 ст. ложки сливочного масла, соль
Для начинки
400 г мяса
2-3 ст. ложки сливочного масла
3-4 яйца, 2 луковицы
мясной бульон для сочности начинки
молотый черный перец, соль
Приготовить пресное слоеное тесто (см. основной рецепт 2), только раскатывать, переслаивая маслом, нужно 5-6 раз. Вырезать выемкой или стаканом кружочки, положить на каждый по ½-1 ст. ложке начинки, сформовать пирожки и выпекать в не очень горячей духовке на смоченном водой противне до румяной корочки.
Приготовление начинки. Мякоть говядины или телятины пропустить через мясорубку, добавить нарезанный и поджаренный на масле лук, быстро обжарить на сильном огне, чтобы не вытек сок и не потемнело мясо, вмешать рубленые яйца, влить бульон, поперчить и посолить.
ПИРОЖКИ «РОЗАНЫ»
Приготовить пресное слоеное тесто (см. основной рецепт 2), только раскатывать, переслаивая маслом, нужно 5-6 раз. Вырезать выемкой лепешки, сделав по краям узор в виде полукружков или полулепестков, уложить на середину каждой начинку, сформовать пирожки высокой луковицей, обжать сверху, придав вид распустившейся розы (размер цветка может быть равен диаметру луковицы в широкой части), смазать яйцом и выпекать, как описано выше.
ПИРОЖКИ КРУГЛЫЕ (КОЛОБОВЫЕ) ПО-СТАРИННОМУ
Для теста
2 ½ стакана муки
50 г сала, 2-3 яйца
⅔-1 стакан воды, сливки, соль
Для начинки
400 г мяса телятины
1 луковица, 3—4 ст. ложки телячьего почечного жира
3—4 яйца, молотый черный перец, соль
Мелко рубленное говяжье сало растереть с мукой, добавить воду, яйца, немного сливок, соль, вымесить тесто, раскатать в лепешки, уложить начинку, сформовать круглые пирожки и выпекать, как обычно.
Приготовление начинки. Мякоть телятины измельчить вместе с телячьим почечным жиром, смешать с нарезанным и поджаренным на жире луком и поджарить все вместе, помешивая, пока мясо не побелеет. Остудить, добавить мелко рубленные вареные яйца, поперчить и посолить.
ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ ЖАРЕНЫЕ
Для опары
2 стакана муки, 2 стакана воды
2-3 ст. ложки дрожжей
Для теста
2-3 стакана муки, 1 ст. ложка сливочного масла соль, масло для жаренья
Для начинки
500 г сушеных грибов (белых)
4-5 ст. ложек отварного риса
1-2 ст. ложки сливочного масла
2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль
Поставить опару на воде (см. основной рецепт 1, вариант 2), дать ей подняться, вмешать оставшуюся муку, масло, соль, тщательно вымесить тесто, дать ему подняться, раскатать в пласт, вырезать кружочки, уложить на середину каждого по 1 ст. ложке начинки; защипывая края, сформовать пирожки и жарить во фритюре до золотистого цвета.
Приготовление начинки. Сушеные грибы замочить, потом сварить в подсоленной воде, мелко нарезать, поджарить на масле, добавить отварной рис, зелень.
ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ
Для теста
2 ½ стакана муки
3 ст. ложки сливочного масла
⅔ стакана сметаны
2 яйца
цедра ½ лимона
ванилин, соль
1 яйцо для смазывания
Для начинки
4-5 антоновских яблок
⅔ стакана сахарного песка
Приготовить пресное тесто (см. основной рецепт 3), раскатать лепешку прямоугольником толщиной 1 см, положить по краям, смазав их яйцом, полоски из теста, уложить в виде рыбьей чешуи ломтики очищенных яблок и густо посыпать сахаром.
Сделать декоративную решетку из полосок теста, накрыв ею начинку, смазать яйцом. Посыпать еще сахаром и выпекать в горячей духовке 25-30 мин.
ПИРОГ С КАПУСТОЙ И РЫБОЙ
Для опары
1 стакан муки, 1 стакан воды
2 ст. ложки дрожжей
Для теста
1½ стакана муки
2 ст. ложки сливочного масла, соль
1 яйцо для смазывания
Для начинки
300 г квашеной капусты, 300 г рыбного филе
2-3 ст. ложки сливочного масла