Жарить 2 ч 30 мин - 3 ч 30 мин в зависимости от величины тушки.
Время от времени поливать индейку жиром с противня. Если жидкости будет совсем мало, доливать по ¼ стакана горячей воды. Поворачивать тушку так, чтобы она подрумянилась со всех сторон. Сверху, чтобы не подгорела, можно покрыть фольгой. Определить готовность мяса можно, проколов индейку в самом толстом месте вилкой: если выделяется бесцветный, а не красный сок — птица готова. Готовую птицу не разделывать сразу: дать ей слегка остыть, тогда она будет сочнее.
Приготовление соуса. Сок от жаренья слить в другую посуду, разбавить сметаной или сливками (можно мясным бульоном или просто горячей водой), добавить нарезанные маринованные корнишоны, слегка прокипятить и процедить.
Перед подачей отделить крылышки и ножки, затем разрезать индейку вдоль пополам. Каждую половину разрезать на порционные куски. Красиво уложить индейку на подогретое блюдо, полить подготовленным соусом, украсить зеленью петрушки.
ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ ЖАРЕНАЯ
1 индейка
3—4 ломтика свиного шпика
1 морковь, 1 луковица
1 лавровый лист
8—10 горошин душистого перца,
1 ½ стакана сухого белого вина
2 ст. ложки сливочного масла для жаренья
соль, зелень
Фаршированную индейку в русской кухне тушат в мясном бульоне и жарят.
Тушку выдержать 1—2 ч в холоде, ощипать, опалить, очистить от копоти, выпотрошить, отрезать шею с головой, крылья по первый сустав, ноги до коленного сустава, вымыть. Затем залить вином, разведенным пополам с водой, добавить ломтики шпика, соль и варить в течение 1 ч. Потом добавить нарезанные морковь, лук, специи и варить еще около 1 ч.
Подготовленную таким образом тушку натереть изнутри и снаружи солью, наполнить не особенно плотно начинкой, зашить разрез и выложить на противень спинкой вниз. Полить растопленным маслом или жиром, если птица нежирная. Жирную индейку полить горячей водой и жарить в горячей духовке 1½ ч, поворачивая и поливая тушку выделившимся соком.
Птица должна подрумяниться со всех сторон. В конце жаренья тушку можно накрыть фольгой и дожаривать при умеренной температуре.
Готовую птицу разрезать на куски, выложить на блюдо в виде целой тушки, обложить фаршем, полить процеженным соком и украсить веточками зелени. Отдельно подать салаты из маринованных фруктов и ягод, свежих огурцов, помидоров, капусты.
НАЧИНКА ИЗ РИСА
1 стакан риса, 2 яйца
1 ст. ложка сливочного масла, соль
Тщательно промытый в нескольких водах рис варить 30 мин, откинуть, обдать холодной водой, перемешать с сырыми яйцами, растопленным сливочным маслом и посолить. Можно добавить обваренный кипятком кишмиш.
НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНИ
400 г телячьей печени или печень индейки
2 ст. ложки сливочного масла
2-3 ломтика белого хлеба, ⅔ стакана молока
2 желтка, ½ стакана сливок или сухого белого вина
1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль
Телячью печень и печень индейки пропустить несколько раз через мясорубку, тщательно размешать с растопленным маслом, размоченной в молоке и отжатой мякотью белого хлеба, сырыми желтками, сливками или сухим белым вином, зеленью и посолить.
НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНИ И ШАМПИНЬОНОВ
Приготовить как начинку из печени и вмешать ½ стакана мелко нарубленных шампиньонов.
НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ
8-10 шампиньонов или белых грибов 1 ст. ложка сливочного масла молотый черный перец, соль
Подготовленные грибы мелко нарезать, посолить, поперчить, добавить измельченный лавровый лист и тушить с маслом, помешивая, на слабом огне. По вкусу можно добавить и другие пряности.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ И ПЕЧЕНИ
100 г ядер грецких орехов
300 г телячьей печени
1 ст. ложка сливочного масла
2-3 ломтика белого хлеба, ⅔ стакана молока
2-4 яйца, соль
Ядра грецких орехов обварить кипятком, снять кожицу, потолочь и растереть, добавляя воду, до тестообразной массы, вмешать пропущенную через мясорубку поджаренную на масле телячью печень, размоченный в молоке и отжатый белый хлеб, сырые яйца, масло и посолить.