НАЧИНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШАМПИНЬОНОВ
8-10 картофелин
200 г отварных шампиньонов, соль
Сваренные картофелины размять в пюре, перемешать с подготовленными шампиньонами и посолить.
Ни один большой праздник на Руси, в том числе и Рождество, не обходился без пирожков и пирогов. Несладкие пироги и пирожки, как правило, подавали к первым блюдам, а потом наступал черед более сладких пирожков и больших пирогов.
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ 1
ДРОЖЖЕВОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО
Вариант 1
3 стакана муки 1 стакан воды или молока
1 ст. ложка сливочного масла или маргарина
1 ст. ложка сахарного песка
1—2 яйца, ½ ч. ложки соли
15 г дрожжей (для безопарного теста)
Вариант 2
Для опары
1½ стакана муки
⅔ стакана воды или молока
½ ч. ложки сахарного песка, 10 г дрожжей
Для теста
1 ½ стакана муки
⅓ стакана соды или молока
1 ст. ложка сахарного песка
1 ст. ложка сливочного масла или маргарина
2—3 яйца, ½ ч. ложки соли
Вариант 3
4 стакана муки
150 г сахарного песка
110 г сливочного масла или маргарина
4 яйца, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли
20 г дрожжей (для безопарного теста)
Это тесто можно приготовить как опарным, так и безопарным способом. Для опарного способа приготовления дрожжей надо взять вдвое меньше, чем для безопарного (см. выше).
При безопарном способе все компоненты замешивают в один прием. Для этого подогревают жидкость примерно до 30 °С, добавляют соль, сахар, просеивают муку и замешивают тесто, кладут разведенные теплой водой или молоком дрожжи, взбитое или растопленное сливочное масло или другой жир. Вымешивают тесто, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок сосудов. Приготовленное тесто выравнивают, слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и дают ему подойти в теплом месте в течение 3—4 ч. В процессе брожения тесто несколько раз обминают. Готовое тесто увеличивается в объеме примерно в два раза, имеет выпуклую поверхность.
Опарным способом готовят дрожжевое тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц. Для этого сначала готовят опару, то есть жидкое тесто. В посуду засыпают примерно треть предусмотренного рецептурой количества муки, подливают подогретое до 30—35 °С молоко или воду (примерно 60% от общего количества), кладут разведенные дрожжи и замешивают жидковатое тесто. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (к массе муки). Поверхность опары посыпают мукой, посуду сверху накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1 ч. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней сахаром и солью, вымешивают до однородной консистенции, вводят оставшуюся муку и яйца.
Тесто тщательно перемешивают в течение 10—12 мин, добавляют растопленное до густоты сметаны масло и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет отделяться от стенок посуды и рук, затем его посыпают мукой, накрывают полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1,5—2 ч. За это время тесто несколько раз обминают. Объем готового теста должен увеличиться примерно в 2 раза.
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ 2
ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Для теста
2 стакана муки
300—400 г сливочного масла или маргарина
1 граненый стакан воды (можно за счет уменьшения воды добавить 1 яйцо)
15 капель лимонной кислоты (немногим более ¼ ч. ложки) или 1 ч. ложка 3%-го уксуса
¼ ч. ложки соли
Для закатки
4—5 ч. ложек муки
300—400 г сливочного масла
В муке, просеянной на доску, сделать углубление, влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную кислоту или уксус, соль, размешать до получения однородной эластичной массы.
Тесто месить до тех пор, пока оно не будет легко отделяться от рук и доски. Скатать его в шар, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой и дать расстояться 20—30 мин, чтобы тесто стало более эластичным.