— Повторяю еще раз: две порции сен-жермэна, слышите?
Наконец в кухне появляется повар. Он по-своему элегантен: на нем синие в клетку брюки, белая куртка, накрахмаленный колпак, напоминающий епископскую митру, на шее щегольски завязанная салфетка. Это повар-супник. Он не спеша подходит к двухметровому щиту, висящему над стойкой, и говорит:
— Ты чего орешь? Еще рано.
— Без трех семь, посмотри на часы.
— А я тебе подам ровно в семь.
— Это для депутата Вильнуара и его крошки.
— Ничего, подождут.
В глубине кухни из трех автоклавов величиной с хорошую бочку выбиваются струи пара.
Главный кухмистер Клюзо, или, как здесь его называют, «шишка», сидя в застекленном кабинете, освещенном неоновым светом, ест филе россини, перед ним стоит бутылка шамбертена. Ему достаточно поднять глаза, чтобы окинуть взором все свое обширное хозяйство, занимающее огромный подвал в тысячу квадратных метров. Через несколько минут он, как капитан в рубке, даст курс своему кораблю — кухне, которая находится еще в дремотном состоянии, но готова в любую минуту дать бой; кондитерской, уставленной мраморными столиками и многоэтажными печами; фруктовой с ее холодильными шкафами; кофейному цеху, снабженному гигантскими фильтрами; отделению, где хранятся сверкающие подносы и приборы; цеху мороженого с мороженицами и льдосоляными баками; буфетной, где стоит вся фарфоровая посуда и две машины для мытья тарелок; мойке с ее громадными медными тазами и, наконец, заготовочному цеху.
Заготовочный цех — это лаборатория кухни. В нем разделываются рыба, мясо, чистятся овощи, готовятся холодные блюда. Здесь стоят разные машины, холодильники, овощерезки, кадки с солениями. За большим столом посредине цеха повара обедают и ужинают. Сейчас молодежь убирает за собой табуреты, а повара постарше неторопливо покуривают. Здесь едят сорок человек — основная часть «армии»; остальные служащие, разбросанные по разным участкам, едят там же, где работают: десять кондитеров, четыре мороженщика, девять кофеваров, восемь фруктовщиц, семь человек, приставленных к серебру, семь посудников, семь мойщиков.
Под властью Клюзо, которого слушаются, как командира полка, находятся его заместитель Бувар — он же заведует заготовочным цехом — и целый отряд шеф-поваров: закусочник, соусник, супник, рыбники (их двое: один ведает холодными рыбными блюдами, второй — горячими), кондитер, мороженщик, специалисты по сладким блюдам, по приготовлению кофе, заведующие посудой (серебром и стеклом), судомойной, фруктовым цехом, их заместители и заместительницы, помощники, а на кухне и в кондитерской еще есть первые и вторые помощники и, наконец, ученики.
— Забирайте сен-жермэн!
Работа началась. И, как в театре перед поднятием занавеса, зажглись огни. Официант уносит в ресторан первые супницы, повара занимают свои места… Одни подкладывают дрова в раскаленные добела плиты, другие подготавливают свои инструменты, шеф-повара проверяют заказы, вывешенные на щите. Постепенно нарастает обычный кухонный шум: звенит посуда, стучат кочерги, перемешивая уголь; ножи и секачи ритмично, словно барабанные палочки, отбивают такт по деревянным доскам, и, перекрывая этот гам, все чаще и громче раздаются выкрики официантов и ответы поваров.
— Давайте еще одну порцию сен-жермэна!
— Есть!
— Подготовить две порции лангуста!
— Есть!
— Три раковых супа!
— Есть!
Заместитель заведующего Бувар стал у щита на место повара-супника. Два метрдотеля, запыхавшиеся от беготни по лестнице, перебивая друг друга, кричат Бувару через раздаточный стол:
— Банкет в колонном зале состоится на полчаса раньше!
— В зал с кариатидами требуется еще пятьдесят приборов!
Бувар громогласно сообщает:
— Колонный сядет за стол в семь тридцать! Кариатид будет триста!
Из кондитерской доносится голос:
— Тридцать круглых подносов на десять порций каждый!
Кто-то заказывает из кухни:
— Соусники на двоих, на троих и на четверых.
— Есть! — то и дело отвечают из буфетной, где хранятся приборы.
Бувар, повысив голос, читает заказ, который ему только что передал официант:
— Четыре прибора для ресторана. Немедленно подготовить: две порции соль-мюрат, две — соль-лавальер и цыпленка на вертеле.
— Есть! — отвечают одновременно повар-рыбник и повар-мясник. И тут же в свою очередь выкрикивают:
— Кладовщики! Давайте шестнадцать филе камбалы!
— Кладовая, подайте цыпленка!
— Ладно, — доносится голос кладовщика.
Бувар накалывает заказ на один из двухсот пронумерованных гвоздиков, вбитых в щит, и продолжает объявлять новые заказы. Они поступают по нескольку штук в минуту.