Летом бочки задраивают наглухо, переводят в положение bonde-à-côté («затычка сбоку») и открывают их теперь только раз в три месяца для сутиража — снятия с осадка. При ассамбляже, в зависимости от качества, вино разделяют на три категории: собственно Мутон, второе вино — Пти Мутон и негоциантский пойяк. В основном технологии те же, что в остальном Медоке…
Чем же Шато Мутон Ротшильд так отличается от других вин Пойяка? Это вино не спутаешь даже с его ближайшими «соседями», пятыми крю Шато д’Армайяк (d’Aimailhac) и Шато Клер Милон (Clerc Milon), при том что все три создает единая винодельческая команда.
Шато д’Армайяк — тонкое, часто слишком сдержанное и лишенное тела вино (на это его свойство жаловались еще бордоские негоцианты XVIII века), которому нужно около 10 лет, чтобы раскрыться. Оно производится из винограда, выращенного на гравии, перемешанном с песком и речными отложениями. Шато Клер Милон из винограда, выращенного на глинистых почвах, перемешанных с гравием, раскрывается и того дольше — около 20 лет (но вкус более мощный, грубоватый и танинный). Шато Мутон Ротшильд лучших миллезимов из винограда, выращенного на гравийном холме, имеет цвет черного пурпура с фиолетовыми бликами, тона черной смородины, вкус горького шоколада, табака, а порой (здесь самая высокая доля Каберне Фран в первых крю Пойяка — 10 процентов) и зеленого перца, перечной мяты. Все эти оттенки развиваются в бархатном насыщенном роскошном вине многие годы, и пить Мутон Ротшильд пока не прошло хотя бы 10 лет со времени сбора урожая — значит несправедливо обеднять это фантастическое вино, гораздо лучше выждать лет 20…
К северу от Мутона, на самой границе с коммуной Сент-Эстеф, находится Шато Лафит Ротшильд (Lafite Rothschild), производящее еще одно первое крю Медока 1855 года.
Джеймс Ротшильд купил Шато Лафит через 15 лет после того, как его племянник купил Шато Мутон, но, в отличие от пребывавшего в относительной безвестности Мутона, Шато Лафит к тому времени уже более 100 лет гремело по всему миру благодаря своему потрясающему качеству и не менее потрясающим ценам.
В Париже вино Шато Лафит впервые появилось в XVIII веке вместе с маршалом де Ришелье, вернувшимся с поста губернатора Аквитании-Гиени, которому врачи в Бордо предписали принимать этот напиток как лучший вид тоника. И когда король Людовик XV сообщил маршалу, что он выглядит на четверть века моложе, де Ришелье не замедлил сообщить ему, что нашел источник вечной молодости, и тотчас же угостил монарха Лафитом. Так в Париж пришла мода на медокские вина, которые уже несколько десятилетий были на пике популярности в Лондоне. В тот момент замок Лафит принадлежал маркизу Александру де Сегюру, который сосредоточил в своих руках почти все лучшие виноградники Медока и получил за это прозвище «принц лоз».
На рубеже XVIII и XIX веков Шато Лафит переживало не самые лучшие времена. Его предыдущий владелец, президент парламента Аквитании-Гие-ни, был гильотинирован в 1794 году, и замок отошел государству. Вскоре его выкупил голландский синдикат, у которого Лафит перекупил французский банкир, оказавшийся на грани разорения из-за связей со снабженцами наполеоновской кампании 1812 года. Чтобы избежать полной финансовой катастрофы и не дать Лафиту попасть в руки кредиторов, он фиктивно развелся с женой, которая так же фиктивно продала замок английскому банкиру. Когда вся эта запутанная банковская афера была наконец вскрыта, Шато Лафит выставили на торги, в очередной раз в пользу государства.
Тогда-то, в 1868 году, за колоссальную сумму 4 140 000 франков его купил очередной банкир, барон Джеймс де Ротшильд, несмотря на противодействие специально образованного бордоского синдиката, также пытавшегося приобрести Лафит, но не сумевшего составить финансовую конкуренцию Ротшильдам…
За столь бурный период даже лучшее винодельческое поместье могло безвозвратно потерять качество производимого вина, но у Лафита нашлись свои ангелы-хранители, более полувека создававшие в нем одно из лучших вин мира. Это были отец и сын Гудали (Goudale). Отца в управляющие Лафита нанял еще в 1797 году купивший замок голландский синдикат. Гудаль-сын, в свою очередь, приложил немало сил к совершенствованию Лафита, а затем со скандалом выставил его отдельно от других бордоских вин на Всемирной выставке 1855 года в Париже Так что качество Лафита первой половины XIX века было по-настоящему блестящим и оправдывало заоблачные цены.