В ресторане «Пойяк» (Le Pauillac) блюда дороже всего на 2-3 евро (и те же свежевыловленные живые дары моря красуются перед входом на толстом слое льда), а качество кухни и обслуживания отличается от предыдущего как день от ночи. Именно здесь надо пробовать муклад (mouclade) — гигантское количество только что выловленных тучных мидий, припущенных в сливках с луком-шалот, и гастрономическую гордость Медока — пойякского ягненка (agneau de Pauillac) с просоленных, пропитавшихся йодом приморских лугов: розоватое мясо совершенно невероятного вкуса. Впрочем. в этом ресторане даже картошку с зеленью и чесноком умудряются пожарить так, что получается гастрономический шедевр. Это, очевидно, и есть та самая высокая кухня, о которой мы все так много слышали, но испробовать которую на деле доводится крайне редко!
P. S. Вино, которое произвело на меня самое неизгладимое впечатление среди AOC Пойяк: Шато Мутон Ротшильд 1998.
Мутон Ротшильд 1998 года начинается с этикетки знаменитого мексиканского художника Руфино Тамайо, от которой так и веет теплом южной ночи. Этот миллезим, как и 1995 год, считается очень хорошим для Медока и получил прозвище классического. У вина глубокий, непроницаемо ночной темно-фиолетовый цвет. Роскошное, бархатистое тело насыщено зрелыми танинами (в ассамбляже 86 процентов каберне Совиньона, 12 процентов Мерло и 2 процента Каберне Фран), и при этом его можно назвать квинтэссенцией освежающей элегантности. Сложная многообещающая палитра аромата и вкуса, в которой пока доминируют тона черной смородины и листьев японского перечного дерева перилла. Такое воплощение классики заставляет вспомнить то, что сказал барон Ротшильд после переоценки крю Мутона в 1973 году: «Premier je suis, second je fus, Mouton ne change» («Стал первым, был вторым, Мутон не меняется»).
Глава 5 Сент-Эстеф
Вина AOC Сент-Эстеф (Saint-Estèphe) делают в одноименной коммуне к северу от Пойяка, виноградники здесь занимают 1370 гектаров (9 процентов общей площади виноградников Медока). На них трудятся 160 виноделов, 60 работают независимо, а 100 входят в коммунальный кооператив «Марки де Сент-Эстеф» (Marquis de Saint-Estèphe), все вместе они производят около 8 300 000 бутылок красного сухого вина в год, при этом только 20 процентов продукции приходится на шато, классифицированные в 1855 году (их в Сент-Эстефе всего пять). Больше половины (54 процента) — это местные крю буржуа, немалая доля произведенного вина приходится и на кооператив (17 процентов).
Здешние вина — насыщенные, полнотелые и танинные, менее тонкие, но более мощные, чем другие вина знаменитых медокских коммун, аромат их слегка слабее, а структура — наоборот, более ярко выражена. Многие из них относятся к самым долгосозревающим винам Медока. Именно в коммуне Сент-Эстеф гравийные насыпи постепенно редеют, в почве все больше тяжелых, медленно впитывающих воду глинистых отложений (что помогает лозе лучше переносить засуху, а также благоприятствует посадкам Мерло, поэтому здесь этого сорта в среднем гораздо больше, чем в других областях Медока), а на поверхности между гравийными голышами появляется много принесенного ветром со стороны океана песка, неплодородность которого, как это ни парадоксально, хорошо сказывается на качестве винограда.
Самое странное впечатление от Медока путешественник обычно получает именно здесь, переехав по шоссе D2 через приток дю Брей (Jalle du Breuil), переходящий в канал дю Лазаре (Chenal du Lazaret), из коммуны Пойяк в коммуну Сент-Эстеф. Проводив глазами оставшиеся позади слева очаровательные очертания Шато Лафит, он безмятежно проезжает через небольшой лесочек, бросает взгляд на открывшиеся просторы справа и буквально столбенеет от изумления — хорошо, если не он в этот момент держит руль! На великолепных покрытых ровными рядами виноградных лоз французских холмах справа возвышается некое странное сооружение, более всего напоминающее игрушечную пагоду, с пальмами, каменными слонами и прочими атрибутами Востока во дворе. Это одно из самых знаменитых медокских шато, Кос д’Эстурнель (Cos d’Estournel), классифицированное в 1855 году как второе крю Сент-Эстефа (которых всего два, первое крю не было присвоено ни одному замку коммуны), и вот уже скоро 200 лет, как оно является главной местной архитектурной достопримечательностью.
Когда Луи-Гаспар д’Эстурнель (d’Estournel), винодел родом из окрестностей исторической родины русского кагора — Каора (Cahors), что к востоку от Бордо, в 1811 году унаследовал несколько виноградников на холме у деревушки Кос (cos — старое диалектное гасконское слово, обозначающее холм из гравия), он был настолько потрясен качеством получающегося из этого винограда вина, что решил выкупить виноградники на всем холме и лично заняться не только созданием, но и продвижением своего вина, не отдавая его в руки бордоских негоциантов, как это делали почти все виноделы того времени.