Баррики здесь с 1991 года тоже делают сами. Рубленые, а не пиленые клепки из мелкозернистого дуба в замок поставляет знаменитая бондарная компания. Их соединяют, скрепляют раствором из пшеничной муки, обжигают до состояния «средней прожарки» и прочее. Бродильные чаны из нержавеющей стали внутри наискось разделены на два отсека: больший для обычной ферментации и меньший для яблочно-молочной, так как она проводится уже без ягод. Чаны сделаны по специальному проекту выдающегося энолога хозяйства Жана Дельмаса (Delmas), винодела в третьем поколении. Впрочем, в настоящее время он собирается уходить на покой. Аельмаса заменит его сын.
Смена поколений происходит и у хозяев замка. Он опять вернулся в руки представителей европейской аристократии, как во времена первых прославивших его владельцев, графов де Понтак (в 1525 году один из них получил его в приданое за женой). Герцогиня (внучка Кларенса Диллона и дочь Кларенса Дугласа Диллона, посла США во Франции в послевоенные годы) и герцог де Муши (de Мouchy) уже почти устранились от управления шато, этим все больше занимается сын герцогини от первого брака, один из наследников люксембургского трона принц Роберт…
Несмотря на использование высоких технологий, винодельческая стратегия здесь традиционна: главная ее цель — дать винограду, а через него терруару проявиться сполна. Так, температуру ферментации в бродильных чанах контролирует компьютер, но опытные люди, работающие в винодельне, пробуют содержимое каждого чана два раза в день и могут в соответствии со своими выводами модифицировать компьютерную программу.
Ассамбляж проводится после окончания обеих ферментаций уже в декабре, и, как правило, не больше 70 процентов молодого вина идет на Шато О-Брион, остальное используют для второго вина, Шато Баан 0-Брион. (Bahans Haut-Brion).
Сутираж, то есть снятие вина с осадка раз в три месяца, здесь производят традиционным способом: вручную, со свечкой и большим количеством серы. Бочку наклоняют, молодое вино течет из нее, тюка струя над пламенем свечи остается прозрачной. Как только струя мутнеет, остатки вина процеживают и переливают вместе с чистым вином в другую бочку, предварительно обеззараженную жженой серой. Опустевшую бочку обрабатывают серой, и процедура повторяется уже со следующим барриком. Сутираж для всех бочек-барриков может занять 4−5 недель, при этом в шэ дышать очень трудно — в горле першит, и мучает кашель из-за паленой серы.
Красное вино Шато О-Брион имеет смысл пить не раньше, чем через десять лет (а лучше еще потерпеть) после его создания. Что можно почувствовать в молодом О-Брионе? Это строгое и сдержанное танинное вино с легкими оттенками красных фруктов, табака и подлеска в букете, которое объективно держит вас на расстоянии вытянутой руки. В хозяйстве периодически прибегают к концентрированию сусла путем слива части сока, меняя таким образом соотношение влаги и мезги (из излишка сока делают незатейливый кларет для работников поместья), однако здешнее молодое вино все равно редко бывает ярким и насыщенным, для выявления всех черт его классического букета нужны долгие годы выдержки.
Белое О-Брион, одно из лучших белых вин Бордо, производят в мизерных количествах (в 20 раз меньше, чем красного) из Семийона и Совиньона Блан. Оно ферментируется в барриках (примерно половина из них новые), а затем около года со всеми необходимыми процедурами выдерживается в них же и разливается в особой формы массивные бутылки, которые в Шато О-Брион начали использовать для белого и красного вина с 1958 года. В отличие от красного вина, здешнее белое, как правило, практически с самого начала наделено щедрым, сложным (почти как у ликерных бордоских вин) ароматом и интересным вкусом, но также только выигрывает от выдержки в пять−десять лет…
В нескольких минутах пути от Шато О-Брион располагается Шато Пап Клеман (Pape Clément, классифицированное «красное» крю), основанное в XIII веке Бертраном де Готом, архиепископом Бордо, позже он был избран папой и принял имя Климент V. Свое владение он передал следующему архиепископу Бордо, и так оно передавалось от архиепископа к архиепископу вплоть до Великой французской революции. Красные вина этого насчитывающего более 700 лет винодельческого поместья (ассамбляж Каберне Совиньона и Мерло), округлые и насыщенные, с элегантными табачными тонами, которые ныне делаются под руководством Бернара Магре (Magrez), можно начинать пить достаточно рано, хотя с годами их букет становится только богаче. Белые вина несколько менее интересны.