Перед розливом в бутылки вино обычно не фильтруют, что нередко рождает у какого-нибудь фомы неверующего следующие глубокомысленные комментарии при взгляде на бутылку старого ликерного вина с легким белым осадком: «И все-таки они кладут туда сахар!» А это всего лишь нейтральные химические отложения (не путать с тартратом, или винным камнем), свидетельствующие о том, что вино сделано из стопроцентно подвергшегося воздействию благородной плесени винограда.
Самые знаменитые ликерные вина Бордо делают в небольшой области между левым берегом Гаронны и правым берегом Сирона в коммунах Сотерн (Sauternes), Бомм (Bommes), Преньяк (Preignac) и Фарг (Fargues). При соблюдении определенных норм все они имеют право на AOC Сотерн, так же как и вина расположенной напротив, на левом берегу Сирона, коммуны Барсак (Barsac). Из 2385 гектаров виноградников около 2315 задействованы под производство ликерных вин (сухие вина этих коммун, как красные, так и белые, имеют право только на AOC Бордо или Бордо сюперьер; здешние виноделы добровольно отказались от AOC Грав, хотя находятся в центре одноименной области).
Основные сорта винограда здесь Семийон, который ботритизируется лучше других, и Совиньон Блан. Считается, что Семийон отвечает за тело и роскошь ликерного вина (правда, далеко не все с этим согласны), а также за нотки абрикосов в букете. Благодаря Совиньону бордоские ликерные вина приобретают тонкость и сложность (опять-таки многие протестуют), а в их аромате развиваются нотки цитрусов и экзотических фруктов, например ананасов. Третий традиционный белый бордоский сорт, Мюскадель, используется очень редко, так как не слишком хорошо переносит воздействие благородной плесени.
Гравий, известняк, глина — главные составляющие местного терруара — встречаются в здешней почве как по отдельности, так и смешанные в различных пропорциях, поэтому каждое крю тут имеет свои, обусловленные не только сортами винограда, но и терруаром особенности. Лучшие участки виноградников располагаются на прогреваемых солнцем гравийных холмах с хорошим дренажем на подложке из глины, так что в XIX веке эпитет «о» (или «го», как писали до революции, от французского haut — «высокий»), прилагаемый к названию коммун, служил индикатором качества их вина. Достаточно взглянуть на эногастрономические рекомендации метрдотеля Дворянского собрания Санкт-Петербурга И. М. Радецкого, который предлагал после холодных блюд подавать го-барсак и го-преньяк (наряду с великим белым бургундским Монраше), а после блюд под соусами — не только сотерн, но и го-сотерн, а также Шато д’Икем (вместе с благородными немецкими рислингами). Да и в современной западной литературе в названиях вин этой области, то есть винодельческих поместий с холмистой части коммуны, встречается сочетание О-Бомм, а одно из местных шато (не самое значительное) так и называется — Шато О-Бомм.
Выделение из общего списка местных ликерных вин Шато д’Икем (d’Yquem) неудивительно: то же произошло при его представлении среди прочих белых вин Грава на Всемирной выставке в Париже в 1855 году и утверждении классификации бордоских негоциантов-куртье. Тогда вино Шато д’Икем удостоилось звания «первое крю сюперьер» как особый класс, и было помещено на «сверхпервое» место над первыми и вторыми крю области (и тех и других более десятка, так что по числу они превзошли первые и вторые медокские красные крю той же классификации). Эта классификация сладких белых вин левого берега Гаронны до сих пор осталась без изменений.
Лучше всех о поместье Шато д’Икем рассказывает, разумеется, граф Александр де Люр-Салюс (de Lur-Saluces), нынешний президент Академии бордоских вин, чей девиз на латыни «Hic uva ubique nomen» («Виноград здесь, а молва о нем повсюду») красуется на въезде в Шато д’Икем. Его семья владеет этим замком, расположенным на самом высоком месте коммуны Сотерн, с XV века.
«Самый важный момент в истории Икема — это брак в 1785 году наследницы рода Соваж, чьи предки построили этот замок, с одним из членов семьи Люр-Салюс, владельцем соседнего поместья Шато де Фарг (de Fargues). Она, правда, очень быстро овдовела и в 20 лет осталась в Икеме одна с малолетним сынам. Это случилось в преддверии Великой французской революции. Когда разразилась катастрофа, ей каким-то чудом удалось не только выжить, но и сохранить за собой замок, хотя она два раза попадала в тюрьму по наветам «доброжелателей», которым весьма приглянулось ее поместье (чьи вина уже тогда имели великолепную репутацию). После революции ей удаюсь увеличить икемские виноградники, причем все участки, которые она купила лично, просто великолепны. Она же обратила внимание на то, что не все бочки с вином одинаково хороши, и ввела драконовский по тем временам контроль над урожаем и от бором винограда дм вина, с выделением лучших, средних и худших участков.