Тихое брожение продолжается обычно недели 3–4, после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным, и плотно его забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как баллон может лопнуть от образующегося газа.
После окончания тихого брожения вино оставляют в покое 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 15°.
Не следует задерживаться со снятием вина и осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками, заливают сургучом.
Красное сухое вино. Красное столовое вино готовят из сортов винограда с чёрной и тёмно-красной окраской кожицы — Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и др. Требования к сортам винограда для приготовления красного сухого вина почти те же, что и для белого сухого вина. Отличие заключается в том, что эти сорта могут быть несколько менее кислые и более сладкие.
Ввиду того, что у большинства сортов с красной и чёрной кожицей мякоть и сок не окрашены, за исключением Саперави и некоторых др., технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина.
Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой тёмной окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают. Из мёртвых клеток красящие вещества, а также танин легко переходят в сусло.
Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объёма. Туда же немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей от загружённой мезги. Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. Поэтому во время брожения необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.
Если не перемешивать мезгу и не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т. е. через 3–4 дня, сусло приобретает интенсивную тёмную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге ещё дня два.
После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. Для этого поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.
Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2–3 месяца.
Кахетинское вино. Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его главным образом в Грузии по местному способу.
Для приготовления кахетинского вина идёт в основном местный белый сорт винограда Ркацители. Виноград собирают тогда, когда он накопит максимальное количество сахара. От половины собранного винограда отделяют на тёрке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или деревянным валиком. Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро. Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1–2 % от поставленной на брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить дней десять. Ежедневно мезгу перемешивают. Сверху мезги укладывают деревянный кружок, чтобы она не всплывала. В дальнейшем проводят все те работы, что и при приготовлении красного сухого вина. Следят за температурой.