В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60–65° литровые бутылки прогревают в течение 20 мин. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.
Чтобы вина домашнего приготовления ничем не уступали промышленным образцам, нужно владеть определёнными знаниями и приобрести необходимый опыт. Всё это со временем приходит. Для начала укажем, что нужно научиться определять количество сахара и воды, которые прибавляются к соку при изготовлении плодово-ягодных вин, вычислить кислотность сока различных культур. Для более полного понимания дела рекомендуем краткий перечень (табл. 8) среднего количества Сахаров, кислот и дубильных веществ (в %) в соке и плодах некоторых более распространённых ягод и фруктов.
Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра по удельному весу жидкости.
Домашние алкогольные заготовки
Наливка «Ассорти». 1 кг клубники, 1 кг абрикосов, 1 кг малины, 1 кг вишни, 1 кг чёрной смородины, 2,5 кг сахара, 5 л водки.
Летом, по мере созревания ягод, в 3-х литровую бутыль поочерёдно насыпают сначала 1 кг клубники, пересыпав ягоду 500 г сахара. Когда появятся абрикосы, в эту же бутыль насыпают сверх клубники 1 кг абрикосов, засыпают таким же количеством сахара, затем таким же образом насыпают постепенно малину, вишню, чёрную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С самого начала бутыль с ягодами ставят на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль держат на солнце ещё 2 недели. Затем заливают водкой из расчёта 1 л на 1 кг ягод, плотно закупоривают пробкой и ставят на 1 месяц в холодное место. Затем процеживают, разливают наливку в бутылки, закупоривают пробкой.
Подавать наливку к столу можно спустя 3–4 месяца.
Сливянка. В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спелых венгерских слив и залить водкой так, чтобы она покрывала все сливы. Поставить в тёмное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого слить всю водку, а сливу засыпать сахаром — сколько войдёт. Снова бутыль закупорить. Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев.
Терновка. 5 кг терна, 2,5 кг сахара, 4,5 л водки.
5 кг спелого терна, хорошо промытого и обсушенного, положить в бутыль и пересыпать 2,5 кг сахара. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить наливку, влить 4 л водки, всё вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом и прохладном месте.
Наливка будет готова к употреблению через 6 месяцев.
Вишневка. Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчёта на 1 кг вишни 400 г сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтобы вишня перебродила. Затем слить вишнёвый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой из расчёта 0,5 л на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить.
Через 5–6 месяцев наливку можно употреблять.
Спотыкач. 1 кг чёрной смородины, 1 кг сахара, 3,5 стакана воды, 750 г водки.
1 кг чёрной смородины перебрать, тщательно вымыть, обсушить на полотенце, сложить в эмалированную миску и деревянной толкушкой потолочь; сложить в полотняный мешочек, чтобы стёк сок. Из 1 кг сахара и 3,5 стакана воды варить густой сироп, всё время снимая пену. В готовый сироп влить сок из чёрной смородины и ещё раз вскипятить, снять с огня, влить 750 г водки, хорошо размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно мешая, дать наливке загустеть. После этого спотыкач остудить, разлить по бутылям, закупорить и хранить в сухом и прохладном месте.
Яблочный напиток. 2,5 кг яблок, 1,5 л водки, 7,5 л воды, 2 кг сахара.