Работа «подвальной крысы» красотой не отличалась, зато как нельзя лучше вписывалась в мой (пересмотренный) план. Джо обещал, что она даст мне отличную возможность понять, какие вина продаются, когда, кому, как, за сколько, и познакомиться с винодельческими регионами в процессе сортировки бутылок в винохранилище. Кроме того, действующий в сфере виноторговли принцип услуги за услугу гарантировал мне отличные дегустационные возможности в обмен на мой труд. По четвергам мне было позволено пробовать образцы вин вместе с Джо, всегда готовым дать шанс новым поставщикам, претендовавшим на место в его энотеке. Вдобавок почти каждый день местные дистрибьюторы проводили свои дегустации для городских сомелье, где можно было пить столько вина, сколько выдержит желудок.
Работа на нижних уровнях иерархии винного мира приносит не столько доход, сколько разнообразие вкусовых ощущений. Особенно начинающим сомелье. Для них это самая желанная должность, дающая возможность попробовать содержимое самых разных бутылок. Я встречала одного сомелье, который бросил престижную работу винным директором в ресторане долины Напа – вместе с подружкой, домом, машиной и собакой – ради гораздо менее престижной должности в Нью-Йорке исключительно для тренировки вкусовых рецепторов. «В Нью-Йорке за один вечер я могу попробовать больше вин, чем в Калифорнии за целый год», – объяснял он.
Работая в винном погребе, я получала возможность пробовать не три-четыре (дешевых) вина в неделю, как раньше, а десятки, если не сотни вин из самых разных регионов и из каждой ценовой категории. Вот почему практически невозможно стать профессиональным дегустатором без опыта работы в винном бизнесе – или без огромного состояния. Я могла за неделю попробовать вин на тысячи долларов, не потратив ни цента. Для новичка вроде меня, которому приходится собирать с нуля собственную мысленную копилку вкусов, это было исполнением самых смелых мечтаний.
Вот только Джо забыл упомянуть, что, по статистике, финал моей идеальной работы часто бывал несчастливым.
* * *
Придя в среду к часу дня в L'Apicio, я представилась менеджеру по напиткам Ларе Лоуэнхар, уроженке Лонг-Айленда тридцати с лишним лет, обладательнице тонких, как ниточки, бровей, румяных щек и темно-красной помады в тон безупречному маникюру. Начала она с того, что поведала грустную историю о судьбе моих предшественниц.
Первая запомнилась тем, что громко ругалась, когда «вся красная» таскала вверх по лестнице винные ящики. Она продержалась недолго. Вторая слишком много плакала.
– Она не справлялась, – произнесла Лара осипшим голосом – полагаю, последствием десяти с лишним лет перекрикивания шума заполненных обеденных залов. – Это действительно тяжелый физический труд. Для нее нагрузка оказалась непосильной.
Третья от такой работы заболела – что-то там с уровнем сахара в крови. Четвертая девушка – та, которая получила травму, – с самого начала была странной.
– Какая-то серая мышка, даже имени ее не помню… – вздохнула Лара. – С ней было труднее всего, поскольку я никак не могла понять, что с ней не так. Она научила меня не кричать… Очень от нее устала.
И теперь у Лары появилась я.
– Я очень терпелива, – сообщила мне Лара.
Наверное, она хотела меня успокоить, но ее слова прозвучали скорее как предостережение.
Экскурсию по ресторану Лара начала со служебного входа, объяснив, что пользоваться я буду именно им. LApicio располагался в Нижнем Ист-Сайде по соседству с конторой по ремонту бойлеров и двумя магазинчиками, где торговали свежевыжатыми соками. Через двойную дверь черного хода мы ворвались сразу в кухонный улей. Шум, суета – я немедленно оказалась у кого-то на пути. Резко отскочив, чтобы увернуться от двух противней с запеченными овощами, я врезалась в стеллаж с подсвечниками. Лара, верно предположив, что я могу представлять угрозу для себя и окружающих, поспешила объяснить мне правила поведения на территории заведения. «Если ты входишь в ресторан и оказываешься у кого-то за спиной, то, проходя мимо, должна положить руку ему на спину или крикнуть „Сзади“, чтобы он не оборачивался», – терпеливо наставляла она. Посторонившись, мы пропустили человека в резиновых тапочках, который попытался втиснуть расплющенные картонные коробки в уже переполненный мусорный бак, затем обошли другого (СЗАААДИ!), несшего к раковине кастрюли с супом. Люди натирали до блеска стаканы, шинковали грибы, отмеряли на весах тертый пармезан и подпевали Шакире. Чуть дальше на белоснежных столешницах разворачивалось настоящее действо. Мелькание белых рук и спин, медных кастрюль, острых ножей вперемежку с пучками зелени. Лара даже не стала мне ничего объяснять.