4. Качественный стоппер для шампанского
Хороший стоппер защелкивается на горлышке бутылки и не выпускает из нее углекислый газ, сохраняя свежесть шампанского.
5. Нож для срезания капсулы
Если хотите, можете использовать обычный туповатый нож (я сам так часто делаю), но если вам приходится открывать много вина, то со специальным ножом для срезания фольги вы сделаете это ловчее и бутылки будут красивее смотреться на столе.
2. В БУТЫЛКЕ
Правило № 12
Помните, что между красным и белым еще масса других оттенков
Сегодня выбор вина не ограничивается красным и белым. Есть розовое вино, или розé, которому сейчас уделяется не меньше внимания, чем белому (и заслуженно). Есть «оранжевое», или ферментированное с кожицей белое, которое, как и розé, занимает промежуточную позицию между белым и красным. А еще есть оксидативные[8] вина (см. противоположную страницу), такие как херес и целый ряд вин из французского региона Юра, плюс некоторые вина, которые при изготовлении также находились в контакте с воздухом, например созревали в сосудах вроде амфор. Поэтому так важно пить радугу — т. е. вино всех возможных оттенков.
Постараюсь коротко объяснить, что к чему.
Белое
Обычно делается из белых сортов винограда, хотя при быстром отжиме красного винограда можно получить «Blanc de Noirs» (буквально «белое из черного»), которое может быть игристым или тихим. Прессование винограда нужно производить почти сразу после сбора, чтобы в вине не оказалось слишком много пигмента и фенолов из кожицы и косточек, хотя, если ненадолго оставить мезгу в чане до отжима (это называется «контакт с кожицей»), можно добиться более насыщенного аромата и текстуры.
Красное
Делается из красного винограда, крайне редко с небольшим добавлением белого. Чтобы красное вино обрело свой цвет и структуру, его нужно настаивать на кожице и, как правило, прессовать спустя одну — четыре недели после того, как виноград был раздавлен, — хотя существуют разнообразные технологии и порой этот процесс может выглядеть несколько сложнее. К примеру, при углекислотной мацерации ферментация винограда начинается еще до того, как его раздавят, поскольку нижние ягоды лопаются под весом верхних.
Розé
Преимущественно изготавливается из красного винограда двумя способами: либо путем прессования сусла после непродолжительного контакта с кожицей (благодаря чему вино становится розоватым, но не красным), либо путем «кровопускания» (saignée), в ходе которого небольшое количество слабо окрашенного сусла сцеживается из чана с раздавленным красным виноградом и ферментируется отдельно. Редко, но также бывает результатом смешивания белого и красного винограда.
Оранжевое
Вино из белого винограда, которое изготавливается по технологии красного: настаивается на кожице неделями или даже месяцами, благодаря чему приобретает соответствующую плотность и более насыщенный цвет. Этот процесс может включать оксидацию (см. далее), но может проходить и без нее.
Оксидативное
Вино, в той или иной мере подвергавшееся в ходе созревания воздействию кислорода. Это не значит, что оно окислено, зачастую даже наоборот. Контакт с воздухом, особенно до начала ферментации, укрепляет иммунитет вина против вредных окислительных процессов. Тем же эффектом обладает схожая технология, известная как биологическая выдержка[9]. Некоторые виды хереса, а также многие вина, созревающие в традиционных сосудах вроде глиняных амфор, сознательно подвергают контакту с кислородом.
Игристое
Вино с пузырьками.
Правило № 13
Не все игристые вина изготавливаются по одной технологии
Загнать в бутылку пузырьки можно самыми разными способами. Качество полученного вина будет разным — и это нормально, но, чтобы понимать, почему, скажем, просекко так сильно отличается от кавы, стоит разобраться с каждым из основных методов.
Несколько слов о давлении
Не все игристое вино одинаково шипуче: содержание CO2 (как правило, больше CO2 — больше пузырьков) может быть различным. В шампанском обычно 5–6 атм. (или бар, где 1 бар — 105 Па), хотя сейчас многие производители делают его менее шипучим, чтобы вкус самого вина чувствовался отчетливее. В просекко чаще всего давление меньше, в frizzante (или pétillant) может быть в пределах 2,5 бар, а если больше, то оно уже может стать spumante или mousseux.
8
Для удобства читателей мы решили называть оксидацией сознательный процесс контакта вина с кислородом, а окислением — нежелательный. — Прим. ред.
9
При «биологической» выдержке на поверхности созревающего вина создается защитная дрожжевая пленка (флор). Херес фино и некоторые вина из региона Юра изготавливаются таким способом.