Во время лежки происходит созревание плодов, крахмал переходит в сахар, из яблок выделяются вода и газы, в том числе этилен, роль которого заключается в том, что он направляет работу энзимов на ускорение процессов созревания.
При этом может происходить потеря 10 % массы урожая.
Время хранения яблок в кучах различно и зависит от количества выделяемого яблоками этилена. Этот процесс происходит быстрее при теплой погоде, чем при холодной. Признаком конца выдержки в кучах служит характерный сильный аромат, выделяемый яблоками.
Очень важно не передержать яблоки в кучах во избежание потери сока и излишнего понижения содержания кислот, расходуемых на дыхание плодов. Продолжительное хранение яблок в погребах способствует изменению пектиновых веществ, содержащихся в клеточных оболочках: они превращаются в растворимые соединения. Вследствие этого процесса клетки плодов отделяются друг от друга, плод становится рыхлым (размягчается). Сок извлекается из таких плодов плохо, так как мезга из них получается слизистая, она медленно прессуется и дает малый выход сока.
Для вина из зрелых яблок, не подвергавшихся длительному дозреванию после съема с дерева, свойствен более нейтральный, свежий вкус и аромат, напоминающий виноградное вино. Слишком запоздалое извлечение сока нередко приводит к появлению в вине нежелательного сильного специфического аромата, переходящего в особый привкус, напоминающий вкус яблочных семян. Поскольку в кожице сосредоточены ароматические вещества, яблоки перед переработкой не очищают.
Готовить вино исключительно из сортов с зеленой кожицей не рекомендуется, так как они дают почти бесцветное вино, в то время как в яблочном вине ценится светло-зеленая окраска.
Имеет значение и разделение сортов по их культурности:
● дикие (лесные или непривитые) обладают значительной кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью. Вино из таких яблок получается грубое и неароматное, а потому их используют лишь для изготовления столовых и крепких вин;
● простые хозяйственные и столовые сорта используются для приготовления крепких вин. Для сладких вин малопригодны, поскольку малоароматны и грубоваты на вкус;
● хорошие и высшие сорта (ренет, снежный кальвиль и т. п.) по ароматности дают вина высокого качества при добавлении недостающей кислоты и сахара.
Яблоки используются для приготовления всех сортов вина. Так, для сидра и для легких столовых вин подходят кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных сортов или смесь сладких с терпкими или кислыми.
Крепкие столовые вина изготавливают из кислых и кисло-сладких осенних и хороших зимних хозяйственных сортов (например, из антоновки), а для приготовления более крепких вин используют и лесные яблоки, и падалицу.
Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматные осенние и зимние сорта яблок кисло-сладкого вкуса.
Райские и китайские яблоки используются для приготовления всех сортов вина с соответствующим добавлением сахара.
Для получения хорошего вина необходимо смешивать сорта яблок, дающих мутное вино, с сортами яблок, дающих вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ранние летние) – с винно-кислыми и терпкими.
В тех случаях, когда приходится готовить яблочное вино из сладких малокислых яблок, для придания вину аромата, освежающего вкуса, прозрачности и прочности добавляют другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и органических кислот. С этой целью чаще всего используют сок рябины, терна, клюквы, черной или красной смородины.
Вино из груш делают реже, так как они менее пригодны для этой цели. Это объясняется тем, что груши содержат незначительное количество дубильных веществ и органических кислот, поэтому вино получается безвкусное, некрепкое, очень долго не осветляющееся и мутное.
Очень часто груши на вкус слаще яблок, но сахара на самом деле содержат меньше (до 15 %). Груши, так же как и яблоки, разделяют на сорта.
При изготовлении вина необходимо сладкие столовые сорта груш использовать в смеси с кислыми яблоками или добавлять кислоту. Важно перерабатывать груши на вино, когда они еще не полностью созрели (слегка жестковаты) и семена их только начали чернеть. Они подлежат немедленной переработке, ибо если оставить их дозревать в лежке, то они дадут очень слизистое вино.
Из желтых груш получается вино янтарно-темного цвета, поэтому желтые груши предпочитают при переработке зеленым.
Из диких лесных груш и груш грубых сортов – мелких, терпких и жестких – получаются вина более крепкие и прозрачные, но малоароматные; до переработки эти груши должны вылежаться в кучах, пока они не станут мягкими. Недостаток лесных груш – большое количество каменистых клеток в мякоти, мезгу нельзя оставлять настаиваться, так как в ней быстро развиваются вредные микроорганизмы.