Для приготовления хороших вин используются груши с тонким ароматом и пряным винно-кислым вкусом. Тем не менее грушевые вина по качеству хуже яблочных.
Абрикосы используются для приготовления вкусного, малоароматного, но, благодаря их значительной кислотности, прочного вина. Сахаристость абрикосов невелика (до 10 %). Вино из абрикосов очень часто приобретает вкус и не очень приятный запах горького миндаля, такое вино приходится пить холодным. Этот запах очень сильный, если в мезгу попали раздробленные косточки абрикосов.
Кислое и крепкое вино получается из диких абрикосов, которые называются жерделями (они мелкие и довольно ароматные). Однако более пряное вино дают культурные сорта.
Из желтых и белых слив изготавливают белое вино, а из синих – красное (темно-розовое). Желтые сорта слив больше подходят для сладких ароматных вин, а мирабели – для столовых и крепких вин. Вино из желтых слив имеет золотисто-желтый цвет и привкус жженого сахара.
Простые сорта синих слив более пригодны для виноделия. Вина из них получаются крепче, чем из венгерки, ренклода и других сортов, более ценных для потребления в свежем и сушеном виде.
Вина из слив обладают хорошими качествами, однако трудность извлечения сока, малый его выход, трудная осветляемость вина и медленное созревание (не менее 1 года) являются причиной того, что вино из слив готовят сравнительно редко и только из сочных сортов с высоким содержанием сахара. К сливовому соку рекомендуется добавлять 20 % яблочного.
Сливы для приготовления вина должны быть собраны вполне зрелыми, даже перезрелыми, когда кожица плода возле плодоножки начинает сморщиваться.
Желтая черешня обладает сравнительно большой сахаристостью (до 10,6 %), а для ее сортов характерен тонкий аромат. В связи с этим желтая черешня используется для приготовления ароматных десертных и ликерных вин. Из темной черешни делают очень ароматное, но недостаточно кислое и поэтому некрепкое вино.
Плоды этих сортов содержат мало кислот (в среднем 0,4 %) и относительно большое количество сахара, поэтому их смешивают с более кислыми ягодами или же приготавливают сусло с добавлением в него кислоты.
В виноделии очень ценится дикая лесная черешня с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса. В ней содержится органических кислот до 0,8–1,0 %, а также значительное количество дубильных веществ, но сахара в ней всего 8–9 %. Сок из нее получается густого темно-красного цвета. Постепенно горечь уменьшается, и через 8–9 месяцев в вине, приготовленном из такой черешни, при дегустации ощущается очень легкая горечь, придающая ему особый пикантный вкус. После однолетней, а еще лучше двухлетней выдержки горечь в вине исчезает, оно приобретает особый замечательный букет.
Крыжовник занимает одно из первых мест среди ягод, идущих на приготовление вин, так как вино из него по вкусу и аромату похоже на виноградное и может служить основой для получения прекрасных шипучих вин, более тонких по вкусу, чем яблочный сидр.
По окраске кожицы сорта крыжовника разделяют на красные, желтые, белые, зеленые и черные.
Из красных сортов получают вино с красноватой окраской, делающей его внешний вид не особенно привлекательным. После длительного хранения вино становится золотисто-желтым. Для получения вин красивой зеленоватой окраски лучше использовать зеленые, белые и особенно желтые сорта с тонкой кожицей.
В наше время в виноделии часто отдают предпочтение американским сортам крыжовника. Особо ценен в этом отношении крыжовник с мелкими красными сладкими ягодами, среднеурожайный и не подверженный грибковым заболеваниям. Отечественные сорта более кислые.
Крыжовник может использоваться для приготовления высококачественных вин всех сортов, в особенности после хорошей выдержки. Сравнительно редко крыжовник смешивают с другими ягодами и плодами, но вполне можно смешивать крыжовенный сок с соком менее кислых ягод.
Для виноделия необходимо заготавливать крыжовник совершенно зрелый, так как незрелые плоды придают неприятный травянистый привкус, но он неощутим в крепких сладких винах. Недостаточно созревший крыжовник можно использовать только для приготовления сладких вин. У перезрелых ягод исчезает аромат, в них начинается брожение, и они приобретают неприятный привкус, передающийся вину.