● 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1°;
● избыток сахара тормозит процесс брожения;
● каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 600 мл;
● при приготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят в один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.
Таблица 2
Соотношение сахаристости и кислотности в плодово-ягодном сырье
В табл. 3 приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.
После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ¾ объема, после чего добавляют закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г/л для десертного.
Таблица 3
Объемные и весовые соотношения сиропов для сусла
Закваску – винные дрожжи – готовят сбраживанием изюма или винограда. Для этого 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня для брожения.
Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара залить стаканом воды и хорошо взболтать. Закваска будет готова через 3–4 дня.
Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, так как они ухудшают вкус вина и, кроме того, погибают по мере накопления спирта (при крепости 13 % об.).
Сбраживание
Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20 °C.
На каждую бутыль или бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1–2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.
Для изоляции бродящего сусла от воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор (рис. 2) состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой – в банку с водой.
Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.
Рис. 2. Водяной затвор: 1 – трубка; 2 – герметик; 3 —крышка; 4 – воздух; 5 – резиновый медицинский шланг диаметром 1 см; 6 – винные газы
Для активизации процесса брожения емкость с суслом 2–3 раза открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.
Оптимальная температура брожения – 18–20 °C, при температуре выше 23–25 °C емкость с суслом необходимо охладить.
После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.
Определение крепости вина, купажирование
Крепость вина – показатель процентного содержания этилового спирта. В зависимости от сорта благородного напитка градус может быть выше или ниже:
● сухое вино – 10–11,5 % об.;
● полусладкое – 12–15 % об.;
● ликерное – 12–16 % об.;
● сладкое – 14–18 % об.;
● десертное – 15–17 % об.;
● игристое – 9—13 % об.
Красное вино более крепкое, чем белое.
Недостатки вина по кислотности или сахаристости корректируют прежде всего купажированием – смешиванием, однако к нему прибегают, только если так можно улучшить качество напитка.
Смешивают кислые вина с некислыми – их подбирают так, чтобы они соответствовали вкусовым качествам вина приготовляемого типа. Можно добавлять другое вино в количестве не более 20 %. При смешивании вин может наблюдаться помутнение, поэтому это проверяют при пробном купаже. Для этого пробу выдерживают несколько дней.