Приготовление домашнего вина из винограда не представляет особой сложности и дает широкое поле для фантазии. Если в первый раз не удалось добиться желаемого вкуса, экспериментируйте – каждый винодел изменяет основную технологию по-своему, применяя собственные маленькие хитрости.
Рецепты сухих и крепленых вин из винограда
Виноградное вино
10 кг винограда, 2 кг сахара, 2 л воды
Ягоды винограда снять с грозди, размять. Мезгу поместить под пресс для отжима. Сок (сусло) собрать, измельченную мякоть с кожурой и семечками (мезгу) переложить в другую емкость, влить немного теплой кипяченой воды, дать настояться и снова поместить под пресс. Процедуру повторять до тех пор, пока будет выделяться сок. Полученный сок смешать, добавить 1 кг сахара и поставить в теплое место для брожения. На 6—7-й день брожения в напиток добавить 50 г сахара, на 10-й день – 400 г сахара, на 15-й день – весь оставшийся сахар. Через 23–27 дней молодое вино процедить через плотную ткань и дать отстояться, чтобы образовался осадок. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, разлить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное прохладное место. Через 5–6 месяцев вино осторожно снять с осадка, процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, пастеризовать и укупорить. Для получения насыщенного вкуса и аромата готовое вино необходимо выдержать не менее 3 лет.
Изабелла
Виноград сорта «изабелла»
Из винограда выжать сок. Мезгу положить в кастрюлю (лучше эмалированную) или пищевую емкость из пластика. Добавить воду в количестве 30–45 % от объема мезги, сахар – в пропорции 40 г на 1 л, оставить на 3–5 дней. Когда мезга начнет бродить, размешать. Когда «шапка» при брожении начнет образовываться очень быстро, отжать мезгу через 2 слоя марли. В полученную жидкость добавить кипяченную воду (примерно 45 % от веса мезги) и оставить. Потом разлить сусло в стеклянные бутыли, заполнив на три четверти, и закрыть горлышки ватными тампонами, чтобы пена не выходила наружу. Когда брожение станет более спокойным, надеть на горлышки всех бутылей медицинские перчатки, закрепив их и проколов иглой, чтобы выходил газ при брожении. Когда перчатка начнет спадать, добавить сахар (220 г на 1 л). После того как весь сахар перебродит, оставить бутыли дней на 30, а потом с помощью трубочки разлить вино в бутылки.
Крепленое виноградное вино
5 кг ягод, 600 г сахара для брожения, сахар в количестве 100 г/л сусла для закрепления или 1 л чистого медицинского спирта
Ягоды измельчить руками или деревянной толкушкой. Полученный из ягод сок и мезгу вылить в стеклянную емкость и накрыть сложенной в 2–3 слоя марлей. Оставить в темном теплом месте на 3 дня. Затем в сок добавить сахар для брожения и поставить на водяной затвор. Для приготовления белого или розового вина мезгу отцедить, отжать и выбросить, для красного – оставить. Через 14 дней молодое вино закрепить. Для этого можно воспользоваться двумя основными способами.
В первом случае крепость напитка увеличивают за счет добавления сахара. Каждые 20 г/л сахара способны повысить крепость на 1°. После добавления сахара сок тщательно перемешать и поставить на водяной затвор. Напиток выдержать еще 14 дней. По истечении срока жидкость процедить через плотную ткань, закрыть водяным затвором и поставить в прохладное темное место на 2 месяца. Затем его можно пробовать и разлить в бутылки.
При втором способе крепления используется крепкий алкоголь, в данном случае медицинский спирт. После процеживания от мезги в бродящее сусло добавить спирт в количестве 20 % от общего объема жидкости, то есть в 1 л молодого вина влить 200 мл спирта. После смешивания с крепким алкоголем брожение сусла прекращается. Затем напиток процедить через ватно-марлевый фильтр и оставить в темном прохладном месте до осветления. Обычно процесс занимает не менее 14 дней. Готовый напиток разлить в бутылки и хранить в прохладном месте в горизонтальном положении.
Вино за 1 месяц
Виноград (на 10-литровую бутыль), 3 стакана сахара, 3 стакана воды
Засыпать виноград в бутыль, но не разминать (дробленые ягоды быстрее начнут бродить), залить водой с разведенным в ней сахаром и закрыть крышкой. Поставить под водяной затвор. Можно воспользоваться перчаткой, плотно зафиксированной на горлышке бутылки. На одном пальце сделать отверстие для выхода газа. Когда сусло начнет бродить, в воде появятся пузырьки газа – это станет индикатором процесса. Когда углекислый газ перестанет выходить (через 7—10 дней), добавить еще столько же сахара и закрыть еще на 7—10 дней. Повторить операцию в третий раз. К этому времени мякоть поднимется наверх и полученный напиток можно процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань. Для каждого сорта винограда сложно подобрать рецепт с точными рекомендациями по количеству сахара, поэтому добавить его по своему вкусу и разлить вино в бутылки для хранения. Чем дольше срок хранения, тем лучше результат.