В понедельник Анлор позвонила в полдевятого утра. Макс, совершенно окрыленный и полный надежд на всю ближайшую неделю, вылетел на улицу уже через пять минут после звонка. Вместе они вошли в аудиторию. Первой и второй парой стояли лекции Жюно.
— Кто Бог вина? — профессор Жюно осмотрел аудиторию с ожиданием.
— Дионис, — выпалил Макс, не раздумывая.
— Нет, Макс, не Дионис, а Луи Пастер: именно благодаря ему мы имеем сегодня наше виноделие. Пастер считал, что вино — это самый гигиенически чистый продукт цивилизации. Европа, наша с вами Европа, вообще не выжила бы без вина. К тому же это единственный созданный природой алкогольный напиток, ведь перебродивший сок винограда — это дело рук природы, человек просто сделал это открытие для себя. Все остальные алкогольные напитки — это дело рук человека.
— Не может быть! — выкрикнул кто-то из аудитории.
— Может, друзья мои, может, к тому же вино было единственным источником опьянения для человека на протяжении многих тысяч лет, ведь крепкий алкоголь появился сравнительно недавно, всего несколько сотен лет назад. И появление виски, скажем, никак не повлияло на вкусы английской аристократии, которая до сих пор предпочитает вино.
Вино играло настолько важную роль в жизни нашей страны, что даже деятели Великой Французской Революции, отменив старый церковный календарь и учредив свой новый, начинали год с месяца, который они назвали вейнодмер, и начинался он с момента сбора урожая.
— Профессор, но ведь первое сентября — это рано, а октябрь — это поздно.
— Нет, у французских революционеров был свой взгляд на все привычные вещи, так вот вейнодмер начинался с 21 сентября.
— Да, все по-французски.
— Конечно, французские сорта винограда и сегодня составляют основу винодельческой промышленности всего мира. Желание иметь французское вино иногда приводило и к странным решениям. Например, Император Священной Римской Империи Карл Четвертый, который по происхождению был чехом, засадил полстраны виноградниками. Его даже не смутило то, что климатические условия для выращивания вина в Моравии не совсем подходящие, он пытался растить виноград даже в центре Праги.
— А зачем же он это делал, профессор?
— Карл воспитывался при французском дворе и, естественно, полюбил вино. Когда он стал Императором, захотел иметь собственные виноградники и собственное вино, чтобы не зависеть от французского короля.
— И что, там до сих пор делают вино?
— Да, современная Чехия, которая у всех ассоциируется исключительно с пивом, производит весьма приличное количество вина для маленькой страны, правда, оно настолько посредственного качества, что не экспортируется даже в виде экзотики.
— Да кто же его тогда пьет? — последовал вопрос из студенческой аудитории.
— Все вино выпивается внутри страны.
Пары Жюно закончились. Макс с Анлор вышли на перемену.
— Почему ты мне не позвонил на выходных?
— Я помогал отцу на винограднике, — еле смог выговорить Макс.
— У вас разве нет рабочих?
— Нет, отец никому не доверяет, да и мне нужно привыкать к лозе.
— Ты пойдешь на следующую пару или сбежим в кондитерскую?
— Прости Анлор, но я пришел сюда учиться.
— Ну смотри, как хочешь.
Дальше шли пары по технохимическому контролю виноделия. Их вел старый преподаватель Гийом Сабалье.
— Пейно показал, что при созревании винограда уменьшается количество яблочной кислоты в ягодах, которое особенно велико, например, у семильона и наименее выражено у мальбека. Ферре, в свою очередь, нашел, что в холодных регионах Франции от 10 до 30 процентов кислотности в вине — это яблочная кислота. Повышенное количество яблочной кислоты в вине нежелательно, так как кислота начинает доминировать и забивать вкус вина. Однако при длительном хранении вина происходит яблочно-молочное брожение, в результате которого яблочная кислота превращается в молочную кислоту. При этом кислотность вина снижается, и значительно смягчаются вкусовые ощущения. Вот почему большинство бордоских вин так долго выдерживаются, некоторые вина вообще не пили ранее, чем через 10 лет хранения в погребе.
Но сегодня почти все виноделы, не дожидаясь природы, проводят яблочно-молочное брожение и получают вина, готовые к употреблению. Их, правда, можно отправить и в погреб, а можно пить и сейчас. По данным опытов, проведенных Пейно на сорте винограда «Пти Вердо», при повышении температур начинает расходоваться яблочная кислота, таким образом, жаркий климат является основным фактором кислотопонижения.