В. В. Дружинин, Е. Б. Константинов
ВИНОДЕЛИЕ НА ДОМУ
От издателей
Производство вина известно с древнейших времен. Виноделие было частью культуры Древней Греции, Римской империи и народов Ближнего Востока. Свое начало оно берет в 5 веке до н. э. Вино было в обиходе жителей Колхиды, Финикии, Египта, Палестины и других стран Древнего мира. Самыми известными считались вина Древней Греции. Римская знать отдавала предпочтение греческим винам. С помощью селекции в Древней Греции были созданы ценные сорта винограда, из которых и получали знаменитые греческие вина, которые отличались высокой спиртуозностью, сахаристостью и экстрактивностью, ликерной консистенцией. Было принято добавлять в вино различные вещества минерального и растительного происхождения для осветления вина, предохранения его от порчи, а также ароматизации или придания лечебных свойств.
Древние римляне и греки придавали большое значение изготовлению гончарных сосудов, их хранению, подготовке к виноделию. Греческие колонисты, финикийские мореплаватели и римские завоеватели распространили культуру винограда и способы приготовления вина из него в странах Европы, Ближнего Востока и Средней Африки, где для этого имелись благоприятные климатические условия.
Издавна известны целебные свойства винограда и виноградных вин. Среди компонентов древних лекарств часто встречается виноград. Причем, использовались не только ягоды, но и различные части виноградного растения.
Богатую историю имеет виноделие в нашей стране, главным образом на Кавказе, в Крыму и в Молдавии. Однако, есть в этой истории и печальные страницы, которые относятся к 1985 и последующим годам. Под флагом борьбы с пьянством и алкоголизмом вырубалась виноградная лоза, сокращалось производство целебного напитка. По сути ликвидировалась культура виноделия.
На грани закрытия оказались многие винзаводы, в том числе и знаменитая «Массандра». А между тем из зарубежного опыта были хорошо известны последствия таких мер. И они не замедлили проявиться.
Доходило до абсурда, когда вырезались целые сцены из фильмов, пускалась под нож соответствующая литература. Потому-то и привлекли наше внимание две книги, изданные более четверти века назад. Одна из них — Н. Н. Простосердов, Виноградные вина и их диетические свойства. Пищепромиздат, 1957 — содержит интереснейшие сведения о лечебных свойствах вин, рассказывает о марочных винах и роли вина в борьбе с алкоголизмом. В книге С. В. Краснокутской «Приготовление соков и вин в домашних условиях» (Колос, 1967) даются рецепты изготовления вина из винограда и фруктов.
В условиях, когда, с одной стороны, основательно подорвано отечественное виноделие и купить в магазине бутылку хорошего вина стало несбыточной мечтой, а с другой — пропадают тонны яблок, ягод и винограда, возникло желание дать рядовому читателю книгу, прочитав которую он без труда приготовит у себя дома ароматный и целебный напиток, научится правильно его дегустировать, использовать в лечебных целях.
Введение
Вредно ли виноградное вино и является ли оно причиной алкоголизма? Такой вопрос встает нередко перед потребителями виноградных вин.
Для того, чтобы составить себе определенное обоснованное мнение о виноградных винах, недостаточно одного эмпирического опыта, а нужно знание химического состава и физиологических и диетических свойств вина.
Отождествление вин с другими спиртными напитками, в частности с водкой, приводит к отрицательному отношению к нему со стороны даже высокоавторитетных диетологов.
Не делает различия между виноградным вином и другими спиртными напитками и популярная медицинская литература. Это приводит к неправильному выводу о роли вина в развитии алкоголизма. В газетных статьях и публичных лекциях понятие об алкоголизме как социальном явлении часто смешивается с явлением неумеренного потребления вина отдельными лицами.
Опыт некоторых зарубежных винодельческих стран в оценке виноградных вин с диетической точки зрения должен привлечь внимание советских исследовательских институтов и врачей к виноградному вину как предмету, заслуживающему всестороннего изучения.
Противопоставление виноградного вина другим спиртным напиткам как напитка, вытесняющего из потребления токсичные продукты, определенно указывает на положительную роль его в борьбе с алкоголизмом.
Можно думать, что читатель и врач на основе изложенных в книге материалов получит определенное представление о природе виноградного вина и его свойствах и решит вопрос — вредно или полезно вино и является ли оно причиной развития алкоголизма или, наоборот, средством борьбы с ним.
Виноградное вино занимает особое место среди пищевых и вкусовых продуктов. Не будучи основным пищевым продуктом, как например хлеб, а лишь по преимуществу вкусовым, оно тем не менее имеет широкое распространение.
Виновладельческая промышленность во многих странах, где возможна культура винограда, сделалась крупной отраслью народного хозяйства и вовлекла в свою орбиту целый ряд подсобных производств, как например, бондарное и стеклотарное.
О состоянии виноградарства и виноделия в некоторых странах дает представление таблица 1.
Данные о площадях виноградников включают также площади насаждений столовых и изюмных сортов винограда, а также смешанные посадки с плодовыми деревьями.
Виноградные насаждения занимали в 1954 г. 9,1 млн. га. Мировое производство вина в 1954 г. составляло 218,7 млн. гл. Производство столового винограда в 1954 г. в центнерах составляло 42094,5, изюма — 5806,5.
Винодельческие страны, обмениваясь винной продукцией, являются одновременно и экспортерами и импортерами; невинодельческие — только импортерами. В 1954 г. импорт вин в них, по статистическим данным, достигал 1580,2 тыс. гл.
Существующие в СССР площади виноградных насаждений (около 500 тысяч га) явно не отвечают еще потенциальным возможностям нашей страны. Достаточно сказать, что культура винограда может быть передвинута за пределы современной зоны промышленного виноградарства Европейской части Советского Союза на 1000 км, в Азиатской — на 1500 км.
Основные понятия о виноградных винах
Составляя крупную статью дохода в народном хозяйстве многих стран, виноградарство и виноделие сложилось в мощную виноградно-винодельческую промышленность, а вино стало продуктом повседневного потребления и предметом экспорта из одной страны в другую. Это потребовало создания специального законодательства о вине, дающего точное и одинаковое для всех стран определение понятия «виноградное вино», регулирующего его химический состав с лимитированием некоторых компонентов и этим защищающего его от подделок, нередко с примесью вредных веществ.
На законодательную защиту виноградного натурального вина Россия вступила в 1914 г. с момента издания специального закона о вине (утвержденного 24 апреля 1914 г.).
Этим законом было положено начало организованной борьбе с фальсификацией виноградных вин. Были созданы носившие общественный характер комитеты виноделия в Москве и Петрограде и комитеты виноградарства и виноделия в винодельческих губерниях со штатом специалистов и устройством аналитических лабораторий. В Петрограде, кроме того, существовал Центральный комитет виноградарства и виноделия.
До издания закона о вине в царской России царила беззастенчивая фальсификация.
Под наименованием виноградного вина поступали в продажу изделия, приготовленные из изюма, воды, сахара и спирта. Прибавлялись вредные консервирующие вещества, например, сахарин, и салициловая кислота; для окраски — ягоды бузины, колер, анилиновые краски; для создания букета — синтетические эссенции и т. п.