При дегустации вин применяют бокалы из белого прозрачного стекла. Удобна тюльпанообразная форма, для шампанского — узкие бокалы (флейты) и чаши. Для некоторых вин, например, хереса, наоборот, расширяющиеся кверху.
За столом бокалы бывают разной формы и окраски. Современная форма бокала сложилась в XIV столетии.
Прежде пили из кубков, чаш, рогов, какими иногда пользуются и ныне на разных торжественных пирах (например, в Грузии — рога в серебряной оправе).
Во Франции устраиваются даже конкурсы на лучший бокал для данного типа местного вина.
При дегустации подносят бокал на уровень глаз и прежде всего оценивают прозрачность и окраску вина. Далее оценивается основной ароматобукет вина. Затем при легком вращении бокала ощущают разные оттенки в букете и разные посторонние запахи. Наконец, глоток вина берут в рот, как бы ополаскивают им ротовую полость и проглатывают, несколько приподняв голову. При этом обнаруживается и физиологический эффект.
При дегустации вин принята оценка в 10 баллов. Вина, получившие средний балл менее 6, признаются больными или порочными. Высший балл 10 получают вина, максимально выражающие свои положительные вкусовые свойства.
Иногда дегустационная оценка, по предложению автора, дифференцируется и отдельно по их значимости оцениваются прозрачность и цвет вина (баллом 0,1–0,5), ароматобукет (1–3), вкус (3–5) и типичность, а в игристых винах — игра (до 1). Отдельные баллы суммируются и выводится общий балл.
При оценки вина прежде всего нужно определить, здорово ли оно и не имеет ли посторонних привкусов и запахов.
Если оцениваемое вино не отвечает требованиям, предъявляемым к данному виду вина, оно бракуется, хотя само по себе может быть и качественным.
Советская энография
Советская виноградно-винодельческая промышленность развивается в плановом порядке, каждая республика и область призваны вносить в общесоюзную продукцию вина свою определенную количественную и качественную долю в соответствии с природными условиями и ресурсами. Для каждого района определяются свои сорта винограда и виды продукции (вина столовые, десертные, коньяки, изюм, столовый виноград). Местный сортимент вин для внутреннего потребления может быть шире, но лучшие вина общесоюзного значения приурочиваются к определенным зонам и районам в соответствии с их природными условиями. Нельзя получить высококачественные, удовлетворяющие всем требованиям столовые вина в жарких районах и, наоборот, в северных районах нельзя получить качественные десертные.
Такая специализация существует и в передовых винодельческих странах, где виноделие известно с давних времен.
Так, Бургундия и Бордо специализировались на производстве столовых вин, Шампань — игристых, Шаранта — на производстве коньяков.
В Испании производство хереса ограничено пределами Андалусии (Кадис); в Португалии производство портвейна — бассейном р. Дуро, в Италии производство Марсалы — о-вом Сицилия и т. д.
Отдельные микрорайоны, как указано, могут нарушать эти закономерности (азональные вина).
Поэтому потребитель или врач, желая иметь те или иные лучшие вина, должен руководствоваться территориальным распределением разных видов вина, т. е. ознакомиться с энографией Советского Союза.
Приводимый ниже список марочных вин отчетливо показывает специализацию вин (зональные и азональные вина) и облегчает их выбор. Этот перечень вместе с тем позволяет делать выбор и ординарных вин, которые обладают теми же общими вкусовыми признаками, как и марочные.
Ниже даются краткие характеристики марочных вин в районном и сортовом разрезе.
Хорошо известны своими качественными марочными столовыми винами Грузия (кахетинскими) и РСФСР (винами Черноморского побережья и пока менее распространнеными марочными винами Дона), а также Украинская ССР с Закарпатской областью и степным Крымом и Молдова. Качественными столовыми винами являются также «азональные вина» в других республиках.
Кахетинские вина приготовляются, в основном, из местных белых сортов винограда Ркацители и Мцване и красного Саперави. Европейский красный сорт Каберне дал высококачественное красное столовое вино Телиани 2.
Белые вина готовятся по европейскому способу (брожение сусла без мезги) и по местному (с брожением на мезге, а по улучшенному способу — с прибавлением ферментированной выжимки).
Кахетинские белые вина, приготовленные по местному способу, содержат больше танидов, чем приготовленные по европейскому способу, имеют окраску чайного настоя и развивают оригинальный букет.
Марочные кахетинские по европейскому способу: белые — Цинандали 1, Гурджаани 3 и красные- Мукузани 4 и Телиани 2, кахетинские по местному способу — Табиани 12.
В Западной Грузии известно белое марочное вино — Варцихе 7 из местного сорта Цоликаури и Мухранули 3 (синоним — Алиготе).
Если в Кахетии в основном вина выделываются из местных сортов винограда, то на Черноморском побережье промышленными сортами для столовых вин служат европейские, главным образом Рислинг и Алиготе из белых и Каберне из красных.
На Черноморском побережье сортовой состав удачно сложился для производства столовых вин. Для более южных районов (Анапа, Геленджик) имеются перспективы к получению десертных сладких и полусладких вин.
Черноморские столовые вина представлены следующими марочными: Рислинг Су-Псех, Анапа, Мысхако, Сильванер Минераловодческого района, Каберне Абрау и Мысхако.
Донские столовые (а также шипучие и игристые цимлянские) давно известны. Однако производство их пока ограничено. Сорта винограда, идущие на вино, являются или клонами европейских сортов, или клонами сеянцев, полученных из семян. Они носят местные названия.
Имеются следующие марочные донские: белые — Сибирьковое, Пухляковское, Раздорское, Белое донское, Алиготе и красное — Красностоп Золотовского района.
Производство высококачественных столовых вин в Молдове пока также ограничено из-за преобладания гибридов прямых производителей (Зейбель, Кудерк, Террас, Гайяр и др.).
В качестве марочных выдвинуты следующие: белые — Алиготе и Фетяска, красные — Каберне.
Кондиции их — содержание спирта 10–12 % об., титруемая кислотность 5–8 г/л.
Украинские марочные вина следующие:
Оксамит Украины (Каберне), Наддншрянське, Перлина Степу (Алиготе), Променисте (Траминер), Ужгородське (Леанка); Крымской области — Кокур Нижнегорского района, Сильванер Феодоссийского, Алиготе Золотая балка, Рислинг Алькадар, Бордо Ай-Даниль, столовое красное Алушта.
Кондиции украинских столовых вин: спирт 10–12%об. титруемая кислотность 5–8 г/л.
В списке марочных столовых указываются также вина Дагестана, некоторые армянские и азербайджанские. Выдающееся красное вино получается из местного сорта Матраса, в Нагорном Карабахе красное Хиндогны.
Эти вина, как указано, приурочены к жарким районам, к некоторым микрорайонам и районам с умеренно теплым климатом.
Среди крепких вин первое место принадлежит винам Южного берега Крыма, где и началось их производство. Крым освоил всемирно известные мадеру и портвейн, а за последнее время начинает осваивать и херес.
Зарубежные виды этих вин послужили для южнобережных прототипами, однако эти прототипы приобретают здесь новое выражение. Крымские мадера и портвейны стали, в свою очередь, прототипами этих вин для других районов СССР.
Крымская мадера представлена следующими марками: Коктебель, Алушта, Массандра.
Используемые сорта винограда — португальские: Серсиаль и Вердельо и местный сорт Шабаш. Самая сладкая мадера (Алушта) имеет 6 % сахара, самая сухая (Массандра) 3 %, крепость мадер 19–19,5 % об.