Резервуарное выпускается 10 заводами в гг. Нижнем Новгороде Киеве, Ленинграде, Москве, Риге, Ростове-на-Дону, Одессе, Ташкенте, Тбилиси, Харькове.
По способу, близкому к Асти, производится красное цимлянское, крепость 12–13,5 % об., сахара 6,5–7,5 %.
По способу производства к ним близки грузинские «природноигристые» — Чхавери и Атенури, имеющие пока местное значение, но выдающиеся по своему гармоничному сложению, игре и букету.
На Советское шампанское идут не только те сорта винограда, какие служат для французского (группа Пино в основном), но и Каберне, Траминер, Совиньон, Семильон, Мюскадель, Рислинг, Алиготе, в Грузии — Цицка.
На Цимлянское — Черный Цимлянский, Плечистик и Красностоп.
Перечень марочных вин не исчерпывает всего ассортимента советских вин, и потребитель должен, кроме того, обратиться к прейскурантам, куда входят многие местные вина.
Несмотря на то, что российские вина получали высокие награды на международных выставках, в дореволюционный период считалось, что они значительно уступают иностранным. На съезде виноделов в 1895 г., как сообщает проф. М. А. Ховренко в курсе «Общее виноделие» (стр. 90), «…анапский рислинг получил 8 баллов — выше, чем рислинг прусского министерства (7,7). Многие дегустаторы не верили, что это русское вино».
Против огульного преклонения перед Западом восставали отдельные специалисты, научные работники и любители виноградарства и виноделия. Особенно крупную роль в защиту отечественных вин сыграл князь Л. С. Голицын, владетель знаменитого в истории отечественного виноделия имения «Новый Свет». Он с гордостью называл себя «русским виноделом».
В защиту отечественных вин выступал и Д. И. Менделеев: «Россия должна быть считаема страной более каких-либо иных европейский, снабженной землями, способными к разведению винограда… Наши вина не должны быть никаким образом отождествляемы с какими бы то ни было иностранными и должны получить самостоятельное значение и свой характер, согласный с местными условиями, долженствующими мало-помалу завоевать себе должное место в мировом производстве» (Д. И. Менделеев, т. 16, М.-Л., 1951, стр. 401–418).
Нет никаких сомнений, что многие советские вина не только не уступают зарубежным, но и превосходят их многими своими качествами, совершенствуясь с каждым годом.
Такого разнообразия вин, какое имеет Советский Союз, нет ни в одной другой винодельческой стране в мире.
Выбор вина и обращение с ним
Потребителю следует знать, что происходит с вином при хранении его в бутылках, как хранить вина и как обращаться с ними при подаче к столу.
Должны это знать и работники торговой сети, гостиниц, ресторанов, домов отдыха и санаториев, где делаются запасы вина.
Разлитое в бутылки вино следует хранить в сухом прохладном помещении — столовые и шампанское в лежачем положении, крепкие и десертные — можно в стоячем.
Особенно заботливо следует обращаться с винами коллекционными. Коллекции эти виноделы называют «библиотеками вин». Они устраиваются при винозаводах.
Особенно значительны такие библиотеки на Первом заводе Массандры (близ Ялты) и в Тбилиси.
Коллекционные вина не являются мертвым запасом, а служат для:
а) установления оптимального срока выдержки разных вин;
б) изучения процессов старения вина;
в) выделения новых марок и микрорайонов;
г) характеристики производимых вин отечественных и зарубежных;
д) ознакомления молодых специалистов с лучшими образцами и типами вин.
Часть коллекционных вин поступает в продажу.
При длительном хранении вина на стенках бутылки образуется пленка (рубашка) и осадок (отлежка). Это не значит, что вино испортилось, а указывает на его нормальную эволюцию в процессе старения.
Если осадок рыхлый и при изменении положения бутылки мутит вино, то перед потреблением его нужно осторожно декантировать, т. е. слить с осадка в новую бутылку. Для этого имеются даже специальные машинки. Если бутылку оставить на некоторое время в вертикальном положении, осадок опустится на дно и сливание вина с него облегчится.
Продолжительность выдержки вина в бочках и в бутылках различна для разных вин. Белые столовые сухие вина предпочитают пить молодыми (2–3 лет), красные выдерживают дольше. Десертные сладкие, например крымские мускаты, сохраняют свои качества до 18 лет, но их предпочитают менее старыми.
Очень сладкие вина, например малага, сохраняются десятки лет. То же можно сказать о крепких десертных.
Ошибочно думать, что вина, чем старше, тем лучше. Каждое вино имеет свой оптимальный возраст.
Неверно и утверждение, что вино с возрастом делается крепче. Наоборот, содержание спирта с возрастом уменьшается. Помимо испарения в бочках, оно несколько уменьшается за счет окисления и эфирообразования. Но с возрастом вино становится более качественным благодаря образованию летучих душистых соединений.
Для вкусовой оценки вина важно удачное сочетание его с потребляемым блюдом. Тогда выигрывают и блюдо и вино. В этом отношении накоплен большой кулинарный опыт, особенно во Франции.
На банкетах с переменой нескольких блюд наряду с меню предлагается и тщательно обдуманная карта вин.
Порядок подачи вин за столом следующий: вначале подаются крепкие вина — сухие херес, мадера или марсала, как аперитивы, т. е. возбуждающие аппетит.
К рыбным блюдам идут белые столовые вина, как например рислинг, силтванер и пр. К мясным — красное столовое. К таким, как цыплята, дичь — каберне, тавк-вери, матраса.
К жирным блюдам (шашлык, плов, свинина) подают красные столовые экстрактивные, например саперави или белое кахетинское по местному способу, содержащее значительное количество танидов.
К таким блюдам, как крабы, раки, устрицы, кроме белых столовых, подходят и полусладкие, например шато-икем.
К десерту подаются сладкие десертные, сладкие марки шампанского.
Шампанское сухое и полусухое может сопровождать все блюда.
Как уже указывалось, белые столовые вина пьются лучше при 12–14°; красные — при 16–18°; крепкие — при комнатной температуре, десертные сладкие — несколько охлажденными. Шампанское охлаждают до 6–8° (но не замораживают).
При выборе вин потребитель должен руководствоваться следующим:
1. Отчетливо различать категории вин — столовые, крепкие, сладкие, игристые, их кондиции и свойства, определяющие их разное назначение.
2. Знать отдельные виды вин по сортам и районам.
3. Уметь обнаруживать заболевания и пороки вин.
4. Придерживаться полезных норм потребления, исходя из крепости вина и живого веса потребителя (1–1,5 мл безводного спирта на килограмм живого веса в сутки).
5. Столовое белое и красное вино может быть повседневным напитком за столом. Пожилым людям более подходят крепкие вина (портвейн).
6. Вообще же десертные сладкие и крепкие вина и шампанское подаются к столу при торжественных трапезах с переменой нескольких блюд.
7. Ординарные вина могут вполне заменять марочные, так как они такого же сложения, но лишь несколько проще и больше подходят к обыденной трапезе.
8. В некоторых случаях вина могут иметь в быту и профилактическое и лечебное применение (например, нагретое красное вино при простудах, желудочно-кишечных недомоганиях, в качестве наружного при порезах и пр.).
Вино применяется и по указанию врачей. Врач при назначении вина с профилактической или лечебной целью должен учесть, помимо общих свойств вина и влияния спирта и сахара, его диуретические свойства (особенно белых вин), тонические (особенно красных), желчегонные — виннокислых соединений и глицерина, антигеморойные — пектиновых веществ и витаминов, радиоактивные.
Наиболее диетическими нужно считать легкие столовые вина, белые и красные, которые и служат повседневным напитком в винодельческих районах.