По данным проф. Дебонэ, среди 173 человек, умерших от цирроза печени за 3 года, в Бордо (винодельческом центре) не оказалось ни одного рабочего винодельческих предприятий.
По наблюдениям проф. Лансеро, цирроз печени встречается только у лиц, сильно злоупотребляющих вином в течение длительного времени (10–15 лет); несколько скорее он появляется у лиц, ведущих сидячий образ жизни.
В этиологии цирроза печени, по утверждению проф. — Дебонэ, роль виноградного вина ничтожна.
Незначительная роль вина и в этиологии туберкулеза — этого неизменного спутника алкоголизма. О смертности от туберкулеза в винодельческих и невинодельческих местностях уже сообщалось.
Наконец, имеются данные о том, что в винодельческих местностях отнюдь не отмечается увеличения психических заболеваний.
Белая горячка — исключительное явление и то лишь у субъектов, потребляющих наряду с виноградным вином и индустриальные спирты.
Профилактические и диетические свойства виноградного вина заставляют думать, что продолжительность жизни в винодельческих местностях должна быть дольше, чем в невинодельческих. Это подтверждается и статистическими данными.
Необходимо учитывать не только количество потребляемых спиртных напитков, но и какие они и каково содержание в них спирта. Так, в 100 мл водки содержится 40 мл абсолютного спирта, а в том же объеме столового вина крепостью 10 % об. — только 10 мл.
Поэтому нормы потребления спирта рассчитываются на безводный спирт.
По Таирову, за время 1900–1905 гг. в Италии душевое потребление абсолютного спирта в год составляло 14,13 л и превышало в 5,5 раз среднее потребление спирта в царской России (2,65 л), между тем эксцессов алкоголизма в Италии не отмечалось. Это объясняется тем, что в Италии около 95 % спирта потреблялось в виде водки. Во Франции за это же время при средней годовой норме 22,4 л абс. спирта (т. е. в 8,5 раза больше, чем в России) на долю виноградного вина приходилось около 78 %.
В Германии около 50 % абсолютного спирта выпивалось в виде пива. В северных европейских странах потреблялись почти исключительно индустриальные спирты в виде водки и ликеро-водочных изделий. Эти страны потребляли спирта (на абс. спирт): Дания 8,85 л, Голландия 4,50 л, Бельгия 4,50 л, Швеция 4,12 л, Северная Германия 8,2 л.
Благодаря малой токсичности виноградного вина оно в некоторых условиях переносится легко, даже при высоких нормах потребления, без снижения своих тонизирующих и питательных свойств.
Интоксикация (опьянение) от неумеренного потребления вина гораздо менее отражается на психике потребителя вина, чем потребителя индустриального спирта. В то время, как последний представляет тип мрачного озлобленного субъекта, склонного к ссоре, драке и к разного рода преступлениям, неумеренный потребитель виноградного вина добродушен, задира, скоро мирящийся в ссоре, хвастун. Поэтому можно отличать алкоголизм, как следствие злоупотребления индустриальными спиртами, и винизм — злоупотреблением виноградным вином. Последняя форма алкоголизма менее опасна в социальном отношении, но его нельзя оставить без внимания. С винизмом нужно также бороться.
Не касаясь культурных мероприятий, каковы устройство клубов, кино, библиотек и др., организация которых широко проводится в Советском Союзе, независимо от борьбы с алкоголизмом и разных законодательных ограничительных мероприятий, подлежащих обсуждению, в борьбе с алкоголизмом можно выдвинуть и роль виноградного вина.
Подготовка помещения, винодельческой тары и оборудования
Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить помещение, тару и оборудование.
Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте, и в нем нельзя хранить продукты с посторонними запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи.
Самой лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонков, так как от него в большой степени зависит качество вина. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты, или яблок, а также пахнущие керосином или маслом, употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени, с запахом уксуса содержат на своей внутренней поверхности вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием. Эти бактерии, попадая в вино, развиваются в нем и снижают его качество. Лучше для виноделия употреблять тару с чистым винным запахом.
Подготовка начинается с замачивания бочонков, но перед этим необходимо проверить клепки. Поврежденную клепку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким образом бочонки замачивают 2–3 дня в холодной воде. При замачивании клепка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.
Клепка новых бочонков содержит дубильные вещества, а если в такую тару налить вино, то оно потемнеет и приобретет терпкий вкус. Новые бочонки подвергают выщелачиванию. Для этого их наполняют доверху водой и замачивают в течение 2–3 недель, меняя воду через каждые 3–4 дня. В конце замачивания вода, сливаемая из них, должна быть совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. В начале замачивания, если бочонок имеет небольшую течь, надо 3 раза в сутки доливать его доверху водой. Когда бочонок замокнет, делать это не нужно.
После замачивания каждый бочонок в течение получаса пропаривают, а за неимением пара обрабатывают кипятком. Для этого в него на дно наливают кипяток (на 10-литровый бочонок 2 л), плотно закрывают отверстие шпунтом и раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая вода промывала все клепки. Затем его моют не менее 1/2 часа горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведро горячей воды) и прополаскивают горячей водой, меняя ее до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно прозрачной. После этого бочонок прополаскивают холодной водой. Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной водой, затем горячей и просушивают. Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. Нельзя грязные бочонки мыть вначале горячей водой, так как клепка легко впитывает в себя запахи.
Если бочонок предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в нем микроорганизмов (плесней, бактерий, дрожжей) его необходимо окурить серой, т. е. сжечь в нем серные фитили и закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ (см. приложение 1).
Окурить бочонок серой можно и по-другому. Берут металлический колпачек от лампочки радиоприемника и прикрепляют к нему проволоку. В колпачек до половины насыпают серу и зажигают. Когда над серой появится голубой огонек, колпачок с серой (закурник) опускают в бочонок и шпунтовое отверстие плотно закрывают. После того, как сера сгорит, закурник вынимают, а шпунтовое отверстие снова плотно закрывают шпунтом. Затем обручи на бочонках, чтобы они не ржавели, покрывают спиртовым лаком.
Медную и железную посуду для приготовления вина употреблять нельзя. Алюминиевая посуда может быть использована только для кратковременных переливок.
Изготовление виноградных вин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ
За 7–8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют).
Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение, где температура около 20–24°. Если температура сока была ниже 20°, его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на шестой день во время бурного брожения.