Из посуды и приборов требуются: две конические колбочки емкостью 200 мл, одна бюретка емкостью 50 мл, стеклянная палочка, одна мерная колба емкостью 1 л, одна пипетка емкостью 10 мл и штатив для бюретки.
Раствор едкого натрия готовят так. Отвешивают на аптекарских весах 5,97 г едкого натрия и растворяют его в дистиллированной воде, налитой в коническую колбочку. Когда щелочь растворится, раствор переливают в мерную колбу. Коническую колбочку несколько раз ополаскивают водой. Воду сливают в ту же мерную колбу. Затем в нее до отметки наливают воду и тщательно перемешивают.
Раствором едкого натрия, приготовленного таким образом, наполняют бюретку с делениями (точность до десятых долей миллилитра). Нужно следить, чтобы кончик бюретки был наполнен раствором щелочи. Затем пипеткой отмеряют 10 мл сока. Придерживая рукой верхний конец пипетки, нижний ее конец опускают в сок и всасывают ртом сок выше указанной черточки. Затем отнимают от рта пипетку и быстро закрывают верхний конец указательным пальцем, после чего осторожно приподнимают палец и выпускают часть жидкости, уравнивая ее с намеченной чертой. Отмеренное количество сока выливают в колбочку, добавляют к нему 20 мл горячей прокипяченной воды и размешивают. После этого из бюретки в колбочку с соком постепенно прибавляют раствор едкого натрия: после каждого прибавления щелочи сок тщательно перемешивают стеклянной палочкой и наносят каплю раствора на лакмусовую бумагу сиреневого цвета. Вначале от нанесенной капли лакмусовая бумага покраснеет, затем, по мере того как жидкость нейтрализуется, цвет лакмусовой бумаги постепенно меняется, вместо ярко-красного он становится розовым, затем сиреневым, и, наконец, когда щелочи к соку добавлено с избытком, синим. При нейтрализации надо уловить момент, когда цвет лакмусовой бумаги от капли нейтрализуемого раствора будет такой же, как от капли воды, нанесенной на лакмусовую бумажку.
Количество раствора едкого натрия, пошедшего на нейтрализацию 10 мл ягодного сока, показывает, сколько граммов яблочной кислоты содержится в 1 л сока.
Если на нейтрализацию крыжовникового сока пошло 18 мл щелочи, следовательно, в 1 л сока содержится 18 г яблочной кислоты, или 1,8 %.
При вычислении кислотности виноградного сока все кислоты принимаются за винную, т. е. условно допускается, что в соке находится только винная кислота. По этому, чтобы перечислить яблочную кислоту в винную, надо количество щелочи, пошедшей на нейтрализацию 10 мл виноградного сока, умножить на коэффициент 1,119. Например, на нейтрализацию виноградного сока пошло 9 мл щелочи; следовательно, 1 л сока содержит 10 г кислоты (9×1,119), или 10 %.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРИСТОСТИ СОКА. Точно определить содержание сахара в соке из плодов и ягод простым физическим методом (ареометром) не представляется возможным, так как ареометрический метод при анализе плодово-ягодных соков дает в цифрах большие отклонения. Ареометрический метод успешно применяется при определении сахара в виноградном соке.
Для точного определения количества сахара в плодово-ягодном соке необходимо сделать химический анализ его, что в домашних условиях сложно. Поэтому мы рекомендуем пользоваться средними данными содержания сахара в плодово-ягодных соках, тем более что содержание сахара в пределах одной культуры и района подвержено меньшим колебаниям, чем содержание кислоты (табл. 8).
Определение количества сахара и воды, прибавляемых к соку. Допустим, что мы имеем сок черной смородины с кислотностью 27 г на 1 л и сахаристостью 8 % (т. е. 80 г на 1 л) и хотим приготовить вино с кислотностью 9 г на 1 л. Следовательно, каждый литр сока мы должны разбавить в 3 раза (27,9). Иначе говоря, к каждому литру сока нужно было бы добавить 2 л (или 2000 мл) воды. Но сок будет разбавляться не только за счет воды, но и за счет сахара, объем которого необходимо вычесть из объема рассчитанной воды. Для получения вина крепостью около 16° необходимо добавлять 280 г сахара на 1 л сока (учитывая, что 1 г сахара дает 0,6° спирта), включая в это число сахар, находящийся в 1 л сока.
Следовательно, ко всему объему сусла (в нашем примере 3 л) необходимо было бы добавить 840 г сахара (280×3 = 840), но из этого количества нужно вычесть сахар, находящийся в 1 л сока (в данном примере 80 г). Таким образом, надо добавить 760 г сахара. Затем устанавливаем, какой объем занимает этот сахар. Килограмм сахара имеет объем 0,6 л, значит 760 г будут занимать объем 456 мл (0,6×760).
Следовательно, для приготовления вина к 1 л сока черной смородины добавляют 760 г сахара и 1544 мл воды.
Таким образом, количество воды, добавляемой к 1 л сока, можно определить по формуле
X = (a/b — 1) — (у×0,6),
где х — количество воды, добавляемой к 1 л сока (в мл); а — количество кислоты в 1 л сока (в г); б — количество кислоты, которое мы хотим оставить в 1 л сока (в г); у — количество сахара (в г).
Количество сахара можно рассчитать по формуле
у = (280×в) — г,
где у — количество сахара (в г); в — отношение a/b; г — количество сахара в 1 л сока (в г).
Объем сахара в растворе вычисляют по формуле
с = у×0,6.
Количество сахара, вычисленное по формуле, вносят в четыре приема: 2/3 всего сахара до брожения, а остальной сахар равными дозами на 4, 7 и 10-й день брожения.
Если точно выполнять все указания, не пренебрегать никакими мелочами, можно получить прекрасные, ароматные и тонкие вина.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра по удельному весу сока. Зная удельный вес сока, можно, пользуясь таблицей 9, вычислить содержание в нем сахара.
Для определения удельного веса сока берут совершенно чистый и сухой стеклянный цилиндр емкостью 250 мл. Если сухого цилиндра нет, то его можно ополоснуть анализируемым соком. Цилиндр наполняют соком осторожно, по стенке, чтобы на поверхности его не было пены. Затем измеряют температуру налитого в цилиндр сока, после чего в сок осторожно опускают ареометр[3]. Ареометр перед погружением в сок должен быть сухим и чистым; присохшие к ареометру всякого рода частички и грязь увеличивают его вес, искажая показания. Если ареометр по неосторожности погрузить в го к глубже, чем это нужно, он затем поднимается (вынырнет) и верхняя его часть при этом смочится, ареометр станет тяжелее и показания его будут искаженными. В таких случаях надо ареометр вынуть, вытереть и осторожно, держа за верхнюю его часть двумя пальцами, опустить снова в сок до нужного деления. Отсчет показаний нужно проводить так, чтобы глаз был на уровне мениска.
После отсчета показаний необходимо ввести температурную поправку (термометр должен быть градуирован до 100°). Если пользуются ареометром, градуированным при температуре 20°, то на каждый градус выше 20° к показанию ареометра прибавляют 0,0002, и наоборот.
Пример расчета. Допустим, пользуются ареометром, градуированным при 20°. Удельный вес анализируемого сока 1,078, температура сока 14°. Поправка на температуру в этом случае равняется 0,0012 (6×0,0002). Затем отнимают температурную поправку 0,0012 от показания удельного веса 1,078 и получают истинное значение удельного веса 1,0768. Эту цифру округляют до 1,077. По таблице 12 находят соответствующее ему содержание сахара в процентах. В нашем примере оно равняется 17,5.