В теплой воде настаивают непродолжительное время (чтобы избежать горечи) 30 г грубоизмельченной корицы (в мешочке из редкой ткани). Если вино взято не сладкое, а сухое, к нему прибаляют 40 или меньше (смотря по вкусу) кусков сахара. Смесь вина с водой доводят до кипения, к нему прибавляют немного гвоздики, корицы, кардамона и ломтики лимона без кожицы. Можно, наконец, прибавить столовую ложку коньяку.
Кипятить глинтвейн продолжительное время не следует, нужно лишь поддерживать его горячим.
Способы медицинского применения вина разнообразны.
1. Пероральное — непосредственное потребление как напитка — самое обычное употребление вина.
2. Инъекции — подкожная, внутривенная.
3. Наружное как антисептик.
Разумеется, при некоторых заболеваниях вино противопоказано. Вообще в медицинских целях вино должно назначаться только врачом.
Кодекс вин. Как было указано выше, уже древние врачи различали вина по их свойствам и с выбором применяли их в разных случаях медицинской практики. Разнообразие советских вин позволяет советскому врачу делать выбор, строго отвечающий назначению. Но для этого нужно знать сортимент вин, их роды и виды, химический состав и свойства, чего мы не наблюдаем среди врачей, особенно в невинодельческих районах.
Медицинским целям могут служить как многие местные вина, часто малоизвестные в крупных промышленных центрах, так и качественные, выдержанные, широко известные потребителю.
Автором высказано предположение, что местные вина в некоторых случаях даже полезнее, так как ближе соответствуют конституции больного, особенно составом солей. Этим отчасти объясняется предпочтение местных вин потребителями даже тогда, когда они могли бы сделать любой выбор.
В помощь врачам могли бы служить кодексы вин, т. е. списки вин как местного, так и общесоюзного значения с указанием их состава и свойств.
Кодексы должны содержать сведения о количестве винной продукции, о наиболее культивируемых в районе сортах винограда, характеристику вырабатываемых вин с кондициями их.
Д-ром Эйло (Бордо) сделана попытка создать такой энотерапевтический кодекс для бордоских вин.
По докладу д-ра Эйло на 2-ом конгрессе в Безье (1934) было высказано пожелание, чтобы медики, работающие в различных районах, изучали в терапевтических целях местные вина для создания в будущем общего энотерапевтического кодекса Франции.
Кодекс, составленный д-ром Эйло, касается только бордоских вин — столовых и полусладких (сотернские вина).
Он предусматривает назначение разных вин и способ их применения при разных заболеваниях циркуляционного аппарата, пищеварительного тракта, при болезнях печени, дыхательных путей, выделительной системы, при инфекциях, неправильном обмене веществ, заболеваниях нервных, кожных, при раке, для выздоравливающих, а также в хирургической практике.
В этот кодекс не включены вина крепкие, как, например, мадера, херес, марсала, портвейн, десертные сладкие и ликерные, как токай, малага, и красные сладкие (типа нашего кагора). Этим винам нужно отдавать предпочтение в некоторых случаях как более стимулирующим или как более питательным и более калорийным.
В кодексе следовало бы уделить больше внимания выдержанным винам, как более тонизирующим, что иногда требуется в медицинской практике.
Кодекс д-ра Эйло является примером местного, а не универсального кодекса, в который должны войти вина разных районов.
Полагаем, что при составлении кодекса советских вин достаточно указывать лишь их химический состав и наметить назначение при разных заболеваниях и состояниях организма лишь в общих чертах, без указания доз и способа применения, предоставляя это решать самому врачу в каждом отдельном случае.
Прописи медицинских вин там, где вино служит лишь средой для фармацевтических препаратов, в кодексе также излишни, они могут быть очень разнообразны и постоянно обновляться (например, вина витаминизированные или обогащенные ферментами, микроэлементами и другими биокатализаторами). Однако некоторые из таких вин, наиболее часто применяемые в медицинской практике, могли бы указываться в фармакопее.
В сотрудничестве с физиологами, гигиенистами и врачами советские виноделы должны заниматься не только вкусовыми (в широком смысле) свойствами вин, но и улучшением их диетических свойств, на что автор обращал внимание читателей в специальных статьях.
Так, например, возможно изменение химического состава вин в желаемом направлении (изменение кислотности в ту или другую сторону, содержания дубильных веществ, сохранения витаминов и др.) или обогащение их некоторыми желательными формами соединений (например, органическими соединениями фосфора или определенными аминокислотами).
Улучшение диетических свойств вин при этом мыслится в основном не внесением извне тех или других веществ, а лишь изменением технологических приемов.
Так, например, органическими формами фосфора вино обогащается при термической обработке винограда. Токсичность спирта, который прибавляется в производстве крепких вин (мадера, портвейн, херес), уменьшается при применении выдвинутого автором способа «диффузионного спиртования» (парами спирта в замкнутом пространстве). Это подтверждается опытами профессора физиологии С. А. Щербакова (Ереванский зоотехнический и ветеринарный институт).
Исследования о влиянии вина на отдельные системы организма привели к следующим выводам.
Вино активирует ваго-симпатическую систему и усиливает секрецию эндокринных желез.
В процессах пищеварения усиливает слюноотделение и секрецию птиалина (амилаза слюны).
Благодаря спирту и солям способствует лучшему выделению желудочного сока и перевариванию протеинов. Обладая буферными свойствами, вино поддерживает pH желудочного сока на нормальном уровне.
Воздействуя на кишечник, оказывает легкое послабляюще действие (белые вина в противоположность красным, богатым танидами).
Своими желчегонными свойствами, зависящими от содержания виннокислого калия и глицерина, благоприятствует выделению желчи в печени. На почки оказывает диуретическое действие (благодаря солям калия).
Возбуждая дыхательные центры (особенно игристые вина), способствует вентилированию легких.
Воздействуя на сердечно-сосудистую систему, расширяет сосуды. В крови выявляет алкализирующие свойства, действуя против ацидоза.
Дегустация вина
Для выбора вина потребителю недостаточно знание только химического состава и свойств вина, а нужно еще, чтобы вино нравилось, так как оно прежде всего вкусовой напиток. Нужно также, чтобы вино не оставляло неприятных последствий (головной боли, тяжести в желудке). Для этого в быту достаточен опыт потребления выбранного вина в течение некоторого времени.
Вкусы потребителей различны в зависимости от многих условий — климата, сезона, возраста, пола, профессии и пр. Как указано выше, конституции протребителя возможно более соответствуют местные вина.
Вкусовая оценка дается винам в результате их опробования или дегустации.
Каждое вино должно быть не только вкусным, но выражать определенный тип (род и вид). Так, портвейн должен быть портвейном в нашем представлении о нем, шампанское — шампанским, и без игры в бокале не может так называться.
Особенно важна температура, при которой опробываются и потребляются разные вина. Для столовых белых лучшая температура 12–14°; для красных 16–18°. Крепкие вина пьют при комнатной температуре, сладкие — слегка охлажденными, шампанское при температуре 6–8° (но отнюдь не замороженное).
При смене вин важен порядок опробования их. Легкие вина должны предшествовать крепким, крепкие — сладким, белые — красным, молодые — выдержанным.