Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. После отделения от дрожжевого осадка сразу добавьте в вино 8-19 % сахара и тут же профильтруйте. В полотняный конусообразный мешочек положите немного стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную бумагу. Такое вино, если его хранить при температуре 8-12 градусов, со временем только улучшит свои вкусовые качества; но более 10–12 месяцев плодово-ягодные вина хранить не рекомендуется.
Вина, приготовленные из одного вида сока или с добавками других видов, но не более 20 %, называют видовыми. А если вино делается из смеси разных соков в любых пропорциях, то оно называется купажным.
Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете получить следующие виды вина:
Полусладкие: спирта 10–13 %, сахара 5–8 %;
сладкие: спирта 16 %, сахара 12–18 %;
крепкие: спирта 16–18 %, сахара 7-10 %;
ликерные: спирта 12–17 %, сахара 19–30 %;
Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных виноматериалов (в процентах) для приготовления купажных вин:
1. Яблочный 40
Клубничный 20
Черничный 10
Красносмородиновый 10
Рябиновый 10
Вишневый 5
Настой изюма 5
Вода и сахар добавляются по общим принципам уменьшения кислотности и увеличения сахаристости
2. Черносмородиновый 50
Красносмородиновый 30
Черничный 20
Вода и сахар
3. Вишневый 60
Красносмородиновый 20
Черничный 20
Вода и сахар
4. Яблочный 50
Рябиновый 25
Земляничный 15
Крыжовниковый 10
Мед до 1 кг на 100 л
Вода и сахар
5. Яблочный 50
Черносмородиновый 20
Красносмородиновый 20
Черничный 10
Вода и сахар
6. Малиновый 60
Яблочный 20
Красносмородиный 20
Вода и сахар
Из малины, клубники, черной и красной смородины, крыжовника и ежевики можно приготовить домашнее вино и другим способом. Спелые ягоды надо как следует размять ложкой и переложить в стеклянный баллон. Затем приготовить сироп из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение продуктов должно быть следующее: 1 кг сахара; 1.5 л воды; 1.5 кг ягод.
Для того, чтобы брожение началось раньше и проходило более активно, сахар следует добавлять в два приема.
Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при температуре 16–18 градусов. Не менее 1/5 объема баллона должно остаться свободным, чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко сосуда можно перевязать чистой марлей. Несколько раз в день смесь следует перемешивать деревянной ложкой, чтобы на поверхности не появилось плесени.
Через 7–8 дней сок отделите от плодовой массы или с помощью резиновой трубки, как уже было указано, или с помощью грубой фильтрации (например, через ту же марлю). Сок перелейте в бутылки, где брожение будет продолжаться, но уже не бурное, а тихое.
Во время тихого брожения бутылки нужно плотно закупорить пробками (лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно использовать деревянные или каучуковые). В середине пробки сделайте отверстие и вставьте в него очень плотно тонкую резиновую трубку. Другой конец этой трубки погрузите в сосуд с водой. Это даст возможность выделяющемуся при брожении углекислому газу выходить из бутылки, но внешний воздух не попадет к бродящей жидкости и туда не проникнут нежелательные ферменты.
Через 5–6 недель тихого брожения на дно бутылей должен выпасть осадок и вино станет прозрачным. Тогда его нужно перелить в бутылки, плотно закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев. Получившееся вино будет иметь крепость 16–18 градусов. Так же как и предыдущим способом приготовленное, его следует хранить при температуре 8-12 градусов, и не более одного года. В дальнейшем вкус вина может значительно ухудшиться.
Чтобы получить более легкое вино, нужно на то же количество ягод и сахара изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержание спирта в вине будет 10–12 %, но такое вино получится менее стойким.
Если этим способом готовить вино из вишни, то стоит примерно из половины используемых ягод вынуть косточки, мелко раздробить их и добавить в смесь. Это придаст вину дополнительный аромат.
Из яблок же без предварительного прессования и получения сока вино не делают, так что для них этот способ не подходит.
Несколько другим способом готовить вино из шиповника. На самом деле его даже не совсем верно называют вином, так как напиток употребляют не дожидаясь полного разложения сахара и он содержит небольшой процент спирта, но это легкое вино очень богато активными дрожжами и витаминами. К тому же правильно приготовленное вино имеет замечательный вкус, поэтому мы все же рекомендуем его рецепт.
Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Приготовьте сироп, исходя из следующего соотношения: на 1 кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод — 500 г сахара, 6–7 л воды и 1 чайная ложка лимонной кислоты. Сироп охладите до температуры 20 градусов, залейте в баллон и добавьте туда 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Баллон оставьте при комнатной температуре. Через 4–6 дней, когда напиток приобретет приятный терпкий вкус, профильтруйте вино через полотно, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном помещении.
Если у вас есть возможность плотно закупорить вино из шиповника в бутылках из-под шампанского (желательно прикрутить пробки проволокой), то добавьте дополнительно в каждую бутылку по 1 чайной ложке сахара, и тогда брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ станет газировать напиток, но еще раз предупреждаем, чтобы он не выбил пробку или не разорвал саму бутылку. Для большей безопасности такие бутылки рекомендуется хранить зарытыми по горлышко в песок.
Наливки
Плодово-ягодные наливки — приятный напиток со специфическим вкусом и ароматом. Готовят наливку двумя способами: путем брожения соков и ягод или соков с сахаром.
Первым способом изготавливают вишневку — вишню с сахаром, сброженную на солнце. Фруктово-ягодные наливки готовят из яблок, слив, абрикосов, вишни, малины, клубники, винограда, черной смородины.