Подготовленные плоды и ягоды в виде сока или мезги укладывают в бутыль, добавляют просеянный сахар (200–250 г на 1 л сока или 1 кг мезги) или сахарный сироп, закрывают марлевой повязкой и ставят в теплое место на брожение. Через 3–4 дня повязку заменяют водяным затвором и дают бродить 21–30 дней.
После окончания брожения образовавшуюся наливку осторожно резиновой трубкой сливают в чистую тару. Наполненные банки и бутылки хранят в прохладном помещении.
Наливки, приготовленные таким способом, имеют высокое содержание спирта, очень приятны на вкус и стойки. В прохладном помещении их можно хранить более года.
Наиболее пригодны для наливки сладкие, ароматные сорта винограда.
Зрелый виноград сортируют, удаляют гнилые, недозрелые, поврежденные ягоды. Ягоды разминают и полученную массу помещают в стеклянный баллон, добавляют просеянный сахар из расчета 200–250 г на 1 кг массы и ставят на брожение под водяным затвором.
В бутыли вместимостью 10 л сахара и массы не должно быть более 7 кг. Рекомендуется после добавления сахара дать возможность постоять 2–3 дня под марлевой повязкой и лишь затем ставить под водяной затвор. На 3–4 день в банке с водой появляются пузырьки, и вода начинает булькать. Через 21–30 дней, в зависимости от температуры помещения и количества сахара, выделение пузырьков прекращается, и наливка готова к расфасовке. После обязательной фильтрации наливку разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте в положении на боку.
Чтобы извлечь полностью экстрактивные вещества из мезги, к ней прибавляют 30 % сахара и столько же кипяченой воды, сколько было получено наливки. Вновь ставят водяной затвор и дают возможность бродить 21–30 дней. По истечении этого срока наливку сливают, еще раз добавляют сахар и воду в указанном количестве и ставят под водяной затвор.
Из мезги малоценных сортов винограда после первого слива наливки готовят винный уксус. Мезгу помещают в бутыль, добавляют равное количество холодной воды и 10–15 % сахара (можно сахар не добавлять), обвязывают марлей или устанавливают ватно-марлевую пробку и ставят в темное помещение. Через 1–2 месяца уксус сливают, а мезгу выбрасывают.
Желательно не смешивать мезгу белых сортов винограда с мезгой красных и розовых сортов, а тем более виноградную мезгу с плодово-ягодной.
Наиболее пригодны для наливки яблоки кисло-сладких осенне-зимних сортов.
Наливку изготавливают двумя способами:
А. Спелые, здоровые, свежие яблоки сортируют, моют, режут нержавеющим ножом на несколько долек и пропускают через соковыжималку (или мясорубку с насадкой). Полученный сок сливают в бутыль, добавляют просеянный сахарный песок из расчета 200–250 г на 1 л сока, закрывают ватным тампоном и дают бродить 3–4 дня, затем устанавливают водяной затвор и ставят на брожение в теплое помещение. Через 21–30 дней наливку с помощью резиновой трубки перекачивают в чистую тару, укупоривают и хранят в прохладном помещении.
Б. Подготовленные яблоки пропускают через обыкновенную мясорубку. К полученной массе добавляют половину положенного количества сахара (сахара столько же, сколько в первом способе). Накрыв крышкой, оставляют на брожение на 3–4 дня. За это время густая масса всплывет в виде «шапки» наверх. Сок от массы отделяют, сливают в стеклянные бутыли, добавляют вторую половину сахара, ставят под водяной затвор на дображивание. Через 21–30 дней наливку разливают, закупоривают (заливают или не заливают пробки сургучом) и хранят в прохладном месте. Используют ее в год приготовления.
Свежие, отсортированные, зрелые ягоды моют, дают стечь воде. В баллон засыпают каждый сорт отдельно, немного подавив пестиком, добавляют сахар (из расчета 200–250 г на 1 кг ягод). После добавления сахара рекомендуется поставить бутыль с марлевой повязкой в теплое помещение на 3–4 дня и лишь затем под водяной затвор. По окончании брожения (через 21–30 дней) наливку сливают в приготовленную тару, укупоривают и хранят в прохладном месте.
К оставшейся мезге добавляют 30 % сахарного песка и столько холодной воды, сколько было наливки. Закрывают ватным тампоном, затем водяным затвором и дают бродить еще 21–30 дней. После окончания брожения получают наливку, а из мезги вырабатывают уксус.
Процесс брожения наливки, изготовленной из черной смородины протекает значительно медленнее (до 2 месяцев), чем из других ягод, и количество сахара необходимо увеличить в 2–2,5 раза (500–600 г на 1 кг массы).
Ароматная, хорошего цвета наливка получается из свежего натурального сока. Розовые скороспелые сорта вишни мало пригодны для приготовления наливки.
Зрелую, отсортированную, вымытую, без плодоножки (с косточкой или без) вишню укладывают в бутыль (6,5–7 кг на бутыль 10 л), добавляют 200–250 г сахара на 1 кг. вишни и оставляют в теплом помещении под марлевой повязкой. Спустя 3–4 дня устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.
После окончания брожения наливку снимают резиновой трубкой с осадка, фильтруют как обычно, наливают в бутылки, герметически укупоривают и хранят в положении на боку в прохладном помещении.
Для полного извлечения экстрактивных веществ к оставшейся в бутыли мезге добавляют сахар до 30 % и воду в количестве слитой наливки, ставят ватный, а затем водяной затвор и дают бродить в теплом месте 21–30 дней.
После слива фракции N2 к мезге добавляют воду и сахар и ставят водяной затвор в третий раз. По окончании брожения к мезге добавляют 10–15 % сахара, равное количество холодной воды и под марлевой повязкой или ватно-марлевой пробкой оставляют на 2–2,5 месяца на уксуснокислое брожение.
Для приготовления наливки из крыжовника пригодны все помологические сорта. Зрелые ягоды сортируют, удаляют прогнившие, недозрелые пораженные огневкой. Ножницами срезают чашелистики и плодоножку. Моют холодной проточной водой. Раздавливают или пропускают через соковыжималку, не закручивая винта, регулирующего выделение сока. Помещают 6,5–7 кг полученной массы в 10 л бутыль, прибавляют 250 г сахара на 1 кг массы или 100 г осадка, получаемого после слива наливки, приготовленной из раннеспелых плодов или ягод. Надевают марлевую повязку или ватный тампон и в теплом месте оставляют бродить 4–5 дней. Затем марлевую повязку заменяют водяным затвором и ставят на дображивание. После окончания брожения наливку резиновой трубкой снимают с осадка, фильтруют, наливают в бутылки, укупоривают и полные бутылки хранят в прохладном помещении. Наливка из крыжовника светло-желтого цвета с приятным кисловатым вкусом, но без аромата.