Высококачественный сок вырабатывается из вполне зрелых, здоровых культурных и некоторых дикорастущих плодов и ягод (таких, как ежевика, кизил и другие). Гнилые, заплесневелые плоды и ягоды для выработки соков непригодны. Плоды и ягоды сортируют, удаляют дефектные, чашелистики, плодоножку и моют в проточной воде или под душем до полного удаления загрязнения.
Основное в получении сока — это прессование, т. е. отжим сока. От способа прессования во многом зависит процент выхода сока. Важным фактором при прессовании является скорость отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока, и сок получается мутным, при медленном — в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы и сок начинает бродить. Максимальная длительность двукратного прессования не должна превышать 45 минут. Для лучшего отделения сока перед прессованием плоды и ягоды измельчают нержавеющими ножами или раздавливают специальными деревянными пестиками (малину, клюкву, смородину).
Все приспособления для отжима должны быть изготовлены из неокисляющегося металла, материала, а посуда перед отжимом тщательно вымыта и прошпарена.
Так как некоторые плоды и ягоды, даже измельченные, плохо выделяют сок (смородина, слива, крыжовник, абрикосы и др.), к дробленной массе добавляют кипяченую холодную воду из расчета 1 л на 8-10 кг массы и нагревают до 60–80 градусов.
После прекращения вытекания сока к сухой мезге добавляют кипяченую холодную воду. Мезгу с водой перемешивают и опять прессуют. Однако качество сока после второго прессования хуже, поэтому сок второго прессования рекомендуется присоединить к соку, полученному от первого прессования, лишь в том случае, если он имеет хороший вкус и изготовлен из дефицитного сырья.
Сок, полученный после второго прессования, используется для сахарных сиропов при изготовлении компотов и варенья тех же наименований.
Дробленая масса вишни и других фруктов после второго прессования содержит еще много сока и питательных веществ, поэтому ее можно использовать для изготовления пюре, киселей, фруктовых вин и т. д.
Фруктовые соки без сахара
Для изготовления гранатового сока лучше брать кисло-сладкие сорта гранатов.
Плоды гранатов разрезают на две части и деревянной колотушкой выбивают зерна, кладут в пресс для отжатия сока и прессуют, переворачивая мезгу несколько раз. Затем фильтруют, подогревают почти до кипения в кастрюле (эмалированной), добавляют сахар 100–150 г на 1 л сока, разливают в горячую тару (банки, бутылки), и немедленно укупоривают. Хранить сок надо в темном помещении. Перед употреблением не взбалтывать, т. к. на дне будет осадок. Осадок выливают. При долгом хранении сок обесцвечивается.
Лучшим витаминным и противогриппозным напитком считается гранатовый сок.
Спелые свежие яблоки осенне-зимних кисло-сладких сортов разрезают на 2–4 дольки, пропускают через мясорубку, соковыжималку. Полученный сок хорошенько фильтруют, подогревают почти до кипения и сразу же разливают в горячие банки и бутылки, укупоривают, заливают сургучом; бутылки кладут на бок, а банки ставят вверх дном.
Яблочный сок — очень хороший, полезный, прохладительный напиток, кроме того его можно использовать при изготовлении различных вин и наливок.
Яблочный сок с сахаром так же, как и без сахара, а сахара добавляют из расчета 20–40 г сахара на 1 кг яблок.
Мезгу же протирают, к полученному пюре добавляют 10–15 % сахара к общей массе, доводят до кипения и варят 10–15 минут. В горячем виде разливают, в банке и стерилизуют 15–25 минут при температуре 100 градусов. Из этого пюре можно приготовить повидло, делать начинки для пирогов.
Сладкие сорта винограда (белые, розовые, красные) перебирают, моют и укладывают в пресс. После того, как стечет весь сок, мезгу перелопачивают и прессуют, в некоторых случаях добавляют 1 литр кипяченой воды (холодной) на 10 кг мезги и прессуют второй раз. Полученный сок после второго прессования смешивают с соком первого прессования. Собранный сок подогревают почти до кипения и разливают в чистые банки и бутылки. Укупоривают, осмаливают и кладут: бутылки на бок, банки вверх крышками до полного охлаждения. Используют виноградный сок для приготовления вин или как напиток в холодном виде.
Из виноградного сока можно делать экстракт бекмес. Виноградный сок после прессования фильтруют, уваривают на медленном огне до уменьшения объема в 3–3,5 раза, а так же до того, что пузырьки у готового бекмеса становятся крупней и стремятся к центру.
Готовый бекмес расфасовывают в холодном виде. Бекмес светло-коричневого цвета, с приятным вкусом. Используют для приготовления виноградного варенья без добавления сахара.
Зрелые, здоровые абрикосы ароматных сортов протирают с мякотью, но в начале их бланшируют в течении 10 минут в кипящей воде. А затем протирают или пропускают через соковыжималку. Сахарный сироп готовят 16–18 % концентрации — растворяют в воде, кипятят, фильтруют и добавляют к абрикосовой массе. Затем тщательно перемешивают, подогревают до кипения и разливают в банки, стерилизуют при 100 градусах банки 0,5 л — 25 минут, 1 л — 40 минут.
Перед употреблением сок надо взбалтывать.
Свежесобранную ежевику перебирают, тщательно моют, перекладывают в эмалированную емкость, измельчают деревянным пестиком. Можно пропустить ежевику через соковыжималку.
Сок, который получили из ежевики, фильтруют, подогревают до 85–90 градусов, затем разливают в бутылки и пастеризуют при 85 градусах. Сок горячим разливают в стеклянную тару, укупоривают и кладут на бок до полного охлаждения.
Для того, чтобы получить хороший, вкусный сок надо брать лучшие сорта зрелой вишни, желательно темно-коричневого цвета. Выбрав косточки из вишен, пропустить через соковыжималку. Сок хорошо профильтровать, подогреть почти до кипения и разлить в горячие сухие бутылки, сразу же укупорить, залить сургучом, смолой и т. д. и положить на бок до полного охлаждения.
Натуральный сок из вишен очень полезен; кроме того его можно использовать для приготовления киселей, компотов, вин и д.р.
Вишневый сок с сахаром готовят так же, как и без сахара; добавляют сахар из расчета 60–80 г на 1 кг вишни.
Лучше соки с сахаром делать в соковарке, т. к. сок, смешанный с сахаром, стерилизован и пригоден для хранения.
