Существует легенда, как выжили во время чумы четыре разбойника, приговоренные к смерти и назначенные на время эпидемии убирать и хоронить трупы. По одной версии, это было в Марселе, по другой — в Тулузе, по третьей — в Лондоне. Благодаря таинственному средству, которое нашли где-то в опустевшем городе, разбойники не заболели и остались живы. По окончании эпидемии им объявили, что они будут помилованы, если раскроют секрет своего спасения. Состав средства называют разный, но опять же есть нечто общее: во всех вариантах средство было приготовлено на уксусе, винном или яблочном. Настаивали его либо на чесноке, либо на травах, среди которых назывались лаванда, полынь, розмарин, рута, тимьян и мята.
Никто не знает, было ли такое событие в действительности и так ли это происходило. Но факт то, что начиная с XVIII в. в аптеках просвещенной Европы, а вслед за ней и в России появилось средство под названием «Уксус четырех разбойников» или «Уксус четырех воров». Применять его рекомендовали внутрь и наружно для протирания тела, окуривания помещений и обеззараживания различных предметов во время эпидемий «заразительных лихорадок» или более грозных «моровых поветрий».
На Руси уксус также был хорошо известен исстари. А способы его приготовления даже зафиксированы в «Домострое». Различные источники упоминают уксус как продукт питания и лечения. Сохранился, например, интересный исторический документ XVIII в., свидетельствующий, что в состоящий из 12 наименований список обязательных продуктов для военных моряков на месяц среди прочего входил и уксус — 0,77 л. Судя по всему, уксус из этого списка выполнял двоякую роль: и продукта, и дезинфицирующего средства. Известно также, что в военное время уксус в России использовался для борьбы со вшами. Конечно, в России больше любили яблочный уксус. Сейчас наиболее активно используется винный уксус. Настоящий винный уксус на 100% состоит из вина и содержит меньше 6% кислоты. Уксус, приготовленный из красного вина, более крепкий, чем приготовленный из белого вина. В дешевых «винных» уксусах, кроме вина, содержится уксусная эссенция и вода.
Сегодня сфера применения уксуса существенно расширилась. Уксус широко применяется как универсальная специя для улучшения вкуса горячих блюд (солянок, тушеного мяса) и приготовления маринадов и приправ. Майонез, горчица и кетчуп содержат уксус как незаменимый компонент. Уксусом гасится сода при приготовлении бездрожжевого теста для выпечки, хотя этот способ не очень удобен. Домашняя и промышленная консервация не может обойтись без уксуса. Уксус может использоваться в чистом виде в лечебно-профилактических целях, например, при пониженной кислотности желудочного сока. В промышленности уксус часто служит основой для производства лосьонов и дезодорантов.
Приготовление уксуса
Процесс приготовления уксуса, по сути, является микробиологическим синтезом спиртосодержащего сырья с помощью уксусно-кислых бактерий. Существование этих бактерий было доказано Луи Пастером в 1864 г. В 70-х годах XX в. произошла революция в производстве уксуса. Было обнаружено, что уксусную кислоту — главный компонент уксуса — можно получать не только путем брожения вина, сусла, меда, соков и других спиртосодержащих жидкостей, но и химическим путем из природного газа, промышленных отходов и продуктов сухой перегонки древесины. Именно полученная химическим путем и разведенная водой уксусная кислота стала основой уксусов, производимых в Советском Союзе. Советская промышленность выпускала очень малое количество натурального уксуса, заменяя его синтетическим. Именно это стало причиной нелюбви к уксусу нескольких поколений людей, живших в СССР. Синтетический уксус может применяться лишь для технических целей: мытья окон, выведения пятен, чистки и дезинфекции.
Натуральный уксус, приготовленный по традиционной технологии, обладает особым вкусом и ароматом благодаря содержанию в нем лимонной, яблочной, виннокаменной и прочих кислот, эфиров и сложных спиртов. Существует множество видов натурального уксуса: спиртовой, яблочный, фруктовый, винный, бальзамический выдержанный, сывороточный, солодовый и ароматизированный экстрактами растений (базиликом, чесноком, перцем, укропом, душицей.) В американской и европейской кухне очень популярны уксусы, приготовленные по особым рецептам. Например, уксус из красного вина (Red Wine Vinegar) или острый уксус из ореха пекан (Spicy Pecan Vinegar.) Уксус Черри делают из смеси нескольких вин и выдерживают в деревянных бочках продолжительное время. Неудивительно, что цена такого уксуса очень высока. В Японии делают рисовый, ячменный и пшеничный уксус с использованием ацидобактерий, что делает его особенно полезным для пищеварения.