Возми пол-фунта тройной водки; корицы, перцу, инбирю, гвоздики по двадцати золотниковъ; три золотника амбры, два золотника выхухоли, все сїе настаивай двадцать четыре часа въ горячей золѣ и закупоря хорошенько. Когда же похочешь сдѣлать гипокрасъ, то возми фунтъ сахару и три бутылки вина, въ которомъ разведши сахаръ влей туда тридцать или сорокъ капель сего настоя.
Или: Возми двадцать золотниковъ крупно истолченной корицы; по десяти золотниковъ мушкатнаго цвѣту и инбирю; два золотника амбры, и одинъ золотникъ выхухоли. Все сїе смѣшавши положи въ стекляное судно съ полуфунтомъ тройной водки, и настаивай какъ сказано выше.
Или: Влей въ бутыль двѣ бутылки бургонскаго вина съ полуфунтомъ сахару и мѣлко изрѣзанными тонкими кусочками свѣжей лимонной корки, шестью гвоздичками, половиною мушкатнаго орѣшка, палочкою корицы, двенадцатью миндальныхъ немного истолченныхъ ядеръ, шестью или восемью листочками мушкатнаго цвѣту. Закупоря дай сутки двои настояться; а потомъ процѣди сквозь сукно и разливай въ бутылки.
Или: Возми двъ бутылки бургонскаго вина; положи въ него фунтъ сахару, двѣ палочки корицы, половину изрѣзаннаго ломтями лимона, два такимъ же образомъ изрѣзанные ранета, два листочка мушкатнаго цвѣта, щепотку немного толченаго кишнецу; дай ночь настояться въ тепломъ мѣстѣ, а потомъ процѣдя разлей въ склянки. Сей гипокрасъ не можетъ стоять болѣе двухъ недѣль, по причинѣ лимона и ранета, которые дѣлаютъ кислоту.
Или: Возми двѣ бутылки бѣлаго вина; вылей его въ бутыль, и положи три четверти фунта сахару, палочку корицы, двѣ гвоздички, три или четыре кусочка тонко изрѣзанной померанцовой корки ; настаивай вмѣстѣ двои сутки; потомъ возми горсть сладкаго миндалю, истолки, смочи двумя или тремя ложками молока, положи туда же и процѣживай до тѣхъ поръ какъ сдѣлается чисто; тогда разлей въ бутылки.
Употребляются къ тому перезрѣлыя и сочныя груши. Сперва дается имъ съ недѣлю полежать и почернѣя получить болѣе сока. Потомъ очищается съ нихъ кожа; изрѣзываются онѣ мѣлко и исталкиваются, и по положенїи въ мѣшечикъ выжимается изъ нихъ сокъ. Сей сокъ варится на огнѣ; и какъ отстоится, и гуща опадетъ на дно, тогда сливается чистой сокъ въ другой котелъ, поставляется на хорошей огонь; дается ему нѣсколько разъ вскипѣть; снимается съ него пѣна; а потомъ при безпрестанномъ мѣшанїи и на маломъ огнѣ варится до тѣхъ поръ, покуда погустѣетъ. Послѣ чего снимается съ огня, сливается въ какое нибудь судно, простуживается, и сохраняется въ прокъ въ какомъ нибудь глиняномъ сосудѣ.
Ежели хотѣть изъ черники приготовить сокъ, которой бы можно было подбавлять въ вино для приданїя ему хорошаго цвѣта и прїятнаго вкуса; то надобно сперва черничныя ягоды измять мѣлко большею ложкою въ глиняномъ горшкѣ или иномъ какомъ суднѣ изъ желтой мѣди. Потомъ берется другой горшокъ, и покрывается чистою старою льняною тряпичкою, на которой бы только не было дыръ, и измятыя ягоды кладутся на оную; а послѣ выжимается изъ нихъ сокъ крѣпкой, и сколько выдти можетъ. Когда симъ образомъ мѣры двѣ, три или четыре сего сока нажмется, то кладется въ оной изрубленной въ мѣлкїе куски хорошїй сахаръ, считая на каждую мѣру или кружку по полу-фунту; но мѣлко толочь его не должно; потому что въ семъ случаѣ упадетъ онъ на дно и сластить не будетъ. Когда сахаръ въ соку разойдется, то разливается въ бутылки и становится на солнцѣ, чтобъ переполировался. Тутъ стоитъ онъ до тѣхъ поръ, покуда начнетъ бродить, или выбивать изъ бутылокъ; и тогда поставляется онѣ на блюды или на лотокъ. Когда же броженїе кончится, тогда полагается въ сито та же льняная тряпичка; а на прежнїй или иной горшокъ кладутся двѣ лучинки, а на нихъ поставляется сито и сокъ льется по немногу и процѣживается. Послѣеднему остатку въ ситѣ дается стоять до другаго дня, покуда весь сокъ стечетъ, и оставшаяся гуща сдѣлается тверда. Процѣженной же сокъ вливается въ чистыя бутылки, которыя закупориваются крѣпко пробками и становятся въ погребъ. Естьли же кто хочетъ имѣть сей сокъ прямо чистымъ, то можно поставить его еще на нѣсколько дней на солнцѣ, а потомъ еще разъ такимъ же образомъ процѣдить. Когда же онъ нѣсколько дней постоитъ, то вливается нѣкоторая часть онаго въ вино, смотря по тому, много ли или мало его подкрасить кто хочетъ. Ежели же сокъ самъ собою не очень сладокъ, или когда вино случится кисловато и крѣпко, то можно приложить въ бутылки еще нѣсколько кусочковъ сахару и тѣмъ придать болѣе прїятности.
6
Гипокрас (Hypokras, от Hippokrates) - общеупотребительное название ликеров домашнего приготовления.