Зачерпни въ новую посуду изъ вина дрождей; закрой плотно, чтобы не выходилъ паръ; дай постоять трои сутки; потомъ вскрой. Естьли дрожди удержатъ въ себѣ хорошїй вкусъ, то но оному можно заключать и о винѣ.
Или: Нацѣди изъ бочки немного вина; повари оное въ новомъ горшкѣ; и когда остынетъ, тогда по вкусу можно уже очень легко опредѣлить о его состоянїи.
Или: Возми вина въ бутылку; болтай покуда вспѣнится; естьли пѣна долго не опадаетъ, то сїе служитъ признакомъ вина испорченнаго.
При наливанїи цѣльнаго вина въ рюмку, собирается пѣна по срединѣ рюмки; въ испорченномъ же и имѣющемъ погрѣшность разбѣгается къ краямъ.
Нѣкоторые приставя ко втулкѣ носъ, узнаютъ погрѣшность вина по запаху.
Возми тростинку, или простую палочку, у которой нижнїй конецъ обрѣзать гладко; вымажь тотъ конецъ деревяннымъ масломъ; опусти въ вино; и опять вынувъ приподними на воздухъ, чтобъ стекала. Естьли къ концу палочки будутъ стекать и собираться водяныя капли; то сїе служитъ признакомъ, что въ томъ винѣ есть вода.
Или: Возми деревяннаго масла; взогрѣй на сковородкѣ; влей немного въ то масло испытываемаго вина. Когда въ винѣ есть вода, то начнетъ трещать и брызгать, а отъ цѣльнаго вина сего не бываетъ.
Или: Возми можжевеловыхъ ягодъ и опусти въ вино; когда онѣ будутъ плавать на поверхности, то значитъ вино цѣльное; а естьли упадутъ на дно, то вино смѣшано съ водою.
Или: Налей вина въ стаканъ, выточенный изъ ясеневаго дерева; когда есть въ винѣ вода, то оное изъ стакана выбьетъ.
Возми сосновой корки, въ которой бы была смола; изломай оную мѣлко и положи въ вино. Также возми березоваго дерева, настрогай съ него стружекъ въ ту же бочку; вымѣшай вино веселкою, и дай постоять шесть дней; отъ сего освѣжится оно по прежнему.
Возми скорлупъ отъ двенадцати яицъ; и столки; насыпь на льняное полотенцо; и когда процѣдишь сквозь сїе вино, то получитъ оное совсѣмъ бьлой цвѣтъ.
Возми спѣлыхъ барбарисныхъ ягодъ; высуши, и завязавши въ чистую льняную ветошку опусти въ вино, отъ чего оно въ скоромъ времени покраснѣетъ.
Или: Также можно подкрасить толчеными ягодами каманикою, или стертыми листами чернобыльнику; отъ чего получитъ оно хорошїй вкусъ и цвѣтъ, и не окиснетъ.
Или: Возми фунтъ сушеныхъ васильковыхъ цвѣтовъ, положи въ просторную стекляную посуду; влей на то стаканъ хорошей водки, заткни крѣпко, чтобы не могъ проходить воздухъ; дай постоять трои сутки, потомъ влей въ вино.
Или: Возми ягодъ черники, растолки въ иготи, переваляй въ шарики, и запекши въ печи положи въ вино, считая по два фунта ягодъ на ведро.
Или: Возми подсолнечниковыхъ сѣмянъ и розоваго цвѣту; положи въ мѣшечикъ и опусти въ вино.
Вины должно хранить между Рождествомъ и Пасхою отъ излишней тужи; лѣтомъ же стараться, чтобы въ погребъ не могла дойти молнїя. Передъ грозою надлежитъ за благовременно затворять въ погребахъ окна и двери; ибо молнїя дѣлаетъ вину великой вредъ, равномѣрно какъ и великой лѣшней жаръ. При семъ надлежитъ вѣдать, что около Рожества, также въ Мартѣ мѣсяцѣ, и тогда какъ цвѣтетъ виноградъ, вины весьма легко могутъ испортиться; по чему въ сїи времена бочки должно дополнять; втулки почасту вытирать чистымъ полотенцомъ. Естьли вино стоитъ въ тепломъ мѣстѣ, то легко можетъ тронуться и заплѣснѣвѣть. Въ жаркїе лѣтнїе дни должно втулки въ каждые восемь часовъ три раза закрывать салфетками, смоченными холодною водою, снятыя высушивать, и опять при перемѣнѣ смачивать; ибо изъ вина ко втулкѣ безпрестанно выходитъ нечистота; по чему когда долго держать на бочкѣ салфетку безъ перемѣны, то получитъ оная противной запахъ, которой сообщится и вину.
Пиво.
Возми двѣ съ половиною четверти самаго хорошаго ячменю; вывей оной чисто; обрости исподоволь въ солодъ, стараясь чтобы не перегорѣлъ; обей все съ него лопатами; просѣй или вывей чисто; смѣли мѣлко; положи въ чанъ; налей теплою водою такъ, чтобы весло свободно въ чану ходило; держи оное двенадцать часовъ, потомъ переложивши въ спустникъ наливай кипяткомъ. Возми десять фунтовъ добраго хмѣлю; налей оной горячею водою; держи двенадцать часовъ. Потомъ спусти сусло; положи въ котелъ и вари съ хмѣлемъ три часа, покамѣстъ хмѣль весь потонетъ. Вынь сусло въ чанъ, и мѣшай какъ можно чаще; когда же простынетъ, то сдѣлай приголовокъ слѣдующимъ образомъ: отними ушатъ сусла и простуди, чтобы было такъ какъ парное молоко; положи бутылку хорошихъ дрождей; и какъ скоро закиснетъ, то оной приголовокъ положа въ сусло покрой крѣпко; и какъ станетъ подниматься хмѣль въ верхъ, то каждыя пол-часа мѣшать веслами, и продолжать оное до сутокъ; потомъ сними весь хмѣль рѣшетомъ, не выжимая изъ онаго дрождей; и какъ простынетъ пиво и опадетъ дрожжа въ низъ, то сливай въ бочки какъ можно чище; потомъ положи на каждую бочку по одному фунту сыраго хмѣлю, по штофу французской водки и по три фунта бѣлой патаки; закупори бочку, замажь глиною и поставь въ ледъ.