Возми упомянутые изъ виннаго камня сдѣланные катышки, которые обмакивай въ самой крѣпкой ренской уксусъ, а потомъ оныя высушивай; и сїе повторяй нѣсколько разъ; а послѣ положи оные къ мѣсту. Когда во время дороги понадобится уксусу, то возми стаканъ винограднаго вина, въ которое послѣ опусти оныхъ шариковъ одинъ или больше, смотря по количеству вина; то изъ сего въ самое короткое время сдѣлается хорошей и чистой уксусъ.
Возми маерану, лавенделева цвѣту, шалфеи, мяты по десяти золотниковъ, руты двадцать золотниковъ; всѣ оныя травы очистя отъ стеблей положи въ чистой муравленой горшокъ; налей на нихъ полтора штофа самаго остраго ренскаго уксуса, и покрывъ горшокъ крышкою, обмажь тѣстомъ и поставь въ печь въ вольной духъ, гдѣ и оставь прѣть до сутокъ. Потомъ вынувъ изъ печи выжми травы какъ можно крѣпче. Наконецъ разведи на томъ же уксусѣ пять золотниковъ канфоры и влей въ оной. Въ оставшїя же выжимки травъ налей пол-штофа пивнаго уксуса и прибавя десять золотниковъ канфоры, поставь замазавши горшокъ въ вольную печь на сутки; потомъ выжми и употребляй сей уксусъ на куренїе въ покояхъ, поливая онымъ на горячей кирпичь.
Вари тридцать шесть кружекъ березоваго соку въ котлѣ до тѣхъ поръ, покамѣстъ треть онаго укипитъ. Въ остальные двадцать четыре кружки положи шесть фунтовъ меду, поджаря его напередъ на сковородкѣ, чтобъ онъ покраснѣлъ, и вари еще нѣсколько времени. Послѣ того влей все cїe въ винной боченокъ, приложа туда фунтъ изюмныхъ стебельковъ и три лота виннаго камня, и дай остыть не затыкая втулки. Потомъ когда жидкость сїя простынетъ, то закупоря втулку крѣпко поставь на такое мѣсто, которое бы было освѣщаемо солнцемъ, и дай стоять три мѣсяца, попрошествїи сего времени слей чистой уксусъ, выкинь вонъ изюмныя стебельки и осѣвшую на днѣ гущу, и выполоскавши боченокъ горячимъ крѣпкимъ уксусомъ влей слитой уксусъ опять въ оной, и поставь опять на солнцѣ. Недѣли черезъ четыре уксусъ сей будетъ готовъ для употребленїя.
Набери зеренъ изъ свѣжаго винограда; высуши оные съ легка, и потомъ мочи въ крѣпкомъ ренскомъ уксусѣ по больше, дабы они гораздо поразбухли; послѣ чего высуши ихъ въ теплѣ скоропостижно и сохраняй для употребленїя. Зерны сїи въ состоянїи виноградное вино, пиво, или сокъ нажатой изъ овощей, претворять въ уксусъ въ самое короткое время; и нужно только положить въ наполненную виномъ большую рюмку отъ десяти до двенадцати зеренъ, то черезъ нѣсколько часовъ уксусъ и поспѣетъ. — Гороховыя зерны производятъ нѣкоторымъ образомъ также сїе дѣйствїе; но уксусъ бываетъ отъ нихъ дуренъ и промзглой. Когда же вышепомянутыя виноградныя зерны истолочь, то уксусъ можетъ еще сдѣлаться нѣсколько скорѣе; но будетъ мутенъ и не таковъ чистъ, какъ въ случаѣ употребленїя цѣльныхъ.
Медовой уксусъ дѣлается разными манерами, равно какъ и не изъ одинакихъ вещей; какъ то можно будетъ усмотрѣть изъ нижеслѣдующаго:
Употребляется къ тому такъ называемая медовая вода, получаемая во время выниманїя изъ ульевъ меда и перепусканїя онаго, равно какъ при битьѣ воску, или простѣе сказать, обмывки; или та вода, которою вымывается бывшая съ медомъ посуда, и въ которую также кладутъ оставшїяся при перепусканїи меда вощины, также и оставшїйся отъ битья воску соръ, дабы извлечь какъ изъ вощинъ, такъ и изъ сей смѣси оставшуюся въ нихъ сладость. Сїя обмывочная вода, смотря по тому, довольно ли она сладка, уваривается на огнѣ до половины, и потомъ заквашивается и обращается въ уксусъ. Сей медовой уксусъ съ молоду, и покуда еще свѣжъ, имѣетъ вкусъ отзывающейся медомъ; но сей вкусъ мало по малу пропадаетъ; и чемъ онъ старѣе будетъ становиться, тѣмъ меньше будетъ въ немъ медоваго вкуса.
Можно также употреблять къ тому пѣну, которая снимается при перечищанїи патоки и при варенїи питейныхъ медовъ. Къ сей пѣнѣ подливается вода, и по размѣшанїи гораздо опять на огнѣ опять уваривается, а потомъ процѣживается сквозь тряпицы во фляги, въ которыя подбавляется немного ренскаго уксусу, и по закупоренїи поставляется на три мѣсяца въ теплое мѣсто; чрезъ что и составится изъ того кислая жидкость, которую совершенно вмѣсто ренскаго уксуса употреблять можно.