Неббиоло – сорт красного винограда, произрастащего на северо-западе Италии, в Пьемонте. С итальянского переводится как «легкая туманность». Возможно, название связано с обилием туманов в этой местности или с ощущением легкого тумана, возникающего в голове от этого вина.
Дело было много лет назад, тогда я еще не разбирался в вине и не знал, что оно бывает испорченным и что его можно и нужно менять. А официант почему-то не проверил пробку после открытия бутылки. Я пил вино без удовольствия, чувствовал себя обманутым и жалел о потраченных деньгах. В голове была одна мысль: «Приличный отель и брендовое вино, открытое при мне, не дают никаких гарантий, что будет вкусно».
Тем не менее я благодарен тому случаю: я узнал о проблеме и задумался над важными вопросами (как выявить вино, пораженное этим недугом; как объяснить сомелье, что именно вас не устраивает во вкусе и аромате вина, и как добиться его замены и т. д.), что в итоге послужило поводом для написания этой главы. Позже я узнал, что порядка 6 % всех вин в мире портится из-за пробки. Сейчас эта цифра меньше, но все равно она значительна.
2. Вино прокисло или пахнет хересом
Это случается, когда напиток слишком активно или долго контактирует с кислородом: например, бутылка вина, которое продается побокально, была открыта давно или хранилась в неподходящих условиях. Но и невскрытая бутылка не гарантирует, что вино не закиснет. Я уже упоминал, что, если вино долго хранится в вертикальном положении, пробка не омывается содержимым и рассыхается.
Другая причина этой проблемы – резкая смена температур, при которой содержимое то сжимается, то расширяется и начинает просачиваться между стеклом и пробкой. Бутылка становится «текучей», и в нее также может попасть воздух. При сильной степени окисления вино рискует превратиться в уксусную кислоту.
Как распознать этот дефект? Вино теряет свежесть, кажется скисшим и выдохшимся, при этом кислый запах полностью или частично забивает фруктовые ароматы. Иногда окислившееся вино отдает хересом или мадерой, при производстве которых используется управляемое окисление.
Херес и мадера чем-то похожи. Херес – вино крепостью 18 %, оно производится в жаркой Андалусии на юге Испании. Мадера – крепленое вино родом с острова Мадейра в Португалии.
Чаны для ферментации этих вин остаются открытыми для доступа кислорода, но их поверхность покрыта специальной пленкой из дрожжей.
При окислении и белое, и красное вино немного коричневеют, подобно очищенному банану или яблоку.
Из всех дефектов вина этот встречался мне чаще всего. Я отчетливо помню все такие случаи, потому что каждый из них нещадно бил по моей репутации знатока вина. И тем не менее этот не очень приятный опыт позволил мне шаг за шагом, от эпизода к эпизоду выработать алгоритм действий, который выручает в подобных обстоятельствах и который, я полагаю, будет вам полезен.
ЭПИЗОД ПЕРВЫЙ
Однажды мы с коллегами приехали в Алматы на бизнес-конференцию. Остановились в хорошем отеле и вечером пошли в ресторан поужинать. Я заказал риоху. Официант принес бутылку, при нас открыл ее и наполнил бокалы. Вкус вина показался мне чересчур кислым, но я продолжал внюхиваться и пробовать, надеясь, что первое впечатление меня обмануло. В голове проносились десятки аргументов в оправдание такого вкуса: «Это такой сорт винограда… Нет, скорее технология изготовления… Оно больше похоже на виноградный сок, чем на вино (что часто бывает с домашними винами, изготовленными кустарным способом), и т. п.». Но все мои попытки уловить вкус выдержанного испанского вина не возымели успеха. Самое грустное заключалось в том, что с моей подачи его были вынуждены пить и мои коллеги, доверившие мне выбор. Я чувствовал себя неловко и не знал, как поступить. К тому времени я уже окончил курсы сомелье и во многом разбирался, но, как оказалось, не в испорченном вине. Тогда я не сделал ничего, чтобы исправить ситуацию. Я был уверен, что если вино открыли в моем присутствии, то это гарантирует его высокое качество.