Алгоритм действий был полностью ясен и опробован. Приведу его чуть ниже.
3. Запах уксуса
По сути, это тот же изъян вина, что и окисление, но выраженный в большей степени. Причиной может быть не только кислород. Все вина имеют определенный уровень желаемой летучей кислотности.
Проблема возникает, когда в вине появляются ацинетобактеры – бактерии, используемые для производства уксуса. Они-то и создают избыток уксусной кислоты в напитке.
В открытой бутылке вино окисляется и начинает быстро портиться, превращаясь в уксус, а другие ароматы из него попросту улетучиваются.
Как распознать такое вино? Легко! Оно пахнет уксусом.
Виноделы называют летучую кислотность «летучка». В первую очередь к ней относится уксусная кислота, молекулы которой улавливаются носом наряду с другими ароматическими соединениями. Существует допустимый уровень летучих кислот в вине.
4. Тепловой удар
Еще один вариант окисления – когда вино подверглось воздействию высоких температур. Известно, что при температуре свыше 28 ℃ оно начинает портиться. Тепло ускоряет химические реакции в бутылке, отчего вино стареет быстрее.
Как определить? Напиток теряется свежесть и приобретает затхлый запах и вкус старого изюма, высушенных или запеченных фруктов, карамели. Вино становится отдаленно похожим на мадеру или херес, но с более тусклым послевкусием или даже без него. Тепловое воздействие влияет и на цвет – вино приобретает коричневатый оттенок.
5. Диоксид серы, или редукция вина
Этот дефект, напротив, появляется вследствие нехватки кислорода. С одной стороны, в процессе производства вина без кислорода не обойтись, он используется на этапе ферментации. С другой – чтобы предотвратить нежелательное окисление виноградного сока и затормозить воздействие бактерий, виноделы применяют на разных этапах процесса производства вина диоксид серы: он является природным антиоксидантом, консервантом и дезинфицирующим средством.
Несоблюдение нужного баланса кислорода и диоксида серы пагубно отражается на качестве вина и говорит о недостаточном мастерстве винодела.
Как понять? По запаху канализации, сероводорода, тухлых яиц, отварного чеснока или капусты, зажженной спички – всего, что ассоциируется с серой.
Не опасно ли употреблять такое вино? Нет. Улучшить запах поможет декантация. Также можно помешать вино серебряной ложкой.
Термин «редукция», применяемый в разных областях знаний, означает уменьшение, ослабление, нехватку. В виноделии это слово характеризует дефицит кислорода и употребляется в противовес окислению, когда имеет место его избыток. Здесь очень важно соблюсти баланс.
6. Солнечный удар
Бывает, что вино в прозрачных бутылках слишком долго подвергается воздействию солнечного света либо ультрафиолетовых ламп в магазине. В результате возникает нехватка кислорода. Особенно этому подвержены розе, игристые вина и вообще напитки в прозрачных бутылках.
Как распознать? Симптомы похожи с предыдущим недугом – редукцией вина и избытком диоксида серы (запах канализации, отварного чеснока или капусты). В бутылке могут появиться сгустки или взвесь.
7. Дрожжевой привкус, или бретт
Возникает из-за присутствия в бутылке натуральных дрожжей, вызывающих вторичное брожение. Обычно для брожения используют искусственные дрожжи.