Тест на удовольствие от вкуса и аромата вина – ключевой момент дегустации, не случайно он занимает одно из центральных мест в винной науке. В процессе его прохождения в мозге вырабатывается дофамин – естественный мотиватор, который помогает запоминать и воспроизводить приятные ощущения, в том числе от еды и напитков. А вино создано дарить удовольствие, и эстетика его употребления сродни традициям высокой кулинарии.
Вспоминаю свои первые дегустации на курсах сомелье. Мы изучаем очередную страну на мировой карте виноделия, у всех слушателей в бокалах вино. Преподаватель, вращая основание бокала и тем самым виртуозно взбалтывая напиток (я до сих пор не могу освоить эту технику), объясняет, какие ароматы можно уловить. Каждый из нас под одобрительные возгласы остальных участников группы пытается вникнуть в аромат и озвучить свои ассоциации. «Это вино скорее шелковистое, чем бархатистое», «А это хрустящее с ароматом дыни, крыжовника и свежескошенной травы»… Мне же почти никакие ароматы не кажутся очевидными. «Может, у меня с обонянием что-то не так? – думаю я. – Ослабленное? Или сломанный в детстве нос требует вмешательства эскулапов?» Я сконфуженно молчу: мне не хочется афишировать, что я не чувствую того, о чем рассказывают другие дегустаторы. Для меня первое время вино было просто напитком со вкусом и ароматом вина. Возможно, кто-то и мог выделить в нем множество запахов, но для меня оно не имело четких аромаграниц.
Каудаль в переводе с французского – «хвост», в данном случае ароматный хвост от глотка вина.
Лишь позже, когда я услышал, что в каберне совиньон отчетливо улавливается аромат черной смородины или ежевики, я начал выделять эти ароматы из общей гаммы. Мне это напомнило первый опыт вождения автомобиля: сначала не замечаешь знаки и разметку и не чувствуешь габариты машины, но по мере развития навыка начинаешь обращать все больше внимания на мелочи.
Как научиться распознавать ароматы
Поделюсь лайфхаками, которые позволят вам быстрее преодолеть этот барьер и чувствовать себя увереннее на дегустациях.
1. Есть понятие «порог ароматичности», которое означает минимально необходимую для распознавания концентрацию определенных ароматических молекул. У каждого человека свои пороги восприятия каждого из ароматов. Если для кого-то не проблема уловить аромат зеленого перца, а вы его не чувствуете, возможно, у вас выше порог ароматичности именно на зеленый перец, но этот порог может оказаться ниже, например, на фиалку. Поэтому если кто-то улавливает тот или иной аромат, а вы нет, это не значит, что вы неспособный дегустатор, просто у вас свой порог ароматичности. Не стоит сравнивать свои ощущения с ощущениями других, они и не должны быть похожими. Лучше поспрашивайте, какие оттенки ароматов чувствуют эти люди, и поделитесь своими открытиями.
2. Ароматическая молекула вина не соответствует в точности ароматической молекуле продукта, который она напоминает. Например, нотки вишни или крыжовника в вине лишь похожи на аромат этих ягод, да и то не для всех. Вполне возможно, что для другого человека эта же молекула будет ассоциироваться с дикой сливой и свежескошенной травой.
3. Со временем аромат вина, налитого в бокал, меняется. Это связано с тем, что постепенно высвобождаются разные составляющие ароматических молекул, начиная с самых легких фракций. Кроме того, вино насыщается кислородом и нагревается в среднем на 1,5 ℃ за минуту, что также способствует дальнейшему испарению. Поэтому иногда, чтобы обогатить вино новыми ароматами, ему дают «подышать».
4. Чтобы почувствовать новые ароматы, можно слегка взболтнуть вино в бокале. Это увеличивает соприкасающуюся с кислородом поверхность напитка.
5. Умение улавливать и распознавать ароматы можно тренировать. Для этого достаточно покупать и нюхать свежие натуральные продукты, с которыми чаще всего ассоциируется аромат того или иного вина. Отличным помощником также может стать замечательное пособие «Нос вина» (Le Nez du Vin) потомственного французского винодела Жана Ленуара. Знаменитый «винный парфюмер» собрал коллекцию ароматов в виде эссенций для изучения и тренировки ароматических навыков.
6. Умение точно распознавать и описывать ароматические ноты, содержащиеся в вине, позволяет перейти от простого употребления этого напитка к его дегустации. Точно подобранные слова и образы способны раскрыть все тонкости аромата и собственные ощущения. Овладение специальным лексиконом – краеугольный камень познания вкуса вина во время дегустации. На эту тему поговорим чуть позже.