«Для получения сока требуется не просто раздавить манго или апельсин», — объяснил Жан-Клод Тритч из DSM. А вспомнив, в каких мизерных концентрациях содержатся витамины в большинстве пищевых продуктов, мы окончательно убедимся, что экстрагировать витамины из натурального сырья — задача совершенно нереальная. Нечего даже и думать о том, чтобы удовлетворить мировую потребность в витамине С исключительно за счет апельсинов или лимонов: человечество потребляет их буквально тоннами и при этом испытывает нехватку антиоксидантов. В результате почти все необходимые нам витамины мы получаем из других источников.
Тут в дело вступает промышленность, ведь витамины, которые содержатся в пищевых добавках или обогащенных продуктах, получены искусственным путем — с помощью синтетических, произведенных человеком веществ, которые подмешивают в пищу компании — производители продуктов питания[29]. И многие из этих веществ появляются на свет в ходе реакций, где в роли катализаторов выступают высокая температура, среда или высокое давление — факторы, под воздействием которых так меняется химическая структура двух или более веществ, что они превращаются в витамины. И благодаря новейшим биотехнологиям появляется все больше продуктов, а это, как правило, подразумевает поиск (или искусственное создание путем генной инженерии) новых микроорганизмов, способных вырабатывать нужные нам витамины. Например, витамин В12 отличается чрезвычайно сложной молекулярной формулой, и оттого его промышленное производство почти всегда предполагает в качестве источника продукты жизнедеятельности бактерий.
А уж что касается сырья для получения синтетических витаминов, здесь и речи быть не может о каких-то там плодах шиповника. Вот как описывает промышленное производство витамина С журналистка Мелани Уорнер, автор книги об американской пищевой индустрии Pandora’s Lunchbox («Ланч-бокс Пандоры»):
«Для начала в дело идет зерно или даже извлеченный из зерна крахмал, но сорбитол, шестиатомный спирт со сладким вкусом, который имеется во фруктах, в промышленных масштабах создается путем размельчения и новой сборки молекул, содержащихся в зерне, в процессе ферментативных реакций и гидрогенизации. Для получения сорбитола запускается ферментативный процесс, который отчасти очищает воздух (хотя он же может стать причиной загрязнения воды). Ферментация происходит благодаря деятельности бактерий, которые продолжают преобразование молекулы сорбитола в сорбозу. Следующий этап ферментации требует участия генетически модифицированных бактерий: они преобразуют сорбозу в вещество под названием “2-кетоглюконовая кислота”. И только потом 2-кетоглюконовая кислота, обработанная соляной кислотой, становится грубо очищенной аскорбиновой кислотой. Ее фильтруют, очищают от химических примесей, измельчают до состояния белой пудры — и на этом завершается процесс синтеза аскорбиновой кислоты, готовой стать компонентом пищи и быть добавленной в ваши кукурузные хлопья»[30].
Уорнер обращает внимание на то, что, каким бы сложным и запутанным ни показался нам процесс синтеза витамина С, «в его основе все-таки лежат натуральные продукты»[31], чего в большинстве случаев нельзя сказать о других витаминах. По данным Уорнер, для синтеза витамина А используются ацетон и формальдегид, ниацин часто вырабатывается из вещества, известного как нейлон 6.6, — синтетического волокна, которое применяется для создания защитных ковриков, подушек и ремней безопасности, кабельных стяжек, а сырьем для тиамина служит каменноугольный деготь[32].
Возможно, все это звучит для вас дико, но вспомните, что главным поставщиком сырья для витамина D во всем мире являются… овцы! Или, точнее, вещество под названием «ланолин» — жир, который выделяют их кожные железы[33]. Кстати говоря, ланолин очень любит современная косметическая промышленность: он входит в состав многих кремов и увлажняющих средств и даже используется в качестве промышленных смазочных материалов (средств, предохраняющих металл от ржавчины). Но помимо всего прочего, его можно довести до химически чистого состояния, подвергнуть облучению и превратить в хлоркальциферол — ту форму витамина D, которую вырабатывает наш организм под воздействием солнечных лучей. Это значит, что львиная доля витамина D, которую вы получаете из капсул, молока, хлопьев и других обогащенных продуктов, попадает к вам на стол из того же источника, что и ваш любимый свитер.
29
Сегодня большинство восстановленных или обогащенных продуктов получено с использованием витаминных полуфабрикатов — витаминно-минеральных смесей, которые промышленник может купить у производителей витаминов и добавить в свой продукт. На словах это кажется легко, однако получить качественный полуфабрикат тоже не так-то просто. Вы должны гарантировать, что полуфабрикат (который может выпускаться в виде порошка или раствора) хорошо растворяется и (или) размешивается, не собирается в комочки, не портит вкус продукта, содержится в количестве, не меньшем, чем указано на упаковке, переносит процесс переработки и консервации наряду со многими чисто техническими требованиями. Жидкости чаще требуют каких-то предварительных операций, нежели сухие смеси. К жирорастворимым витаминам предъявляются одни требования, к водорастворимым — другие, и разные продукты могут лучше или хуже подходить для обогащения тем или иным видом витаминов (например, витамины А и D лучше всего растворяются в молоке). Создание высококачественной витаминной смеси для каждого определенного продукта — это всегда сплав науки и искусства. Вот почему представители пищевой промышленности предпочитают приобретать готовые смеси, нежели выпускать их самостоятельно.
30
Warner, Melanie. Pandora’s Lunchbox: How Processed Food Took Over the American Meal. New York: Scribner, 2013, p. 84.
31
Warner, Melanie. Pandora’s Lunchbox: How Processed Food Took Over the American Meal. New York: Scribner, 2013, p. 84.
32
Information on vitamin production is from a combination of Warner, Pandora’s Lunchbox and Connor, The Vitamins Conspiracies, p. 31.
33
Wool Grease Production: Going East. Anhydrous Lanolin News, Yixin Chemical Company. http://www.xinyilanolin.com/lanolinnews1.20.htm.