То есть получается, что сами по себе РНП, которые многие из нас используют как точки отсчета для составления персональной диеты, вовсе не являются персональными[15]! Нам предлагают воспользоваться показателями, которые не подходят для удовлетворения пищевых потребностей 97–98 % населения, то есть для большинства из нас. (Это также означает, что вовсе не обязательно ежедневно получать все 100 % от вашей РНП, поскольку организм способен создавать запасы самых необходимых микроэлементов, — важно отслеживать весь процесс во времени.) И даже без этого чудесного способа предохранения от ошибок комиссия по питанию, на государственном уровне публикующая данные по РНП, так и не смогла определить точные РНП для взрослых по биотину, пантотеновой кислоте или витамину К[16]. Не говоря уже о том, что вообще нет РНП ни по одному из витаминов для новорожденных и младенцев первого года жизни.
Как это ни удивительно, мы все еще сталкиваемся с трудностями в точном определении содержания витаминов в нашем организме и в потребляемой пище. Во многих случаях можно сделать анализ крови, но по-прежнему нет единого стандарта (вот почему вы могли столкнуться с совершенно разными данными в зависимости от той или иной лаборатории) и единого мнения о том, с каких значений начинается понятие «авитаминоз». Как бы в насмешку над учеными, некоторые витамины имеют обыкновение откладываться в самых малодоступных местах — к примеру, чтобы получить достоверные данные по витамину А, нужно ни много ни мало взять биопсию печени — не говоря о колебаниях количества витаминов в организме, связанных с суточными ритмами или временем года, неизменно влияющими на наш рацион. Например, если вы съедите большой красный грейпфрут, уже через пару часов у вас подскочит уровень витамина С. А стоит вам выкурить сигарету — и он упадет (заодно с уровнем фолиевой кислоты). Летом содержание в вашем организме витамина D будет наверняка выше, чем зимой, ведь зимой вы меньше времени проводите на солнце и носите верхнюю одежду, закрывающую кожу от ультрафиолета. Но и этого мало: как правило, необходимое количество витаминов обозначает общую цифру, которая не учитывает того, сколько витаминов уже оказалось на тарелке в приготовленной вами пище.
Но даже несмотря на все эти неясности, мы, безусловно, знаем гораздо больше, чем славные первопроходцы, вообще не имевшие понятия о существовании витаминов. Что же касается врачей и ученых мыслителей, живших в эпоху Великих географических открытий, у них не только не было необходимого оборудования и познаний в химии для зарождения самой идеи о болезнях, вызываемых авитаминозами, но большинство из них совершенно искренне полагали, будто причина цинги прекрасно объясняется древней теорией гуморов. Согласно этой теории, внутреннее устройство человека делает его предрасположенным к той или иной болезни и для лечения необходимо восстановить равновесие четырех гуморов, или жидкостей, наполняющих тело: черной желчи, желтой желчи, крови и флегмы. Предполагаемые «спусковые механизмы» выглядят еще более фантастическими[17]. По данным Фрэнсис Франкенбург, в их число входили самые неожиданные факторы, начиная от общей слабости и депрессии до ностальгии по дому, заразных болезней, морской воды, сырого воздуха, медной посуды, табачного дыма, жаркого климата, холодного климата, крыс, наследственности, свежих фруктов (правда-правда!), физических перегрузок, физических недогрузок, морского воздуха, солонины, недостатка воспитания и наличия загрязнений.
И даже после того, как витамины стали широко известны, витамин С не так-то легко раскрывал свои тайны. Потому что только человек и еще некоторые из родственников приматов (в том числе морские свинки и рукокрылые) являются теми млекопитающими, чей организм не в состоянии вырабатывать витамин С. У всех прочих созданий он был описан как аскорбиновая кислота (производное от antiscorbutic) и, будучи продуктом, вырабатываемым в организме этих животных, вовсе не считался витамином[18].
Также было неясно, где искать этот витамин С. Например, его очень много содержится в печени и почках, но совершенно нет в мышечной ткани. В яйцах и сыре его нет совсем, зато им чрезвычайно богаты кочанная капуста и брокколи. Женщина может получить 4 % от своей ежедневной РНП, равной 75 мг, съев половинку груши, зато с половинкой киви она обеспечит себе 111 %. Как только удалось достоверно установить связь между цитрусовыми и цингой, англичане стали снабжать своих моряков цитрусовыми, а именно лаймами, поскольку поступление лимонов на рынок контролировали колонии, где они росли. (Отсюда и пренебрежительное словечко «лайми», которым стали называть английских моряков.) Правда, за свою скупость приходилось дорого платить: лайм содержит в два раза меньше витамина С, чем лимоны и апельсины. Конечно, витамины пытались запасать впрок. Главной составляющей лекарства от цинги под названием «роб» был выпаренный апельсиновый сок. Отличная мысль, если не учесть одну мелочь — знаете какую? Витамин С разлагается от высокой температуры! И сам процесс заготовки, связанный с измельчением фруктов и отжиманием сока, окислением его от контакта с воздухом и кипячения в медной посуде, тоже не способствовал сохранению витаминов.
15
Каждые несколько лет начиная с 1943 года правительство возобновляет контракт с Советом по продовольствию и питанию (который, будучи частью Института медицины, представляет собой независимую некоммерческую организацию, не получающую финансирования от Конгресса) на переработку и исправление списка рекомендуемых норм потребления с целью поддержания его в соответствии с новыми, современными данными и достижениями науки.
Изначальной целью создания совета (в соответствии с его названием) являлось составление рекомендаций, способных предотвратить нехватку тех или иных веществ в рационе. Так продолжалось примерно тридцать лет, но в 1970-х годах все чаще стала возникать мысль о том, что правильная диета способна снизить риск развития сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. В конце 1980-х годов такие публикации, как «Ежегодный хирургический отчет по питанию и здоровью за 1968 год», все увереннее проводили параллель между особенностями питания и здоровьем. В результате совет расширил свою сферу деятельности от профилактики серьезных алиментарных нарушений до составления диеты, предотвращающей развитие хронических форм заболеваний. Более того, он начал выражать тревогу из-за постоянного роста популярности в Америке пищевых добавок вкупе с обогащенными продуктами. А в 1976 году вышла поправка Проксмайра, запрещавшая совету по продовольствию и питанию ограничивать доступ к витаминам и пищевым добавкам, способным привести к передозировке некоторых биологически активных нутриентов.
В ответ на это в 1994 году совет выступил с успешным предложением оформлять свои рекомендации в виде списка под названием «Рекомендуемое потребление с пищей» (РПП). Сегодняшнее РПП представляет собой фолиант толщиной около 5000 страниц. Список все время удлиняется и дополняется на основе последних научных данных, издается в сотрудничестве с канадскими нутрициологами и показывает рекомендуемое ежедневное потребление нутриента с пищей, являющееся достаточным практически для всех (97–98 %) здоровых людей в каждой половозрастной группе. Однако теперь в РПП входят три новых определения (и аббревиатуры): максимальное переносимое потребление (максимальное регулярное суточное потребление отдельного нутриента, не сопровождающееся нежелательными эффектами, МПП); ожидаемая средняя потребность (ОСП) и адекватное потребление (АП).
16
Институт медицины. Dietary Reference Intakes: Vitamins. http://www.iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity Files/Nutrition/DRIs/5_Summary Table Tables 1–4.pdf.
18
Задолго до открытия витаминов и зарождения самой идеи алиментарных заболеваний двое норвежских ученых, Аксел Холст и Теодор Фрелих, случайно наткнулись на возможность использования морских свинок в качестве подопытных животных. Они занимались изучением болезни под названием «Корабельная бери-бери». Не имея возможности использовать в качестве лабораторной модели голубей, ученые попробовали ставить опыты на морских свинках. Животные просидели несколько недель на цельнозерновой диете, но не проявили никаких симптомов бери-бери, зато у них выпадали зубы и кровоточили десны, как полагается при цинге. Таким образом, Холсту и Фрелиху первыми удалось получить на животных модель этого состояния. Они немедленно перенаправили свои силы на цингу и в 1907 году опубликовали статью с выводами о том, что цинга может быть результатом недостаточного питания. (В чистом виде витамин С выделили только в 1926 году.)