Все одесские хлебные торговцы делились на три категории: скупщики, комиссионеры и хозяева крупных экспортных домов.
Скупщики запасались хлебом на местных рынках в основном у крестьян и сами доставляли его в город. Некоторое время зерно лежало на станции «Одесса» (в том случае, если прибывало по железной дороге), затем подводами перевозилось в чей-нибудь магазин (или склад) и там хранилось более-менее продолжительное время (нередко до нескольких месяцев). «Улицы Одессы представляли своеобразное зрелище, — вспоминал К. А. Скальковский, — треть домов представляла магазины или амбары для склада хлебов, преимущественно пшеницы… В сухую погоду улицы устилались „рядном“, грубым холстом, на которое насыпали содержимое хлебных магазинов, и полунагие рабочие, преимущественно из евреев, „перелопачивали“ по целым дням зерно, кидая его из одного конца кучи в другой и увеличивая пыль на улицах. Рядом с этим извозчики, тоже полунагие, но непременно с цветным платочком вокруг шеи, возили рысью и вскачь зерно в мешках в гавань, где при помощи грузчиков из одесских „кадет“ и „шарлатанов“ носили на спинах бегом на суда и пароходы, ссыпая в трюмы»78.
Комиссионеры чаще всего выступали по доверенности от производителей — крупных или средней руки землевладельцев. Они сбывали продукт по определенным заранее условиям, высчитывая в свою пользу комиссионные (от 1 до 2 % от суммы сделки) и при продаже хлеба куртажных до 1 %. Отправками русского хлеба за границу комиссионеры не занимались; они продавали его целиком в Одессе. Нередко они выдавали помещикам авансы (3–4 руб. на четверть) под будущий урожай, но с тем непременным условием, что весь собранный хлеб будет сдан на комиссию непременно им. Дохода от такого партнерства сельские хозяева получали совсем мало.
Главным покупателем у комиссионеров были крупные экспортные дома. Их в Одессе было не так много — всего 10–15, — и в 40-х годах XIX века они цепко держали в своих руках всю хлебную торговлю юга России. Мировые хлебные цены составляли их сокровенную тайну. Сведения о биржевой стоимости зерна доставлялись им из Лондона через специальных нарочных и держались в большом секрете. Пользуясь этим, экспортеры скупали зерно у помещиков по необыкновенно низким ценам и наживали большие состояния. На неэквивалентной торговле хлебом в зерне сколотили свои богатства российские финансовые воротилы греческого происхождения — Маврокордато, Родоканаки, Петрококкино, Скараманга.
Спустя сорок лет многое переменилось, но все же мировая цена зерна не всегда соответствовала его стоимости внутри России. Даже если сравнить цену хлеба в Одессе и на каком-нибудь базаре в сельской глубинке Херсонской или Бессарабской губернии, то разница составляла до 4,5–5 руб. на четверть. Во многие российские захолустья сведения о хлебных ценах на мировых рынках почти не доходили.
Одесские экспортеры сами отправляли зерно за границу. Они фрахтовали пароходы, делая это либо за собственный счет, либо за счет своих заграничных корреспондентов. У крупных торговцев они покупали зерно непосредственно, у средних и мелких — через перекупщиков, местных торговцев-спекулянтов и комиссионеров. В конце 70-х — 80-е годы XIX века они взялись за непосредственные закупки в местах производства, и значение самостоятельных комиссионеров упало. Если в 1860-х годах через руки комиссионеров проходило 3/4 всех хлебных грузов, отправленных из Одессы, то в конце 1870-х — лишь около половины.
Представители экспортных домов пользовались исключительным правом производства закупок в известном районе. Они распоряжались деньгами своих доверителей, выдавали помещикам задатки и авансы под зерно будущего урожая и за свои труды получали вознаграждение — от 2 до 3 коп. с пуда купленного ими хлеба. Выгодная операция — один представитель крупного одесского торгового дома отказался от 25 тыс. руб. ежегодного жалованья и предпочел совершать покупки для своей фирмы на комиссионном основании. Прибыль посредников от этих операций доходила до 21 % годовых79.