Репчатый лук и морковь нарезать и пассеровать.
Зеленый горошек (вместе с отваром) довести до кипения; картофель варить до готовности.
Горячие овощи протереть, соединить с подготовленным белым соусом, развести бульоном.
Смесь довести до кипения. Добавить соль по вкусу. Суп-пюре охладить до 80–85 °C.
Заправить яично-молочной смесью. Для этого яичные желтки размешать в однородную массу и, помешивая, постепенно в них влить горячее молоко.
Смесь проварить на водяной бане до получения густой консистенции.
Готовый суп-пюре можно хранить на водяной бане при 80–85 °C.
К супу-пюре можно подать гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию), кукурузные или пшеничные хлопья (25 г).
Суп из кольраби с морковью
Ингредиенты
• 120 г кольраби
• 40 г моркови
• 30 г лука
• 20 г сливочного масла
• 30 г сметаны
• 5 г зеленого лука
• перец
• соль по вкусу
• вода
Приготовление
Овощи помыть и почистить. Натереть на крупной терке морковь и кольраби.
Добавить измельченный репчатый лук, заправить сливочным маслом, специями, солью, добавить воды, довести смесь до кипения.
После готовности овощей подать со сметаной, мелко нарезанным зеленым луком и укропом.
Телятина, фаршированная грецкими орехами с рагу из кольраби
Ингредиенты
• 700 г филе
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. ложка сухарей
• 50 г грецких орехов
• 4 кусочка подкопченного сала
• розмарин
• тимьян
• 600 г кольраби
• 2 лука-шалота
• оливковое масло
• соль
• перец
• 1 ст. ложка меда
• 30 г сухой вишни
• 50 мл портвейна
• 50 мл овощного бульона
• 2 ст. ложки жирной сметаны
• петрушка
Приготовление
Масло взбить со щепоткой соли. Смешать сухари с мелко нарубленными орехами, добавить перец по вкусу. Смесь ввести в масло, охладить.
Филе обработать, снять пленки, промыть. В филе прорезать отверстие в длину и на сквозь.
Нафаршировать мясо ореховой массой, посолить, поперчить.
Обжарить мясо на масле со всех сторон.
Разогреть духовку до 140 °C. Переложить мясо на противень, обложить его со всех сторон салом и зеленью. Запекать 35–40 минут в зависимости от желаемой степени зажарки.
Кольраби и лук-шалот нарезать кубиками и поджарить в глубокой сковороде на масле.
Добавить вишню, мед, портвейн, бульон, соль и перец. Прогреть смесь, снять с огня, вмешать сметану и петрушку.
Мясо нарезать порционными кусками, выложить на тарелки вместе овощами.
Кольраби в кисло-сладкой заливке
Ингредиенты
• 1 свежая кольраби
Пряности и добавки (на литровую банку):
• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян
• 2 горошины черного перца
• 2 горошины душистого перца
• 1/2 лаврового листа
• 2 среза луковицы
• стручковый или молотый красный перец
Для заливки:
• 1 л воды
• 300 мл столового уксуса
• 20 г соли
• 100 г сахара
Приготовление
Промытую кольраби почистить, нарезать кубиками, положить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отварить до размягчения.
Затем разложить ее по нагретым банкам, переложить пряностями и нарезанным луком. Залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
– банки емкостью 0,5 л—20 минут,
– банки емкостью 1 л – 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Хранить в прохладном месте.
Кольраби с картофелем под сыром
Ингредиенты
• 500 г кольраби
• 5 средних картофелин
• 1 зубчик чеснока