Первые блюда
♦ 2 л воды, 400 г свежих грибов, 1 корень петрушки, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу
Грибы промыть, очистить, нарезать. Овощи очистить, нарезать кубиками. Залить грибы водой и варить при слабом кипении 15–20 минут. Добавить овощи, посолить и варить до готовности. Готовый бульон процедить.
♦ 2 л воды, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 стебля сельдерея с листьями или кусочек корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 2 зубчика чеснока, по ⅓ пучка свежей петрушки и укропа, 3 веточки свежего тимьяна или ½ ч. л. сушеного, 2 лавровых листа, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Нарезать овощи небольшими кубиками. В кастрюле разогреть масло, добавить овощи, зеленый лук, петрушку, тимьян и лавровый лист, тушить на сильном огне 5—10 минут, часто перемешивая. Влить воду, довести до кипения, убавить огонь и варить около 30 минут. Готовый бульон посолить и процедить.
♦ 1,5 л воды, 1 головка репчатого лука, кусочек корня сельдерея или петрушки, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 3 веточки петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу
Овощи очистить, крупно нарезать, чеснок оставить целым, иначе он разварится и бульон помутнеет. Все ингредиенты выложить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне 30–40 минут после закипания, затем процедить. Остывший бульон можно заморозить порциями и использовать для приготовления других блюд. Морковь из такого бульона можно использовать для приготовления салатов или украшения других блюд.
♦ 2 л воды, 1 кг рыбьих голов (без жабр), хвостов, плавников, костей, кожи, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 стебель сельдерея или кусочек корня, 2 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна или ⅓ ч. л. сушеного, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу
Рыбу тщательно промыть. Овощи крупно нарезать. В кастрюлю влить воду, выложить рыбу, овощи, зелень, довести до кипения. Варить на слабом огне около 40 минут, снимая пену. Добавить соль, перец. Готовый бульон процедить.
♦ 3 л воды, 1 кг супового набора (спинка, хребет, шея, лапки, голова), 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 2 стебля сельдерея или кусочек корня, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, по 4 горошины черного и душистого перца, 2 бутона гвоздики, 3–4 веточки петрушки (без листочков), соль по вкусу
Суповой набор положить в кастрюлю (замороженный можно не размораживать). Залить водой и варить на среднем огне до закипания, слить воду. Залить свежей. Добавить крупно нарезанную морковь, сельдерей, лук, целые зубчики чеснока, веточки петрушки. Варить 1 час, добавить специи, варить еще 30 минут. Снять с огня, дать остыть и процедить.
♦ 2 л воды, 500 г говяжьих костей, 1 корень петрушки или пастернака, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, ½ ч. л. душистого перца горошком или смеси перцев, пучок зелени петрушки, соль по вкусу
Кости нарубить на куски. У лука срезать корешки, не чистить, разрезать пополам. Чеснок очистить. Разогреть сухую чугунную сковороду. Выложить небольшую порцию костей. Держать до потемнения цвета, перевернуть, после потемнения убрать со сковороды. Повторить с оставшимися костями. Затем на той же сковороде подпечь до темных подпалин лук, чеснок и морковь. Положить овощи в кастрюлю к костям, добавить петрушку или сельдерей. Залить водой. Можно овощи и кости запечь до темного цвета в духовке. Довести до кипения, снять пену. Варить при слабом кипении 3 часа. Добавить специи, веточки петрушки (листики можно отложить для другого блюда) и соль, варить еще 30 минут, процедить. Использовать для приготовления супов и соусов. Для хранения можно разлить по небольшим формам и заморозить.
♦ 1,5 л воды, 250 г куриных потрошков (шея, голова или лапки, желудок, сердце), 1 картофелина, ½ моркови, ½ головки репчатого лука, ⅓ корня петрушки или кусочек корня сельдерея (по желанию), 2–3 ст. л. вермишели, 1 лавровый лист, соль, зелень по вкусу